С наступлением каникул в школах родители задаются вопросом: «Как организовать отдых ребенка с пользой?». Отправить в деревню к бабушке, подышать свежим воздухом или оставить в городе и организовать досуг на месте, а можно отправить ребенка в детский лагерь. Детские лагеря подкупают своей организацией, а именно: спортивными и развлекательными мероприятиями, разнообразным, вкусным и правильным питанием, оздоровительными процедурами, а также различными экскурсиями и походами.

Некоторые родители с настороженностью относятся к детским лагерям, объясняя это плохим питанием, неорганизованностью различных культмассовых мероприятий или недосмотром вожатых. А другие с восторгом вспоминают детский лагерь из своего детства и с большой охотой отправляют и своих детей на такой отдых.

И действительно, сейчас большой выбор детских лагерей. Все они обещают отличный отдых и массу положительных эмоций от посещения. Большой спрос рождает большое предложение. А это уже и конкуренция. А конкуренцию можно победить только качественным товаром, т.е. организовать детский лагерь нужно таким образом, чтобы он превосходил другие.

Организация питания в детском лагере: основы

Одним из наиболее важных вопросов организации детского лагеря является питание. От того как питается человек зависит качество его жизни, психологическое и эмоциональное состояние, развитие и правильное функционирование всех систем жизнедеятельности. Поэтому питание в детском лагере должно быть правильным, полезным, сбалансированным и вкусным.

Ребенок, находясь в лагере, проходит адаптацию. Для ее успешного завершения он должен хорошо питаться, получать необходимые витамины и микроэлементы, а также улучшить работу иммунитета для борьбы с различными заболеваниями.

Правильное питание – необходимый критерий жизни каждого человека и частности ребенка. В целом правильно питаться не требует больших затрат. К основным характеристикам правильного питания относится:

• Соблюдение режима питания.
• Соблюдение правильного соотношения потребляемых калорий к затрачиваемым энергозатратам.
• Употребление в необходимом количестве белков, жиров и углеводов, витаминов, минеральных веществ.
• Разнообразие продуктов питания.
• Правильная обработка продуктов и правильное их сочетание.

Соблюдение режима питания – неотъемлемая часть организации питания в детском лагере. С раннего детства педиатры рекомендуют кормить ребенка по часам, чтобы организм привыкал и знал, когда будет пища и был готов к ее усвоению. В детском лагере режим питания должен соблюдаться строго, особенно это важно для оздоровительных учреждений. Соблюдение режима питания позволит вовремя получить необходимые полезные вещества для пополнения энергии и повышения трудоспособности.

Самым оптимальным режимом является пятиразовое питание: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин. Пятиразовый режим питания позволит насытить организм, но при возникновении чувства голода необходимо не заедать его «пустыми» углеводами в виде сдобного печенья и пирожков, а отдать предпочтение орехам, фруктам, кефиру, сухофруктам. На ужин необходимо употреблять продукты, не создающие дискомфорт и тяжесть пищеварению.

Режим питания должен основываться на следующих критериях:

• Оптимальное количество приемов пищи – 3-4 раза в день.
• Интервал между приемами пищи должен составлять 4-5 часов.
• Употребление продуктов питания должно быть в одно и то же время.
• Ужин должен быть за 2-3 часа до сна.
• Соблюдение правильного распределения суточного рациона: завтрак – 25 %, обед – 35 %, полдник – 15 %, ужин – 25%.

Соблюдение принципа употребления необходимого количества и качества питания – одно из наиболее важных. Считается, что для нормального физического функционирования человек должен употреблять белки, жиры и углеводы в правильном соотношении, а именно: 1:1:4.

Белок – один из сложных и важных элементов питания. Он синтезирует энергию и помогает организму быть в тонусе. Для более легкого усвоения нужно употреблять белок животного происхождения, а именно:

• Мясо индейки, говядины, телятины, курицы, кролика.
• Творог.
• Молоко.
• Яйца.

Для усвоения белка необходимы аминокислоты, которые самостоятельно не вырабатываются организмом. Аминокислоты можно получить в результате потребления бобовых, зерновых продуктов, а также рыбы.

Энергию человек получает с помощью углеводов. К сожалению, дети часто потребляют быстрые углеводы – это различные сладости, кондитерские изделия, сдобные булочки, сладкая газировка и прочее. Такие углеводы не восполнит запасы энергии, а лишь дадут эффект «отложения» калорий. Для увеличения трудоспособности необходимы сложные углеводы. Они содержатся в овсяной, гречневой, пшенной, перловой, ячменной кашах. В овощах и фруктах также содержатся сложные углеводы, к тому же в них имеется клетчатка и витамины. Однако, следует избегать возможно содержащихся в них нитратов и пестицидов, которые могут отравить организм.

Жиры также являются неотъемлемой частью правильного питания. Благодаря им в организм попадают такие витамины, как А, Е, К, D. Кроме того, они участвуют в выработке гормонов и в деятельности иммунитета. Но за количеством потребляемых жиров нужно следить, т.к. в избыточном размере они могут нанести вред здоровью. Особо опасными считаются транс-жиры, которые образуются из жиров растительного происхождения под давлением или нагреванием. Исключению из питания подлежат такие продукты, как майонез, полуфабрикаты и маргарин.

Таким образом организация правильного питания в детском лагере должна сводиться в регулярном поступлении в организм углеводов, белков и жиров (в небольшом количестве), в употреблении безопасных фруктов и овощей. Продукты необходимо подвергать правильной обработке. Наиболее оптимальными являются запеченные продукты, далее варенные, приготовленные на пару и только потом жаренные. Но жарки лучше избегать.

1. Соответствие законодательству Российской Федерации и требованиям СанПиНа по организации, контролю и нормам, регламентирующим основы организации питания в детских учреждениях, а также в детских лагерях.
2. Организация проведения контроля за качеством и безопасностью питания для детей в соответствии с нормативно-правовыми актами.
3. Своевременный поиск и заключение договоров с поставщиками продуктов, а также с организациями, обслуживающими пищеблок.
4. Централизация ежедневных поставок продуктов питания специальным транспортом.
5. Обеспечение детского лагеря нормативной документацией, содержащей рецепты блюд и правила обработки продуктов питания.
6. Создание комиссий по оценке качества производимых продуктов и соответствие их нормативным документам.
7. Заключение договоров с проверенными предприятиями, изготавливающими готовое питание для детей.
8. Включать в рацион питания детей и подростков обогащенные продукты с целью профилактики и восполнения дефицита жизненно необходимых элементов.
9. Проводить мероприятия и различные фестивали по пропаганде и воспитании правильного питания у детей, развитии здорового пристрастия к сбалансированном питанию и вкусов. А также устраивать особое меню на днях рождениях детей.

Организация питания в детском лагере также должна осуществляться с учетом требований и рекомендаций родителей. Многие дети имеют аллергические реакции на тот или иной продукт, поэтому в детские лагеря подаются соответствующие справки о заболеваниях, и уже на основании их создается меню и осуществляется возможная замена на альтернативные продукты.

К седьмому пункту рекомендаций можно отнести организации, занимающиеся обеспечением высококачественного питания в детских садах и школах. К таким организациям относится наша — Foodkids. Мы основаны в 2004 году, и зарекомендовали себя, как одна из надежных поставщиков качественного, правильного и сбалансированного питания.

Foodkids – комбинат питания, имеющий собственные цеха по производству еды, отвечающего основным требованиям законодательства Российской Федерации, а также требованиям здорового и полезного питания, использующий новые технологии в организации питания и качественные свежие продукты. Наша организация занимается поставкой полуфабрикатов, сырьевых продуктов питания, а также готовых блюд и продуктов питания в термосах.

Мы имеем составленное меню, соответствующее запросам растущего организма. При необходимости его можно скорректировать и дополнить.
Заключение договора с поставкой готового питания или полуфабрикатов позволит решить множество задач, встающих перед директорами и организаторами детских лагерей, а именно: экономия денежных средств, отсутствие необходимости найма большого количества поваров и кухонных работников, возможность перераспределения труда между работниками, а главное – гарантия качественного продукта и соответствие основным требованиям по приготовлению блюд, а также отсутствие пищевых отходов и затрат по их уничтожению.

Таким образом, организация питания в детском лагере должны решать массу задач, легкое исполнение которых можно осуществить с помощью заключения договора с нашим комбинатом питания Foodkids.

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующая отделением Начальник лагеря

МАОУ «Голышмановская СОШ №1» ------------ А.С.Щеглова

«Голышмановская СКОШ №3»

Н.В. Воронова «____»_______2019г.

«_____»_________2019г. Приказ от «___»______2019г. №___

ПОЛОЖЕНИЕ

по организации питания в лагере дневного пребывания при

отделении МАОУ «Голышмановская СОШ №1»

«Голышмановская СКОШ № 3»

на июнь, июль 2019 года

1. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящее Положение разработано на основании распоряжения Правительства Тюменской области от 28.12.2018г. №1772-рп «Об организации детской оздоровительной компании в Тюменской области в 2019 году», постановления Администрации Голышмановского муниципального района от 13.02.2019г. № 109 «Об организации отдыха, оздоровления населения и занятости несовершеннолетних в Голышмановском городском округе в 2019 году», в соответствии с СанПиНом 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул» и вводится с целью организации питания детей в лагере дневного пребывания при отделении МАОУ «Голышмановская СОШ №1» «Голышмановская СКОШ №3» (далее - образовательная организация (ОО)).

1.2. Образовательная организация создает необходимые условия для организации питания. Совместно с предприятиями, поставщиками продуктов питания, организуют поставку в школьную столовую обогащенных и витаминизированных продуктов питания.

1.3. Настоящее Положение определяет финансирование, порядок, условия организации питания в летнем лагере дневного пребывания детей при образовательной организации.

2. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

2.1. Порядок, условия предоставления, источники финансирования питания школьников в ОО, лица, ответственные за организацию питания определяет данное Положение об организации питания в отделении МАОУ «Голышмановская СОШ №1» «Голышмановская СКОШ №3». Положение об организации питания в лагере дневного пребывания согласуется с руководителем образовательного учреждения, утверждается начальником лагеря.

2.2. Образовательная организация в своей деятельности по организации питания взаимодействует с Отделом образования Администрации Голышмановского муниципального района и Отделом Управления Роспотребнадзора по Тюменской области.

2.3. Питание воспитанников осуществляется в соответствии с Федеральным Законом Российской Федерации от 21 июля 2005 г. №94-ФЗ «О размещении заказов на поставку товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд» любым юридическим лицом независимо от организационно-правовой формы или предпринимателем без образования юридического лица (индивидуальные предприниматели).

2.4.Ответственность за организацию и полноту охвата детей горячим питанием в лагере дневного пребывания возлагается на начальника лагеря.

2.5. Предприятия или предприниматели, оказывающие услуги поставки продуктов питания, отвечают за качество и безопасность питания детей.

3.ФИНАНСИРОВАНИЕ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ЛАГЕРЕ

ДНЕВНОГО ПРЕБЫВАНИЯ

3.1. Финансирование питания детей осуществляется из средств федерального бюджет.

3.2. Бюджетные средства, выделенные на организацию питания детей, не могут быть использованы на другие цели.

3.3. Стоимость питания на одного ребёнка составляет _____ рубл__ ______ копеек__ в день.

3.4. Денежные средства поступают на счёт общеобразовательной организации.

3.5. Начальник лагеря ведет соответствующую ведомость.

4. ПОРЯДОК ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

4.1. Горячее питание детей в лагере дневного пребывания при образовательной организации осуществляется в течение 15 календарных дней, исключая выходные и праздничные дни.

4.2. Режим питания в школе определяется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиНа 2.4.4.2599-10.

4.3. Питание детей организуется в виде горячих завтраков, обедов и полдников.

4.4. Отпуск горячего питания детям организуется в один поток

4.5. Режим завтраков, обедов, полдников устанавливается начальником лагеря, с учётом числа посадочных мест в школьной столовой.

4.6. Меню разрабатывается Центром технологического контроля г.Тюмень. Перспективное меню обязательно для исполнения.

4.7. Меню ежедневно утверждается начальником лагеря и вывешивается в обеденном зале. В меню указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

5.8. Начальник лагеря:

1. формирует списки детей для предоставления горячего питания;
2. предоставляет указанные списки в бухгалтерию школы;
3. ведет ежедневный учет количества фактически полученных детьми обедов.

4.9. Начальник лагеря дневного пребывания организует в помещении школьной столовой дежурство воспитателей.

5.ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНТРОЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

5.1. Ответственным лицом за организацию и полноту охвата детей горячим питанием является начальник лагеря при образовательной организации.

5.2. Контроль за организацией питания детей в лагере осуществляется бракеражной комиссией, в состав которой входят: начальник лагеря, медицинский работник, воспитатель.

Комиссия:

Проверяет качество, объем и выход приготовленных блюд, их соответствие утвержденному меню;

Проверяет соблюдение санитарных норм и правил, ведение журнала учета сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов;

Разрабатывает режим посещения детьми столовой под руководством воспитателей.

5.3. Комиссия вправе снять с реализации блюда, приготовленные с нарушениями санитарно-эпидемиологических требований.

5.4. По результатам проверок комиссия в праве требовать от начальника лагеря принятия мер по устранению нарушений и привлечению к ответственности виновных лиц.

5.5. Контроль организации питания осуществляется не реже 1 раза в смену, по результатам проверок составляются акты, справки.

5.6. Контроль сроков прохождения профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки работниками школьной столовой и соблюдением ими правил личной гигиены (в соответствии с требованиями к соблюдению правил личной гигиены персонала организаций общественного питания образовательных учреждений, предусмотренными СанПиНом 2.4.4.2599-10) возлагается на начальника лагеря.

5.7. Ответственность за отпуск питания детям, согласно утверждённому списку, несут воспитатели.

6. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ РОДИТЕЛЕЙ

(ЗАКОННЫХ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ) ДЕТЕЙ ПОСЕЩАЮЩИХ ЛАГЕРЬ ДНЕВНОГО ПРЕБЫВАНИЯ

6.1. Родители (законные представители) детей имеют право:

Знакомиться с примерным и ежедневным меню, ценами на готовую продукцию в школьной столовой.

6.2. Родители (законные представители) детей обязаны:

Своевременно сообщать воспитателю о болезни ребенка или его временном отсутствии в лагере дневного пребывания;

Своевременно предупреждать медицинского работника и воспитателя об имеющихся у ребенка аллергических реакциях на продукты питания;

Вести разъяснительную работу со своими детьми по привитию им навыков здорового образа жизни и правильного питания.

7.ОРГАНИЗАЦИЯ ИНФОРМАЦИОННО-ПРОСВЕТИТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ

7.1. Воспитатели предусматривают в планах воспитательной работы мероприятия, направленные на формирование здорового образа жизни воспитанников, потребности в сбалансированном и рациональном питании.

6.1. Приготовление пищи на территории лагеря происходит на передвижных армейских кухнях, работающих на дровах. В походе пища готовиться на костре.

6.2.В лагере пищу готовят повара, к приготовлению пищи привлекаться участники и инструкторы дежурного отделения. Питание в походах организуют инструктора отделений с привлечением к приготовлению пищи участников.

6.3.В лагере организованно питание 4 раза в день. Приемы пищи осуществляют в одни и те же часы с интервалами не более 4,5 часов. Пищу готовят на каждый прием и реализуют не позднее 1-го часа с момента её приготовления. Такие же требования, к организации питания, действуют для групп находящихся за территорией лагеря (занятия, поход т.д.).

6.4.Питание отвечает возрастным особенностям детей и подростков и суточным энерготратам в соответствии с нормами питания по наборам продуктов (СанПиН 2.4.4.3048-13). При составлении меню лагеря учитывается, что в полевых лагерях участники проживают в более сложных бытовых условиях, при большем количестве физических нагрузок, поэтому калорийность питания в них должна быть более высокой, чем в стационарных учреждениях отдыха (не менее 3000-3500 ккал/день).

6.5. При составлении меню лагеря учитываются особые условия доставки, хранения продуктов питания, способов приготовления пищи.

6.6. Продукты хранятся в специально оборудованных палатках со стеллажами. Консервированные продукты (в металлических, пластиковых банках) хранятся в продуктовых палатках, находящихся в тени и имеющих внутри палатки углубления в земле, выложенные дощатым настилом. В таких условиях сохраняется прохладная температура, необходимая для хранения такого рода продуктов. Овощи-фрукты охраняться в специально оборудованном погребе, вырытом в земле, имеющем стеллажи. Скоропортящиеся продукты завозятся максимально близко к моменту их использования, при необходимости, непродолжительное время хранятся в оборудованных местах или в крупных емкостях в реке Таежный Баджей (средняя температура +9).

6.7. В лагере, в большинстве случаев, используются консервированные продукты для приготовления блюд. В связи с этим, необходимо принимать все меры предосторожности:

· хранение консервов допускается только в специально оборудованных местах, используются сразу после вскрытия банки;

· запрещены к использованию продукты, изменившие свой внешний вид, цвет, запах, консистенцию;

· консервы используются сразу после вскрытия банки. Не допускается использование недоброкачественных консервов с наличием на банках ржавчины, вздутий (бомбажа), вмятин, с подтеками, с нарушением герметичности, с истекшим сроком хранения;

· соблюдайте правила приготовления продуктов.

6.8. Ежедневно перед началом работы на кухне медицинский работник лагеря проводит осмотр открытых поверхностей тела, зева на наличие гнойничковых заболеваний у сотрудников и участников, занятых в приготовлении пищи. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с ангинами, болезнями верхних дыхательных путей, заболеваниями глаз, век с гнойными выделениями к приготовлению пищи не допускаются.

6.9. Инструктор, участвующий со своим отделением в работах на кухне следит за соблюдением гигиенических норм участниками (чистая одежда, мытье рук и т.д.).

6.10. Инструктор, участвующий со своим отделением в работах на кухне выполняет все указания работников пищеблока.

6.11.К работе с кипятком, раздаче горячей пищи участники не допускаются.

6.12. Участники, задействованные в работе с открытым огнем (печка, костер), в заготовке и колке дров должны находиться под наблюдением инструктора и соблюдать все правила ТБ.

6.13. Питание осуществляется по отделениям. Доставка горячей пищи на столы отделений, раздача пищи участникам производится инструктором.

6.14.Мытье посуды проводится дежурными по отделению централизованно. Мытье посуды проводится в воде с добавлением разрешенных моющих средств и последующим ополаскиванием кипяченой водой под наблюдением инструкторов отделений, дежурного инструктора или сотрудника пищеблока. Возможно использование одноразовой посуды, повторное использование одноразовой посуды не допускается.

До начала работы лагеря директор образовательного учреждения или по доверенности начальник Лагеря устанавливает контакты со столовой, где будет организовано питание детей, обговаривает режим питания (время между приемами пищи должно быть не более 4 часов), заключает договор на поставку продуктов питания. При необходимости передает в столовую изменение количества детей в лагере (до начала и в течение смены). В случае, если Лагерь располагается на базе нескольких площадок, то издается приказ о назначении ответственных за питание в той или иной точке питания. При работе Лагеря начальник Лагеря передает в столовую изменение количества детей в лагере: дети, заболевшие в период лагерной смены, снимаются с питания на время болезни.

Табеля учета рабочего времени, акты и ведомости на списание материалов сдаются бухгалтеру образовательного учреждения в соответствии с установленным порядком.

Журналы учета и выдачи путевок с корешками путевок хранятся в бухгалтерии образовательного учреждения.

Питание детей и подростков организуется на базе столовой, работающей на сырье, столовой - доготовочной или буфетной раздаточной функционирующего образовательного учреждения, а также близлежащих объектов общественного питания при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии их санитарным правилам, с выделением отдельного зала, инвентаря и посуды для детей и определения графика приема пищи.

Постоянный контроль за качеством поступающих продуктов, сроком их реализации и условиями хранения осуществляет медицинский работник или лицо, его замещающее, прошедшее курс гигиенического обучения. Периодический контроль осуществляется территориальным центром Роспотребнадзора.

При организации питания детей следует руководствоваться примерным меню для Лагеря при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии его санитарным правилам (для получения заключения необходимо заключить с указанной организацией договор).

Меню - раскладка составляется с учетом норм питания.

В целях сохранения пищевой ценности продуктов и предупреждения пищевых отравлений следует соблюдать правильную технологию приготовления блюд.

Закладка продуктов проводится по весу согласно меню раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, сырники, булочки, пирожки и т.д.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, омлет, рулет нарезаются в готовом виде весом, указанным в меню - раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему, а гарнир по весу.

C-витаминизация третьих блюд осуществляется ежедневно.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготавливается пища). В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, вкусовые качества, готовность блюда и разрешение на выдачу.

Ежедневно оставляется суточная проба готовой пищи. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинского работника. Пробу следует отбирать в объеме порции в стерильную банку с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 до +6 град. C. При наличии в Лагере столовой доготовочной или сырьевой столовой медработник должен вести бракеражный журнал скоропортящихся продуктов, в котором отмечается наименование поступившего продукта, его количество, номер накладной, срок реализации по накладной и реальный срок реализации продукта, остаток и его реализация.

Бракеражная комиссия создается распоряжением начальника Лагеря, утверждается состав комиссии, сроки и ее полномочия.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется:

1) санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.4.2599-10 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул"

2) постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19.01.2005г. № 3 с изменениями от 27.06.2008г. «Об утверждении СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»;

3) постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 06.11.2001г., с изменениями и дополнениями «Об утверждении СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,

4) постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 17 января 2005г. с изменениями от 27 июня 2008г. СанПиН 2.3.2.1940-05, «Организация детского питания»;

5) постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями и дополнениями) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

6) постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил» Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

7) постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 21 мая 2003 г. № 98, «О введение в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03»;

8) Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769 «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки»;

9) Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»;

10) Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 «О принятии технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

11) постановлением Главного государственного санитарного врача РФ10 июля 2001 г «О введении Санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

12) приказом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20 мая 2005 г. № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»;

13) постановление Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. № 21 «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

14) иными санитарными нормами и правилами, Национальными стандартами, техническими регламентами;

15) сборниками рецептур, технологическими картами

Для нормального физического и нервно-психического развития детей, обеспечения высокой работоспособности и сопротивляемости их организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды большое значение имеет полноценное и правильно организованное питание.

После повышенной нагрузки на протяжении всего учебного года, питание учащихся во время отдыха в загородных пионерских лагерях должно обеспечить оптимальную потребность организма в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и т.д.). Основное место в питании должно быть отведено белку, как пластическому материалу, обеспечивающему процессы роста и способствующему повышению сопротивляемости организма к различным заболеваниям.

Более высокая двигательная активность школьников в летний период и связанное с этим повышение их энергозатрат, примерно на 10 %, обуславливает необходимость соответствующего увеличения калорийности питания за счет всех питательных веществ в рационе.

В связи с этим, исходя из средних величин физиологической потребности детей 7 - 10 и 11 - 14 лет, среднесуточный набор продуктов в загородных пионерских лагерях должен содержать около 100 г белков, 100 г жиров и 400 г углеводов при калорийности около 2800 - 3000 ккал.

Многие жизненно необходимые пищевые вещества (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины) не синтезируются в организме и поступают только с пищей. Белок животного происхождения, содержащий незаменимые аминокислоты, должен составлять 50 - 60 % от общего белка, растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты - около 20 % от общего количества жира и т.д. При этом соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1:4.

Для организации рационального питания в загородных пионерских лагерях необходимо иметь правильно составленное меню на 7 - 10 дней, с разнообразным набором продуктов, удовлетворяющим потребности детей во всех основных ингредиентах питания и энергии.

В целях профилактики возможного дефицита некоторых витаминов, следует широко использовать разнообразные овощи, фрукты и зелень (лук, петрушку, укроп и т.д.).

Работу пищеблока облегчает своевременная доставка продуктов по заранее разработанному меню.

При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты: если в обед первое блюдо овощное, то во втором блюде следует использовать крупяной гарнир; мясные изделия лучше употреблять с овощами и зеленью. При этом наиболее полноценные и необходимые для детского организма продукты (например, молоко, мясо, масло, овощи, сахар, яйцо) должны включаться в меню ежедневно, другие (творог, рыба, сыр, и др.) - не реже 2 - 3 раз в 7 - 10 дней. При отсутствии продуктов, указанных в суточном наборе (приложение 1), для сохранения пищевой и биологической ценности рациона их следует подбирать, пользуясь таблицей замены продуктов (табл. 1).

Таблица 1

Нормы взаимозаменяемости продуктов по физиологическому эквиваленту

Наименование заменяемых продуктов		Наименование заменяющих продуктов
Мясо (говядина)		Рыба свежая
Мясо (говядина)		Филе из нежирных пород рыбы
Мясо (говядина)		Филе из жирных пород рыбы
Молоко цельное		Молоко сгущенное пастеризованное без сахара
Молоко цельное		Молоко сухое цельное
Молоко цельное		Кефир, ацидофилин, простокваша
Творог свежий 9 % жирн.		Сыр твердый 40 - 50 % жирн.
Сыр твердый 40 - 50 % жир		Творог свежий 18 % жирн.
Сыр твердый 40 - 50 % жир		Творог свежий 9 % жирн.
		Масло сливочное
		Крупа гречневая

Примечание: Замена пищевых продуктов допускается в исключительных случаях.

Предлагаемое примерное меню и раскладка продуктов для детей 7 - 14 лет могут быть одинаковыми (приложение 2), количество выдаваемой порции может быть дифференцированным (по весу и объему) в зависимости от возраста (табл. 2). Яйцо, мясо, сыр, масло, третье блюдо дается всем детям в одинаковых количествах.

Таблица 2

Примерное количество порции для детей различного возраста (в граммах)

В меню-раскладке необходимо указывать расход продуктов на каждое блюдо и вес блюд в готовом виде (выход блюд). Для правильного определения выхода блюда необходимо знать потери веса, происходящие при холодной и термической обработке продуктов (табл. 3). Такие продукты как крупа, макароны, вермишель, в результате тепловой обработки дают увеличение веса (привар) - табл. 4.

Для того, чтобы выход блюда соответствовал раскладке, необходимо маркировать все котлы с указанием на них литража и соблюдать при этом соотношение веса продуктов и воды, идущей на приготовление. Закладка продуктов должна производиться согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника.

Таблица 3

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Наименование продуктов	Проценты отхода
	при холодной обработке	при тепловой обработке *
Мясо (говядина)
(мелкие куски: азу, гуляш, поджарка, бефстроганов)
Изделия из котлетной массы
Котлеты, битки, шницели
жаренье и тушение
Зразы рубленые
Рулет с яйцом
тушение и жаренье
отварной
филе хека (с кожей без костей)
припущенное
отварная
Филе трески (с кожей без костей)
припущенное
сырокопченая
Творог при протирании
картофель
очищенный
вареный в кожуре с последующей очисткой
сырая очищенная
пассированная
вареная в кожуре с последующей очисткой
вареная или пропущенная долькам или мелкими кубиками
Свекла сырая
очищенная
отварная с последующей очисткой
белокачанная
свежая очищенная
Лук репчатый
пассированный для супов
для соусов и вторых блюд
Лук зеленый
Огурцы свежие
неочищенные
очищенные
Помидоры (томаты свежие)
Редис красный с ботвой
Редис красный обрезной
горошек зеленый консервированный
при тушении
Яблоки с удаленной семенной коробочкой
Груши с удаленной семенной коробочкой
Абрикосы
Слива свежая
Вишня с плодоножкой
Вишня без плодоножки
Виноград
Смородина красная
Смородина черная
Земляника садовая (клубника)
Апельсин очищенный

* К весу продукта после холодной обработки

Таблица 4

Нормы жидкости для варки 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд

Наименование	Количество жидкости в литрах	Выход готовых блюд в кг
Гречневая
рассыпчатая
Пшенная
рассыпчатая
Рисовая
рассыпчатая
Перловая
рассыпчатая
Ячневая
рассыпчатая
Овсяная
Овсяная геркулес
Манная
Пшеничная
рассыпчатая
Кукурузная
рассыпчатая
Макаронные изделия
макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель
Бобовые
горох, фасоль

При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.д.) взвешивание проводится до термической обработки (полуфабрикаты). Запеканка, рулет, омлет и др. нарезаются в готовом виде согласно указанному в меню-раскладке выходу.

Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир по весу.

Для сохранения пищевой ценности блюда должны готовиться непосредственно перед выдачей. Овощи и картофель при хранении в воде быстро теряют витамины. Например, в мелко нарезанном картофеле в течение 30 минут содержание витамина С снижается на 40 %. Поэтому для сохранения витаминов картофель и овощи следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

Медицинские работники обязаны следить за качеством продуктов, правильностью их закладки и приготовления пищи. Перед раздачей ее врач или медицинская сестра производит пробу блюд, записывает в специальный бракеражный журнал их оценку и разрешение на выдачу. В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом, и указывать, соответствует ли выход блюд количеству, приведенному в меню. Для проверки выхода блюд следует взвешивать 3 - 4 порции.

Правильная организация питания предусматривает соблюдение режима приема пищи. В загородных пионерских лагерях рекомендуется 4-х разовое питание с интервалами не более 4-х часов.

Наиболее целесообразен следующий режим питания:

1. Завтрак - с 8 час. 30 мин. до 9 час.; составляет 25 % суточной калорийности;

2. Обед - с 13 час. до 13 час. 30 мин.; составляет 35 % суточной калорийности;

3. Полдник - с 16 час. до 16 час. 30 мин.; составляет 15 % суточной калорийности;

4. Ужин - с 19 час. 30 мин. до 20 час., составляет 25 % суточной калорийности.

Приложение 1

Примерный набор продуктов для загородных пионерлагерей в день на 1 ребенка (стоимость 1 руб. 35 коп.)

	Наименование продуктов	К-во продуктов в г
	Молочные продукты:
	творог полужирный
	Мясо, рыба, яйца:
	Хлеб, хлебобулочные изделия, крупы, бобовые, сахар и кондитерские изделия:
	хлеб ржаной
	хлеб пшеничный (в т.ч. булочка)
	мука пшеничная
	макаронные изделия
	сахар и кондитерские изделия (в пересчете на сахар)
	Жировые продукты:
	масло сливочное
	масло растительное
	Картофель и овощи:
	картофель
	Фрукты и ягоды:
	сухофрукты
	Химический состав
	Белки - 101, в т.ч. животного происхождения
	Жиры - 98, в т.ч. растительного происхождения
	Углеводы

Приложение 2

Примерное семидневное меню для загородных пионерлагерей

	Выход блюд		Раскладка
			набор продуктов	кол-во в г
ПОНЕДЕЛЬНИК
Морковь тертая
Вермишель с сыром	Вермишель		Вермишель
			Масло сл.
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Икра баклажанная	Икра баклажанная		Икра баклажанная
			Лук зеленый
Щи на к/б со сметаной
			Картофель
			Масло сл.
			Томат-паста
Котлеты с картоф. пюре и огурцом	Котлеты 2 шт.
			Масло сл.
			Картофель
			Масло сл.
Компот или сок			Сухофрукты
Булочка сдобная			Булочка сдобная
Ужин
Каша гречневая с молоком			Гречневая
			Масло сл.
Чай с сахаром
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Белки - 100, в т.ч. животного происхождения - 50; жиры - 97, в т.ч. растительного происхождения - 15; углеводы - 431; калории - 2881.
ВТОРНИК
Завтрак
Сосиски с зеленым горошком и морковью
	Зеленый гор.		Зеленый гор.
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Обед
Свекла отварная с зел. луком
Щи зеленые со сметаной
			Картофель
			Масло сл.
			Рыба-филе
			Масло раст
			Картофель
			Масло сл.
Компот или настой шиповника			Сухофрукты
Полдник
Молоко или кефир
Булочка сдобная			Булочка сдоб.
Ужин
Творожная запеканка с вареньем	Запеканка		Творог полуж.
			Манная крупа
			Масло сл.
Чай с молоком
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Белки - 101, в т.ч. животного происхождения - 61; жиры - 97, в т.ч. растительного происхождения - 18; углеводы - 391; калории - 2788.
СРЕДА
Завтрак
Морковь тертая
Каша рисовая молочная
			Масло сл.
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Обед
Редис с зеленью
Борщ вегетарианский со сметаной
			Картофель
			Масло сл.
Печень жареная с гречневой кашей
			Масло сл.
			Гречневая крупа
			Масло сл.
Морс из ягод или компот
Полдник
Молоко с ватрушкой
	Ватрушка
			Масло сл.
Рыба под маринадом, картофельное пюре			Рыба-филе
			Лук (репч. и зел.)
			Томат-паста
			Масло раст.
			Картофель
			Масло сл.
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Белки - 103, в т.ч. животного происхождения - 58; жиры - 101, в т.ч. растительного происхождения - 24; углеводы - 400, калории - 2833.
ЧЕТВЕРГ
Завтрак
Салат морковно-яблочный
Каша пшенная молочная
Хлеб с маслом
Обед
Редис с луком
			Лук зеленый
Суп гороховый на м/б с гренками
			Картофель
			Масло сл.
Мясо отварное с тушеной капустой
			Масло сл.
			Томат-паста
			Масло раст.
			Масло сл.
Полдник
Булочка сд.			Булочка сд.
Салат овощной			Картофель
			Зеленый горошек
			Масло раст.
			Масло сл.
Хлеб с маслом
			Масло сл.
Белки - 102, в т.ч. животного происхождения - 48; жиры - 99, в т.ч. растительного происхождения - 27; углеводы - 405; калории - 2835
ПЯТНИЦА
Завтрак
Морковь тертая
Каша манная молочная			Крупа манная
			Масло сл.
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Обед
Салат из капусты
			Лук зелен.
			Масло раст.
Суп рисовый на к/б со сметаной
			Картофель
			Масло сл.
Рыба жареная с картофельным пюре			Рыба-филе
			Масло раст.
			Картофель
			Масло сл.
			Сухофрукты
Полдник
Пирожок с джемом
			Масло сл.
Ужин
Тефтели с картофельным пюре
			Масло сл.
			Картофель
			Масло сл.
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Белки - 98, в т.ч. животного происхождения - 53; жиры - 92, в т.ч. растительного происхождения - 19; углеводы - 428; калории - 2839.
СУББОТА
Завтрак
Сельдь с луком, картофельное пюре
			Масло раст.
			Картофель
			Масло сл.
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Обед
Икра кабачковая	Икра кабачк.		Икра кабачк.
Суп сборный овощной со сметаной			Картофель
			Зеленый горошек
			Масло раст.
			Лук (реп. и зел.)
Гуляш с рисом
			Томат-паста
			Масло сл.
			Масло сл.
Морс из ягод или компот
Хлеб ржаной
Кефир или простокваша
Булочка сдобная			Булочка сдобная
Ужин
Творожники со сметаной	Творожники		Творог полуж.
			Манная крупа
			Масло сл.
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Белки - 103, в т.ч. животного происхождения 62; жиры - 97, в т.ч. растительного происхождения - 19; углеводы - 375; калории - 2705.
ВОСКРЕСЕНЬЕ
Салат морковно-яблочный
Колбаса докторская в омлете
			Масло сл.
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Сельдь с зел. луком
			Растит. масло
Рассольник на к/б со сметаной	Рассольник		Перловка
			Картофель
			Огурец сол.
			Масло сл.
Котлеты с макаронами
			Масло сл.
	Макароны		Макароны
			Масло сл.
Кисель или желе молочные
			Крахмал (желатин)
Полдник
Кефир или молоко
Булочка сдобная			Булочка сдобная
Ужин
Сосиски с тушеной капустой
			Томат-паста
			Масло раст.
			Масло сл.
Чай с сахаром или конфетой
Хлеб с маслом
	Масло сл.		Масло сл.
Белки - 101, в т.ч. животного происхождения - 52; жиры - 104, в т.ч. растительного происхождения - 19; углеводы - 413; калории - 2823.