Сухой маргарин. Чем отличается маргарин от сливочного масла и почему его нельзя есть

Производство, разновидности и состав маргаринов в мире

Низкокалорийный маргарин. При его производстве используют кокосовое, пальмовое и пальмоядровое растительное масло, поэтому продукт получается пластичным. Например, в Германии в маргарин добавляют свиной жир.

Твердый брусковый маргарин Данный вид маргарина состоит на 80% из саломаса и на 20% из растительного масла.

Маргарин наливной состоит на 40-50% из жидкого жира. В его составе как вспомогательный компонент присутствует молоко, масло сливочное, сахар, соль, эмульгаторы, консерванты, ароматические добавки, которые формируют водно-молочную основу данного продукта.

В наше время производят маргарин, в составе которого нет молока. В некоторые виды добавляют казеинат натрия и сквашенные сливки. Разрешенными консервантами у нас в стране считаются лимонная, бензойная и сорбиновая кислоты. В составе водной основы данного продукта для повышения микробиологической стойкости используют лимонную и молочную кислоту. Для устойчивости твердых жиров к процессу окисления в состав маргарина включают бутилоксианизол и бутилокситолуол (окислители).

Маргарин бывает двух видов – кухонный и столовый. Кухонный маргарин используют для добавления в первые и вторые горячие блюда, при обжаривании мяса, овощей и фарша. Столовый маргарин имеет вкус сливочного масла, поэтому его используют для изделий из теста и закусок.

Маргарины, пользующиеся спросом потребителей

В сети магазинов и супермаркетов можно приобрести различные сорта маргарина. Рассмотрим наиболее пользующиеся спросом, это маргарин:

• Бутербродный.
• Молочный.
• Низкокалорийный.
• Славянский.
• Сливочный.
• Столовый молочный.
• Экстра.

Маргарин бутербродный. Выпускают бутербродный брусковый и мягкий, улучшенного качества. Наиболее любимый маргарин светло-желтого цвета. Для приготовления данного маргарина используют основное и вспомогательное сырье. Основное сырье – жировая основа, в качестве которой используют различное рафинированное подсолнечное масло без запаха и вкуса. Однокислотные разноплавкие грицериды придают продукту мягкость, а высокоплавкие, придают твердость.

В 100г маргарина бутербродного содержится:

• Вода – 15,8.
• Белки – 0,5.
• Жиры – 82.
• Углеводы – 1,2.
• Ккал – 746.

Данный вид маргарина столовый, поэтому его применяют для теста и всевозможных закусок.

Маргарин молочный, относится к столовому маргарину. Необходимо заметить, что данный вид маргарина по внешнему виду и вкусовым качествам трудно отличить от сливочного масла. В молочном маргарине отсутствует молоко, которое заменяют молочно-жировым продуктом, 25% которого состоит из гидролизованного китового жира. В составе рассматриваемого маргарина содержится значительное количество биологически активных соединений и витаминов, таких как витамин А, В, РР, Е. В, а также присутствуют натрий, фосфор, холин и магний.

В100г молочного маргарина содержится:

• Вода – 15,9.
• Белки – 0,3.
• Жиры – 82,3.
• Углеводы – 1.
• Ккал – 746.

Поскольку молочный маргарин относится к столовому виду маргарина, кулинары считают его наилучшим из столовых видов для приготовления всевозможных кулинарных изделий.

Маргарин низкокалорийный – это продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов и ароматизаторов. Основное сырье для производства маргарина – это растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое) и масло животное (китовое). К низкокалорийному маргарину относятся такие сорта: Сибирский, Цитрусовый, безмолочный домашний, Росинка, Волга и Шоколадный. В составе данного маргарина содержатся насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, зола, витамины А, РР, В1,В2, а также магний, калий, натрий, фосфор и кальций.

В 100г низкокалорийного маргарина содержится:

• Вода – 38,4.
• Белки – 0,5.
• Жиры – 60.
• Углеводы – 0,7.
• Ккал – 545.

Низкокалорийный маргарин используется в кулинарии для выпечки кондитерских изделий с низким содержанием жира.

Маргарин славянский – жировой продукт в состав которого входят пищевые жиры, молоко, соль, сахар высокого качества. По вкусовым качествам, консистенции, запаху и калорийности данный вид маргарина приближен к сливочному маслу. Сквашенное молоко, которое входит в состав славянского маргарина придает продукту приятный вкус и аромат. Жидкую маргариновую эмульсию готовят в специальных смесителях. Для придания устойчивости вводят эмульгаторы, охлаждают и механически обрабатывают и пакуют. Маргарин славянский содержит витамины А, РР, В2, Е, В6 и микроэлементы магний, кальций, натрий, фосфор, калий.

В 100 г славянского маргарина содержится:

• Вода – 16,5.
• Белки – 0,3.
• Жиры – 82.
• Углеводы – 0,1.
• Ккал – 743.

Данный вид маргарина используют в кулинарии для выпечки кондитерских изделий и как отдельный продукт для намазывания бутербродов.

Маргарин сливочный – это продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов и ароматизаторов. Маргарин, наиболее продаваемый продукт питания, а сливочный, пользуется наибольшим спросом среди потребителей. Его приготавливают смешиванием жиров натуральных гидрогенизированных и растительных с пастеризованным, заквашенным молоком и с 25% сливочного масла. Сливочный маргарин – высококачественный продукт, обладает сливочным вкусом и ароматом, содержит витамины А, РР, Е и микроэлементы.

В 100г сливочного маргарина содержится:

• Вода – 16,5.
• Белки – 0,5.
• Жиры – 82.
• Углеводы – 0.
• Ккал – 745.

Данный сорт маргарина универсален. Он подходит для жарки, тушения, выпечки и для бутербродов.

Маргарин столовый молочный трудно отличить от сливочного масла. По внешнему виду и усвояемости организмом данный вид маргарина близок к сливочному маслу. В данном виде маргарина содержится 60% саломаса и кокосового масла и 30% растительного. В составе данного маргарина имеются витамины А, Е, В и кальций, магний и калий. Чтоб приблизить вкус маргарина столового молочного к сливочному маслу в него добавляют заквашенное молоко и эмульгируют. В качестве эмульгатора выступает лецитин, который соединяет жир и молоко и создает равномерную консистенцию.

Молоко, которое добавляют в маргарин, пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что придает маргарину аромат и вкус. Маргарин столовый молочный отличается от сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а вот маргарин столовый молочный животный имеет в наличии 25% гидрогенизированного китового жира.

В 100г маргарина столового молочного содержится:

• Вода – 16,2.
• Белки – 0,3.
• Жиры – 82.
• Углеводы – 1.
• Ккал – 743.

Маргарин столовый молочный используется для производства кондитерских изделий, в кулинарии и для бутербродов.

Маргарин экстра - очень доброкачественный маргарин, являющийся полноценным продуктом питания. Врачи считают возможным использовать его в качестве диетического питания. В его состав входит молоко и кокосовое масло. В маргарине экстра растительные масла и жиры морских животных подвергают гидрогенизации, что обеспечивает данному виду маргарина необходимую консистенцию. Дезодорация устраняет специфический запах и привкус, присущий морским животным. Маргарин экстра содержит витамины А, Е, РР, В, бывает соленым и без соли, а подразделяется на 1-й и 2-й сорт.

В 100г маргарина экстра содержится:

• Вода – 16.
• Белки – 0,5.
• Жиры – 82.
• Углеводы – 1.
• Ккал – 744.

Доброкачественный маргарин экстра отличается плотностью, однородностью и пластичностью. Имеет хороший вкус и запах.

Польза от употребления маргарина

• Маргарин считается хорошим источником жира.
• Полезность маргарина в растительном происхождении, поэтому не содержит холестерина.
• Полезность данного продукта напрямую зависит от качества сырья, из которого его производят.
• Преимущество маргарина в том, что этот продукт долгое время остается свежим, стоит дешевле, намазывается легче сливочного масла.

Вред от употребления маргарина

• В составе маргарина имеются трансизомеры жирных кислот и остатки химических веществ.
• Входящие в состав маргарина компоненты искусственного происхождения человеческими пищеварительными энзимами не перерабатываются, поэтому употребление маргарина может привести к нарушению обмена веществ и к снижению иммунитета. Повышается риск заболевания сахарным диабетом, онкологическими и сердечнососудистыми заболеваниями.
• Длительное употребление маргарина вызывает у мужчин ухудшение качества спермы, снижает выработку тестостерона и приводит к бесплодию.
• Исходным сырьем для производства маргарина служат растительные жиры, которые сегодня получают из сои, которая считается генетически модифицированной, что может вызвать сильнейшую аллергию.

Маргарин хранится при температуре 0-4ºС. Срок хранения полтора месяца.

Когда-то этот продукт произвел настоящий фурор на продуктовом рынке. Он стал настоящим спасением для людей, претерпевших все несчастья военного времени. Острый дефицит продовольствия вынудил довольствоваться дешевыми заменителями элитных продуктов. Но, несмотря на свою стоимость, по вкусовым качествам маргарин практически не проигрывал сливочному маслу. Поэтому, даже попрощавшись с лишениями, домохозяйки оставил этот продукт в качестве ингредиента вкусной домашней выпечки и других блюд. На сегодняшний день производители сильно изменили состав настоящего продукта, и далеко не в лучшую сторону. Отсюда и многочисленные мифы об опасности, казалось бы, такого безобидного продукта. А где же правда? Вот с этим мы и попробуем разобраться, польза или вред маргарина может ожидаться покупателем.

Состав маргарина

Человек, далекий от пищевой промышленности, вряд ли сможет точно ответить, что содержится в пачке с красивой упаковкой. Согласно нормам, маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию с добавлением вспомогательных компонентов. Сюрпризы от производителей начинаются сразу с основы продукта, а те самые вспомогательные вещества в большинстве случаев представляют полную загадку для конечного покупателя.

Маргарин делают из жировой основы – это масла, не имеющие каких-либо ароматических и вкусовых качеств. В Штатах, к примеру, для изготовления используют соевое масло. В то же время на просторах Западной Европы активно практикуют производство на основе рапсового масла. Немецкие производители в некоторые сорта добавляют смалец (известный нам как свиной жир). Низкокалорийный продукт изготавливается из пальмового и кокосового масла.

Вспомогательные ингредиенты:

• молоко, сквашенные сливки или казеин натрия в качестве заменителей;
• масло сливочное;
• сахар;
• соль для улучшения вкусовых качеств и предотвращения разбрызгивания в процессе жарки;
• консерванты (лимонная, сорбиновая или бензойная кислота);
• эмульгаторы для увеличения срока хранения готового продукта;
• окислители (обычно вводятся совместно с токоферолом или лецитином);
• в отдельных сортах могут содержаться вкусовые и ароматические добавки (кофейный и шоколадный экстракт, ванилин).

Использование продуктов нефтепереработки для производства является не более чем мифом. Появился он после нелестных отзывов потребителей о вкусовых качествах продукта.

Сорт маргарина

На сегодняшний день производят несколько сортов. Наиболее распространенные среди них сорта – маргарин столовый, бутербродный мягкий и брусковый. В отдельную категорию занесен продукт «повышенного качества». Что и куда следует использовать, можно определить по маркировке, указанной на упаковке.

• МТ – твердый сорт, используемый для производства других продуктов питания;
• МТС – рекомендуемый для приготовления выпечки из слоеного теста;
• МТК – сорт, пригодный для приготовления нежных суфле и кремовых начинок;
• ММ – мягкий сорт, рекомендуемый для бутербродов («Рама»);
• МЖП/МЖК – жидкий кулинарный жир, используемый для выпечки хлебобулочных изделий и жарки.

Чаще всего потребители выбирают мягкий сорт – столовый маргарин, добавляя его в выпечку или намазывая на хлеб. Некоторые покупатели предпочитают заменять маргарин спредом. Это не совсем правильно. Так как, помимо низкой цены, эти два продукта больше ничего не объединяет. Кроме того, состав маргарина по ГОСТу регулируется соответствующими нормами, в то время как четких указаний относительно количества и качества ингредиентов спреда не существует.

Молочный и сливочный маргарин: состав, калорийность и область применения

Столовый – это отдельный сорт, который, в свою очередь, подразделяется на два вида. Оба продукта отличаются по вкусовым качествам. Поэтому рекомендации к применению в кулинарных областях для них разные.

Сливочный маргарин

При производстве данного продукта используются жиры животного и растительного происхождения. Обязательным компонентом сливочного маргарина является коровье молоко, массовая доля которого должна составлять примерно 25%. Калорийность этого сорта составляет 743 ккал/100 г продукта. Идеально подходит для приготовления сладкой выпечки и густых кремов . Согласно отзывам, неплохо сочетается с бутербродами.

Несмотря на свое многообещающее название, молоко в нем не присутствует. Это и есть его основное отличие от его сливочного собрата. В основе состава лежат жиры животного происхождения и белковые соединения. Калорийность молочного сорта 770 ккал/100 г. Продукт подходит для приготовления хлеба и несладкой выпечки. При необходимости может быть использован в кондитерских изделиях.

Полезные свойства маргарина

Главное польза маргарина – энергетическая ценность продукта, имеющая более высокие показатели в сравнении с натуральным сливочным маслом. Поэтому он позволяет быстро насытить организм, избавив от чувства голода.

Кроме того, растительный маргарин не содержит холестерина. Так что при умеренном потреблении он не повышает уровень вредного холестерина в крови и не провоцирует развитие заболеваний кровеносных сосудов.

Что касается диетических особенностей маргаринового продукта, то мнение специалистов в данном вопросе неоднозначно. Калорийность молочного маргарина и сливочного масла примерно одинаковая. Единственное преимущество – количество кулинарного жира, которого вы сможете съесть с хлебом за один раз, будет меньше, чем при употреблении бутербродов с натуральным маслом.

То же самое можно сказать и о витаминах, которые якобы содержатся в брусках светло-желтого цвета. Они там действительно присутствуют, как и некоторые микроэлементы. Но добавлены они в маргарин искусственным путем. Так что польза их для организма будет невелика.

Полезные свойства маргарина будут зависеть от качества сырья, используемого при его производстве.

Вред для организма

Возможный вред маргарина – это самая обсуждаемая тема. В продукте могут содержаться химические вещества и транс-жиры. Именно последний компонент больше всего пугает покупателя. Эти вещества искусственного происхождения, для переработки которых в организме нет ферментов. Поэтому при регулярном употреблении транс-жиров вы можете серьезно подорвать свое здоровье:

• снижение иммунитета;
• повышение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, появление злокачественных новообразований;
• ухудшение качества грудного молока;
• рождение младенцев с маленьким весом у женщин, регулярно употребляющих в пищу маргарин низкого качества;
• ухудшение качества спермы у мужчин, развитие бесплодия.

Так что в данном вопросе мнение специалистов однозначно. При регулярном употреблении в большом количестве маргарин оказывает вредное влияние на организм человека. Особенно если в целях экономии выбор делается в пользу дешевого продукта низкого качества.

Еще один минус маргарина – пальмовое масло в составе. На сегодняшний день оно признано одним из сильнейших аллергенов. Богатый состав, который должен был нести пользу, оказался врагом человеческого организма. Поэтому будьте внимательны, предлагая маргарин аллергикам и маленьким детям. И обязательно читайте состав, в котором будет указан тип растительной основы.

Как выбрать маргарин

При использовании маргарина в выпечке или для бутербродов необходимо ответственно относиться к выбору данного продукта. Зная некоторые правила, вы сможете купить полезный или как минимум безопасный для здоровья кулинарный жир. Для этого предлагаем ознакомиться с памяткой для покупателя.

1. Не покупайте в магазинах дешевый продукт. Стоимость маргарина увеличивается пропорционально его качеству. Поэтому низкая цена – верный признак богатого химического состава и полное отсутствие натуральных ингредиентов.
2. Качественный продукт предлагается только в фольгированной упаковке, не пропускающей световые лучи и лишние запахи.
3. Всегда читайте состав. Желательно отсутствие ароматизаторов и эмульгаторов.
4. Цвет маргарина должен быть равномерно желтым, без потеков и пятен. Любое несоответствие может говорить о нарушении техники производства или хранения продукта.
5. Срок хранения маргарина в холодильнике составляет не более полутора месяцев. В замороженном виде продукт годен всего два месяца.

Не используйте в пищу маргарин, имеющий кисловатый или горьковатый привкус. Это испорченный продукт, который может спровоцировать отравление.

Напоследок возвращаемся к главному вопросу: можно ли есть маргарин с хлебом или лучше отказаться от недорогой альтернативы сливочному маслу? Можно кушать, использовать маргарин в выпечке и других блюдах. Но при условии высокого качества данного продукта. Если на этот счет есть какие-то сомнения, лучше не рискуйте здоровьем. Иначе экономия получится сомнительной.

Кулинарный жир, или, проще говоря, маргарин стал неотъемлемой частью современной кулинарии. Его ассортимент огромен. В магазинах можно найти этот продукт любого качества, состава, цвета и сорта. Он присутствует в готовых блюдах, а также в выпечке. Но мало кто знает, что в обиходе этот продукт находится сравнительно недавно. Маргарин обязан своим появлением Ипполиту Меж-Мурье - французскому химику, который больше одного века тому назад изобрел удивительный молочный продукт. Он был придуман как недорогой и качественный аналог сливочного масла.

Кухонный и столовый

Именно таких двух видов бывает маргарин, состав которого мы приведем ниже. Отдавая предпочтение тому или иному варианту, следует решить для себя, с чем именно вы планируете его употреблять. Ведь кухонный вид добавляют в горячие первые и вторые блюда, используют для обжаривания овощей и мясных изделий. Маргарин столовый по вкусу напоминает сливочное масло, а потому прекрасно подходит для теста и закусок. Хозяйки предпочитают жир, а не масло, так как он препятствует быстрому очерствению изделий из муки. Кроме этого, столовый вид молокопродукта делает мучное блюдо намного вкуснее, придает ему неповторимый сливочный запах и золотистый оттенок.

Польза от применения маргарина

Многие потребители долго раздумывают над тем, покупать маргарин или масло. Эти сомнения вызваны неуверенностью в том, есть ли хоть что-нибудь полезное в составе первого продукта. Конечно, маргарин содержит витамины, но все они добавлены в него искусственным путем. Сделано это с целью его приближения по питательным свойствам к натуральному сливочному маслу.

Маргарин - это молокопродукт растительного происхождения, поэтому в нем отсутствует холестерин. Но иногда в состав добавляют некоторые элементы животного происхождения, чтобы улучшить вкус. Однако, безусловно, это изделие имеет некоторые достоинства. Так, маргарин дольше остается свежим. Соответственно, этой особенностью отличаются и блюда, приготовленные на его основе. Стоит данный продукт намного дешевле. Его проще намазывать на хлебобулочные изделия. Но польза маргарина имеет прямое отношение к качеству веществ, из которых он изготовлен.

Осторожно, может быть опасно!

Маргарин, состав которого по большей части складывается из трансжиров, оказывает вредное влияние на работу сердца. Также для производства этого продукта используют отходы продуктов химического происхождения, которые могут нанести довольно сильный вред здоровью. Не секрет, что растительные жиры - это исходное сырье для изготовления маргарина. А современные производители получают их из генномодифицированной сои, которая также может провоцировать появление очень сильных аллергических реакций.

Из чего делают маргарин

Среди покупателей распространилось мнение, что для производства маргарина используется нефть. Но, естественно, это всего лишь фантазии слишком впечатлительных людей, любящих доносить до общественности разные слухи и домыслы. Чтобы развенчать этот миф, мы расскажем читателю, из чего же на самом деле состоит молокопродукт. Состав маргарина по ГОСТу включает масла растительного происхождения или (и) жир рыб и морских млекопитающих. Также допускается добавление в него животных жиров и молочных продуктов.

Маргарин - это водно-масляная эмульсия, которая содержит не меньше 39% жира от общего веса. Для производства продукта используют жидкие гидрогенизированные масла растительного происхождения и жиры морских млекопитающих (тоже в жидком виде). В немного меньших количествах в нем могут присутствовать животные топленые жиры, сливочное масло и молочный жир.

А из чего делают маргарин еще? В его состав входят такие вещества, как консерванты, вода, эмульгаторы, соль, пищевые красители, антиоксиданты и ароматизаторы. Ингредиенты, улучшающие вкус заменителя масла, тоже могут иметь место. Среди них молочная сыворотка, сахар, молоко и пастеризованные или сухие сливки.

С «Пышкой» вкуснее

Этот молочный продукт пользуется у хозяек особой популярностью. Вызван такой ажиотаж в первую очередь тем, что состав маргарина «Пышка» выгодно отличается отсутствием гидрогенизированных жиров, которые являются самым вредным ингредиентом любого товара этой категории. Заменитель масла под указанной торговой маркой представляет собой качественное изделие, обладающее однородной консистенцией, что положительно сказывается на выпечке.

Полный состав маргарина «Пышка» выглядит следующим образом:

• 75% масел и жиров дезодорированных растительных рафинированных;
• вода;
• сухая молочная сыворотка;
• эмульгаторы;
• соль;
• кислота лимонная;
• красители натуральные;
• витамины;
• ароматизатор.

А есть ли молоко?

Довольно трудно по внешнему виду отличить сливочное масло от молочного маргарина. Они схожи по составу, усвояемости человеческим организмом, вкусовым и ароматическим свойствам. Маргарин молочный (состав представлен в статье) содержит 82-84% жира, белок в количестве от половины до одного процента, а также кальций, калий, витамины А, В и Е, магний. В процессе изготовления этого заменителя масла в него добавляют заквашенное молоко. Такой ингредиент дает возможность максимизировать схожесть молочного маргарина и масла. Предварительная пастеризация молока перед тем, как его добавить в жир, и его дальнейшее сквашивание молочнокислыми бактериями обеспечивает маргарину запах и вкус этого продукта.

Эх, сливки, сливки!

Состав сливочного маргарина включает масла растительного происхождения и животные жиры. Во время производства продукта прибегают к методу эмульгирования. Этот процесс обозначает смешивание жиров с жидкостью, содержащей воду. Например, с пастеризованным коровьим молоком. Данный продукт не должен содержать больше двадцати пяти процентов сливочного масла. Даже принимая во внимание доводы производителей о том, что сливочный жир обладает высочайшим качеством, его нельзя сравнивать с настоящим маслом.

Тем не менее, это изделие имеет уникальные свойства. Во-первых, оно отличается универсальностью применения. Во-вторых, маргарин (состав мы уже уточняли) обогащен витаминами групп А, В, РР и Е. Он содержит и такие элементы, как холин, магний, натрий, фосфор и калий. Именно поэтому сливочный продукт активно используют на промышленных предприятиях и в домашних условиях.

Столовый маргарин

Данная разновидность появилась в тридцатые годы прошлого столетия. Это были тяжелые голодные времена. Ученые изобрели новый продукт, являющийся более дешевым, чем сливочное масло. Столовый жир начали добавлять не только в тесто, но и в другие блюда. Но несмотря на это, данный молочный продукт оставался изделием второго сорта. С приходом 1990-х годов, когда сливочное масло перешло в разряд дефицитных товаров, столовый маргарин вновь обрел популярность. На рынке появился не только отечественный продукт, но и иностранный.

Маргарин столовый, состав которого - это пищевой жир, молоко, соль, сахар, красители и рафинированные масла растительного происхождения, подразделяют на два сорта. Это бутербродный столовый и столовый. Также он бывает твердых видов и мягких наливных (их упаковывают в баночки из пластика).

Как выбрать самый лучший продукт

Что бы ни говорилось о вредности маргарина, мы все равно продолжаем его употреблять. Исключение составляют разве что дети, которым его не рекомендуется давать в принципе. Маленьким едокам достаточно того количества заменителя масла, которое они получают во время поедания выпечки. Поэтому, покупая маргарин, необходимо научиться его выбирать.

Самым качественным является тот продукт, на упаковке которого имеется маркировка "Р 52179-2003" и символ ГОСТ. Такой товар обязан быть завернутым в фольгу, она защищает его от воздействия посторонних запахов, влажности и света. На этикетке также должна присутствовать информация о составе маргарина. Отдавайте предпочтение тому товару, который не содержит ГМО. В жир добавляют краситель, от которого напрямую зависит оттенок исходного продукта. Если молочный продукт обладает желтым цветом, то он имеет витамины, белый оттенок свидетельствует о том, что товар не окрашен, а содержащий красители товар будет иметь светло-желтый колер.

Родиной маргарина считается Франция: именно там его создал химик Ипполит Меж-Мурье, позднее данный продукт распространился по всему миру в качестве дешевого заменителя сливочного масла, похожего на него по составу и вкусу.

Однако несколько проведенных исследований показали, что маргарин обладает не только полезными, но и вредными для организма человека свойствами.

Из чего делают маргарин ^

Маргарин – это продукт, получаемый посредством переработки растительных жиров и масел. Он имеет полностью растительное происхождение, и в этом заключается его главное отличие от сливочного масла.

Сырье, используемое для производства маргарина

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье – жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками – 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %):

• Саломас (гидрированный жир) из растительных масел и жиров морских млекопитающих – 8-30,
• Натуральное растительное масло – 8-25,
• Кокосовое или пальмоядровое масло – 10-25 (вводят не во все вилы маргарина).

В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел – соответственно 40-60 и 80%.

К вспомогательному сырью относятся:

• Сливочное масло,
• Молоко,
• Вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок и др.),
• Ароматизаторы,
• Эмульгаторы,
• Витамины,
• Красители,
• Консерванты,
• Вода питьевая.

Технология изготовления

Процесс производства выглядит следующим образом:

• Сырье проходит темперирование и отправляется на хранение;
• Подготавливается молоко, чаще – вода, которую предстоит переработать вместе с маслом;
• Готовятся дополнительные компоненты, необходимые для создания нужной консистенции и увеличения срока годности маргарина: эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.);
• Готовится специальная эмульсия;
• Готовый состав проходит кристаллизацию, переохлаждение и темперирование, затем отправляется в отдельный смеситель, где происходит эмульгирование.

Заключительным этапом является отправка состава в кристаллизатор, где он обретает необходимую пластичность и твердость. Особый вред для здоровья приносят трансжиры, которые образуются в процессе изготовления продукта.

Кроме маргарина, на магазинных прилавках можно найти его аналоги – спреды. Они изготавливаются по такой же технологии, однако на законодательном уровне к ним установлены строгие требования по содержанию вредных трансжиров, в то время как относительно маргарина таких ограничений в России пока что нет.

Чем отличается маргарин от сливочного масла

Такой резонный вопрос задают многие люди, ведь по вкусу маргарин практически такой же, как и масло, но стоит несколько дешевле. В чем заключаются отличия между ними?

Как отличить маргарин от масла

Сливочное масло - это натуральный продукт сделанный из коровьего молока или сливок. Маргарин - это искусственно созданный продукт из животных и растительных жиров. Несмотря на существенную разницу в составе, простому покупателю их порой очень сложно отличить, чем и пользуются недобросовестные производители.

Итак, учимся выбирать качественное и натуральное:

• Слова «натуральное», «экологически чистое» - еще не показатель того, что перед вами масло. «Легкое масло», «Бутербродное масло» - это по сути маргарин. Должна обязательно быть написана фраза «Масло сливочное». Также плюсом в пользу масла будут слова типа «Коровье масло» или «Изготовлено из сливок».
• Если на пачке указан ГОСТ под номером Р 52969-2008, это - сливочное масло. Впрочем, и здесь нужно быть внимательными и обратить внимание на цену. Если 200-граммовая пачка стоит 19 рублей, скорее всего - это подделка. Настоящее масло должно стоить минимум 30-40 рублей за упаковку.
• На пачке изучите состав продукта. Сливочное масло изготавливается только из молока или сливок. Если же в составе значатся растительные жиры (арахисовое, кокосовое, пальмовое масло или вообще «заменитель молочных жиров»), перед вами - маргарин!
• Отличить масло от маргарина можно опытным путем, но только в домашних условиях: оставьте купленную пачку на один час на кухонном столе. Если на ней появились капли воды «запотело», это - маргарин. Такой же вывод будет, если опущенный в воду кусочек из пачки не растворится равномерно, а расслоится на частички.
• Цвет масла может колебаться от беловатого до бледно-желтого, но масло одной партии должно иметь однородный оттенок. Цвет маргарина более насыщенный жёлтый, но современные производители маргарина, научились осветлять маргарин, за счёт добавления в него некоторого процента молока.
• Сливочное масло практически не пахнет. И уж точно вы не должны почувствовать никакого запаха, понюхав выбранный продукт через бумажную упаковку.
• В сливочном масле допускается наличие соли.

Народные отличия и советы

• Масло должно накладываться на хлеб, а маргарин - намазываться.
• Если в домашних условиях растопить масло, оно будет застывать в равномерную массу - топленое масло, а маргарин разделится на жировую часть и прослойку молочной водички.
• Стоя у прилавка-холодильника, проведите пальцем по ребру упаковки слегка надавливая: охлажденное сливочное масло будет более твердым и ребро упакованного бруска под пальцем будет ощущаться твердым. У охлажденного маргарина или спреда - гораздо мягче, ребро упаковки под пальцем промнётся.
• Замороженное масло колется и ломается, а маргарин остаётся пластичным, легко режется и размазывается.
  
• Масло из холодильника колоться и крошиться не должно. При разрезании тонким слоем, масло должно скручиваться. С маргарином такого эффекта не получится. Если же масло колется и крошится, значит в нём присутствуют искусственные добавки.
• Кусочек масла во рту равномерно растает без следа, а маргарин во рту размазывается и липнет к нёбу.
• Масло после себя оставляет приятное сливочное послевкусие, а маргарин - противный и ненатуральный привкус.
• В холоде маргарин не твердеет, как масло, а при комнатной температуре маргарин хуже держит форму, чем масло.

Чем отличается маргарин от спреда

Спред представляет собой пастообразный продукт, который изготавливается из натуральных компонентов: растительные масла и молочные жиры. Его принято считать чем-то средним между сливочным маслом и маргарином. Он не так популярен в России, но в других странах уже активно начинает составлять конкуренцию двух ведущим продуктам. В нашей стране по ГОСТ спред делится на три категории:

• Сливочно-растительный (содержание молочного жира составляет около 50%, что очень схоже с маслом);
• Растительно-сливочный (молочный жир содержится в размерах до 40%);
• Растительно-жировой (практически никакого различия с маргарином).

• Основным отличием спреда от маргарина является то, что его более легко намазывать на бутерброд, по вкусу же они абсолютно одинаковы.

При этом стоит отметить, что различие между спредом и маргарином все же имеется. В первом продукте отсутствует или строго ограничено содержание гидрогенезированых жиров, что делает его более ценным и менее вредным для здоровья.

Если на упаковке спреда присутствует надпись «масло», лучше отказаться от приобретения такого товара, так как качественный вид должен быть указан как «сливочно-растительный продукт». Масло – это масло, а спред – это спред. Поэтому кто как не бренды, выпускающие данные виды, должны их четко разграничивать.

Где содержится маргарин

• Тортики, печенья, пирожные, кексы, пончики и т.д.
• Конфеты, шоколадки, мороженое и т.д.
• Хлеб, лапша, пирожки, чебуреки и т.д.
• Продукция Макдональдс и аналогичных ресторанов быстрого питания.

Маргарин: вред или польза ^

Почему есть маргарин вредно: что говорят врачи

Чтобы разобраться в том, чем вреден маргарин, достаточно изучить несколько доказанных фактов:

Гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект — она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот (ТИЖК), практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма.

• Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции.
• Любители маргарина более склонны к развитию стенокардии, инфаркта миокарда, аритмии и сердечной недостаточности.

Вред от молекул-уродов только заболеваниями сердца не ограничивается. В сентябре прошлого года опубликовано очень серьезное исследование, показавшее, что у женщин, которые часто употребляли в пищу продукты с трансизомерами (ТИЖК), рак груди встречается чаще на 40 процентов. Наличие молекул-уродов было доказано однозначно, когда у женщин брали образцы жировой ткани. Обнаружилось, что она буквально напичкана ТИЖК.

Импотенция, мужское бесплодие, желчекаменная болезнь, рак, слепота, катаракта, атеросклероз, ожирение, диабет, артрит, аллергия, иммунодефицит, низкий интеллект у детей, старческое слабоумие у взрослых, преждевременное старение, — краткий и далеко не полный список достижений, приписываемых транс — изомерным жирным кислотам (ТИЖК).

Несколько американских штатов полностью запретили продажу либо использование маргарина в пищевой промышленности. Сегодня трансжиры запрещены в Дании, Швейцарии и Австрии. Многие страны требуют от производителя обязательную маркировку продукции, содержащую транс-жиры.

Маргарин для вегетарианцев

Некоторые люди закрывают глаза на то, чем опасен маргарин, и употребляют его вместо сливочного масла.

• Чаще всего так поступают вегетарианцы, не приемлющие продукты животного происхождения.
• Если есть маргарин в умеренных количествах и не слишком часто, особого вреда он не принесет.
• Но если есть его систематически, вероятность возникновения различных болезней существенно увеличивается.

Чем можно заменить маргарин ^

Хорошей альтернативой этому продукту является сливочное масло: оно не содержит трансжиров и считается наиболее полезным. Есть и другие варианты:

• Растительные масла;
• Топленый свиной жир;
• Майонез (иногда);
• Кулинарный жир;
• Сметана.

Также многих девушек интересует, чем можно заменить маргарин в выпечке, ведь он очень часто используется в разных рецептах:

Яблочное пюре

Часто используется для замены, так как оно имеет нежную и легкую консистенцию, благодаря ему тесто становится пышным и пористым.

• Например, если в рецепте указано, что нужно добавить 1 стакан маргарина, положите в него ½ стакана пюре и столько же сливочного масла. Так вы уменьшите калорийность и жирность выпечки.

Нежирная сметана

На полках супермаркетов можно увидеть низкокалорийную нежирную сметану. И несмотря на то, что многие относятся к этому продукту скептически и считают, что она должна быть жирной, тем не менее, она станет отличным дополнением вашего рациона.

• Ее можно добавить в любое тесто или салат, а также другие блюда.

Авокадо

Как вы знаете, он очень жирный, к тому же эти жиры полезны для организма.

• Пюре из авокадо идеально подойдет для печенья или кекса. Использовать его нужно точно так же, как и яблочное пюре.
• Замена маргарина авокадо не только снижает калорийность, но и поможет создать мягкое и нежное тесто.

Рапсовое масло

Если вы хотите заменить растопленный маргарин, отличная альтернатива – рапсовое масло.

• Несмотря на специфический вкус, в выпечке его аромат становится очень аппетитным, поэтому смело используйте его.

Натуральный йогурт

• Вместо половины маргарина используйте натуральный йогурт или кефир, благодаря им тесто получится пышным и пористым.
• Таким образом, вы уменьшите количество калорий и вредных жиров.

Детское пюре

• Оказывается, его можно использовать в выпечке для взрослых!
• Выберите фруктовое пюре, которое вам нравится, и добавьте его в тесто. Поверьте, вкус будет восхитителен!

Выводы: можно ли есть маргарин ^

Всегда следует помнить, что здоровье и работа всех систем организма человека напрямую зависит от того, что он ест, поэтому злоупотреблять маргарином не рекомендуется. Лучше всего вместо него использовать сливочное масло: оно содержит наибольшее количество полезных веществ и считается относительно безвредным.

Признаки некачественного маргарина

Мнение врачей о маргарине

Жанна, 39 лет, иммунолог:

«Маргарин негативно влияет на иммунную систему, и это доказано уже давно. Я несколько лет назад отказалась от данного продукта, что и рекомендую сделать свои пациентам, т.к. никакой существенной пользы он не приносит»

Олеся, 43 года, терапевт:

«Изучив состав маргарина, я уже давно поняла, что есть его вообще не стоит. Покупаю вместо него сливочное масло: оно более питательное, полезное и вкусное»

Дарья, 35 лет, эндокринолог:

«Своим пациентам с сахарным диабетом я крайне не рекомендую маргарин: мало того, что он и так противопоказан при таком заболевании, так еще и содержит трансжиры, существенно ухудшающие работу внутренних органов, что, безусловно, быстро отражается на самочувствии».

Согласно определению, данному Всемирной организацией здравоохранения, маргарин относят к транс-жирам, то есть к продуктам, которые повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.

Несмотря на то, что маргарин был запатентован еще в конце XIX века, широкое распространение он получил в 60-е годы, когда было обнаружено, что причиной смертности является образование холестериновых бляшек. Маргарин же холестерина практически не содержал и таким образом был признан безопасным. До 1990 года очень мало было известно о том, что маргарин содержит опасные и об их влиянии на организм. В настоящее время, по мнению доктора, аналитика по глобальному здравоохранению ВОЗ, Люка Аллена «только всемирный запрет синтетических транс-жиров в продуктах питания положит конец четверти века вреда, который можно было предотвратить. Учёным известно о вреде этих жиров уже четверть века, однако миллионы людей по всему миру по-прежнему потребляют их в опасно высоких количествах».

Состав маргарина

С химической точки зрения маргарин представляет собой эмульсию воды в масле или обратную эмульсию. Основу его составляют масла и жиры. Эмульсии такого типа ведут себя аналогично жиру, и для их существования в производстве применяют эмульгаторы, например, пищевую добавку Е471, а также соевый лецитин.

Откуда в маргарине транс-жиры? Транс-жиры образуются в процессе производства маргарина при гидрогенизации масла, входящего в его состав. Гидрогенизация используется для придания маргарину твердости и сохранения срока годности в течение более длительного времени. Процесс этот довольно сложный, и в результате него даже неопасные ненасыщенные жиры переходят в насыщенные, часть их них становится транс-жирами (на фото справа).

Законодательная база потребления маргарина в разных странах

Одной из первых стран мира, где в 2003 году была введена норма содержания транс-жиров в маргарине или другом продукте не более 2% — это Дания. Следующей страной, которая еще с 60-х годов показывала значительное снижение числа смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — это Финляндия. Несмотря на то, что более 60% финнов употребляют сливочное масло и спреды ежедневно, качество их значительно улучшилось за последнее время, так как в стране действует жесткая система контроля уровня транс-жиров в маргарине и других продуктах питания. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).

Многие страны пришли к мнению, что нужно еще больше понизить концентрацию маргарина в продуктах питания. Так, совсем недавно были проведены исследования по содержанию транс-жиров в маргаринах, а также в картофеле из ресторанов быстрого питания, купленных в Испании. Содержание транс-жира в маргаринах составило от 0,68% и 0,43%, а в картофеле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким образом, для всех исследуемых образцов отметка транс-жира находится ниже установленных законодательством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).

В России производство маргарина только в 2014 году выросло до 933 000 тонн в год. Состав маргарина и спредов в нашей стране регулирует«Технический регламент на масложировую продукцию № ТР ТС 024/2011». Согласно этому регламенту, маргарин может и вовсе не содержать натуральное растительное масло или натуральное молоко. Норма транс-жиров, установленная этим соглашением следующая:

• Для твердого маргарина – 20%.
• Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов -8%.
• Для спредов -8%.

Судя по этим достаточно высоким цифрам, а также по тому, что маргарин и заменители жиров сегодня входят в состав практически всех продуктов, получается, что наши потребители никак не защищены и могут полагаться только на свои знания в этой области.

Единственное допущение здесь сделано в плане названия продукта. Согласно закону на потребительской упаковке в наименовании маргаринов и спредов не допускается употребление слова «масло». Но и здесь производители хитрят и придумывают синонимы к слому «маргарин»:

Памятка № 1 — синонимы маргарина

• кондитерский жир
• заменитель масла какао
• cocoabuttersubstitute
• растительный жир
• гидрогенизированное масло
• гидрогенизированное растительное масло
• заменитель молочного жира (milkfatsubstitute)
• сonfectioneryfat
• модифицированные жиры
• частично гидрогенизированное масло
• частично гидрированные масла
• пальмовое масло (кроме натурального)
• порошковый гидрогенизированный жир (powderedhydrogenatedfat)
• заменитель какао-масла
• модифицированный кулинарный жир

Как видите, подобные слова на этикетке часто очень близки по смыслу к натуральному. В действительности же ничего натурального за ними не стоит. Исключение составляют натуральные кокосовое, масло какао и натуральные пальмовые масла. Однако, в нашей стране из-за климатических условий подобные масла не представлены к продаже, их привозят из тропических стран и стоят они недешево.

Но есть и хорошая новость, согласно нормам выше описанного регламента, начиная с 2018 года производители в нашей стране будут обязаны выпускать промышленные растительные жиры с содержанием транс-изомеров, не превышающим 2,0 %.

В то же время производителя пытаются перенести это нововведение с 2018 г. до 2023 г. в своих интересах, так как для достижения поставленной цели необходимо заменить устаревшее оборудование на современное.

В состав каких продуктов может входить маргарин

Маргарин — дешевый аналог натуральному сливочному маслу, который можно встретить в составе следующих продуктов:

Памятка № 2- продукты с маргарином

• фастфуд
• выпечка
• торты
• любые жареные продукты-полуфабрикаты
• печенье
• сушки
• сливочное масло
• майонез и соусы на основе него
• чипсы
• шоколадные конфеты
• детское питание
• шоколадная глазурь
• мороженое
• крекер
• картофель фри
• протеиновые батончики
• попкорн для микроволновой печи
• лапша быстрого приготовления

Чем опасен маргарин?

Маргарин относят к транс-жирам, молекулы которых, как выяснили уже к настоящему моменту ученые, имеют транс-конфигурацию. Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки начинает становиться плотной, хуже проводить питательные вещества и кислород, меняется ее функция. В результате происходят необратимые реакции в организме, приводящие к инсультам, инфарктам, и даже к онкологии (FoodandChem. Tox., 2015).

По последним данным опасные транс-жиры, содержащиеся в маргарине, проникают в плаценту к эмбриону, а также накапливаются в грудном молоке. Для детей транс-жиры в несколько раз опаснее, чем для взрослых: детки активно растут, и липиды, входящие в состав их нервных клеток, очень быстро насыщаются транс-жирными кислотами.

Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?

1. Распечатать памятку № 1 и памятку № 2 и всегда носить ее в сумке.
2. Внимательно читать состав продуктов на этикетках.
3. Не покупать маргарин, а также продукты из памятки № 2.
4. Ограничить себя в посещении кафе фаст-фудов и столовых.
5. Начать употреблять в пищу нерафинированные растительные масла, рыбу, орехи, компенсирующие вредное воздействие транс-жиров.
6. Ограничить себя в употреблении жареных блюд.
7. В домашних условиях отдать предпочтение запеканию в духовом шкафу, тушению в скороварке, обычной варке на плите, так как высокие температуры на сковороде приводят к изомеризации жира.

Стоит помнить, что совсем ограничить себя в приеме жиров животного и растительного происхождения без рекомендации врача нельзя, так как молекулы жирных кислот входят в состав липидов, содержащихся во всех живых клетках (Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 1966;).

Липиды являются главными компонентами мембраны, от работы которой напрямую зависит жизнедеятельность клетки. Также липиды входят в состав кожных покровов и напрямую участвуют в термоизоляции нашего тела. Поэтому очень важно поддерживать липидную функцию и восполнять жирные кислоты из пищи. Основными источником липидов могут стать: рыба и рыбий жир, злаки, овощи, оливковое и нерафинированное подсолнечное масло, масло льна, масло из зародышей пшеницы, орехи, пророщенная пшеница.