Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания. Сюда поступают только куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями.Все питательные вещества яйца сбалансированы как по качеству, так и по количеству, но наиболее питательным в нем является желток. Средняя масса куриного яйца - 45 г. Химический состав желтка значительно отличается от такового белка. В желтке в среднем 48,7 % воды, 32,6 - липидов, 16,6 - протеинов, 1 - углеводов и 1,1 % минеральных веществ. В белке содержится: 87,9 % воды, 10,6 - протеинов, 0,9 - углеводов, 0,4 - минеральных веществ, 0,03 % - липидов. Сухие вещества в яйце представлены в основном протеинами.

Яйца вареные. Яйца варят всмятку, в мешочек или вкрутую. Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц - З л воды и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку - 3-3½ мин; в мешочек - 4½ - 5½ мин; вкрутую - 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплотнен, а желток - жидкий; у яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток - полужидкий.

Яичная кашка. Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют сливочное масло, проваривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. Отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, запах яиц и молока.

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового - только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов - цвет светло-желтый; у жареных - поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.

Яичница-глазунья. На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2-3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу-глазунью готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем. У яичницы белок - плотный, без подсохших краев; желток - сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.

Драчена. Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция готового изделия плотная, упругая, но не черствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест.

СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ. ПРАВИЛА ОЧИСТКИ КЛУБНЕПЛОДОВ, КОРНЕПЛОДОВ, КАПУСТНЫХ, ЛУКОВЫХ, ТЫКВЕННЫХ, БОБОВЫХ, ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ. НОРМЫ ОТХОДОВ. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ, СПОСОБЫ, ФОРМЫ НАРЕЗКИ. ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины

Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины

1.Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

2. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют .

3. Эскалоп - нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

4. Шницель отбивной - нарезают из мякоти окорока порционные куски толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне , панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

5. Шашлык по-карски - нарезают корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

6. Духовая баранина, свинина - нарезают из лопатки (у свинины - из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2-2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки.

Шашлык по-кавказски - нарезают из мякоти корейки и окорока кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Поджарка - нарезают из корейки и окорока в виде брусочков массой 10-15 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты для тушения.

Рагу - нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г по 3-4 кусочка на порцию.

Плов - нарезают из лопатки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15-20 г по 6-8 кусочков на порцию.

Гуляш - нарезают из лопатки и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20-30 г с содержанием жира не более 20%.

билет № 2

Механическую кулинарную обработку овощей проводят в овощном цехе.

Способы очистки овощей: ручной, механический.

Правила очистки клубнеплодов, корнеплодов. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию, снижают отходы .

Капуста. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку

Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Огурцы, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают. Зелень и салат моют в большом количестве проточной воды.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя.

Стручки гороха и фасоли . Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

Помидоры (томаты ) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Нормы отходов указаны в сборнике рецептур. Их количество зависит от качества овощей, способа очистки и времени года – весной больше, чем осенью.

Нарезка овощей, ее назначение , Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Способы нарезки . Нарезают овощи механическим способом или вручную

Формы нарезки . К простым, наиболее распространенным формам нарезки картофеля относят: соломку, кубик, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.

Капусту нарезают соломкой, шажками (квадратиками), для фаршей рубят

ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ . Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В1,В2 , большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа, фосфора, кальция, серы и д.р.), а также жироподобных веществ (холестерина и лецитина), влияющих на процессы жизнедеятельности организма. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции: всмятку, «в мешочек», вкрутую.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ Яйца кладут в кипящую воду и варят 2,5–3 мин с момента закипания воды. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт. на порцию, кладут на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» Яйца варят так же, как и яйца всмятку, но в течение 4,5–5 мин. Остужают в холодной воде и отпускают в скорлупе так же, как и яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть остаются жидкими, а наружные слои белка свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

ЯЙЦА ВКРУТУЮ Яйца варят 10–15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя увеличивать срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление, выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

ЯЙЦА БЕЗ СКОРЛУПЫ (ПАШОТ) В кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую помещают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами.

билет № 3

Яйцо, вареное или жареное, пожалуй, - самый традиционный вариант завтрака современного человека. Действительно, что может быть проще и быстрее, чем приготовление такого блюда? Доступность, невысокая стоимость, простота приготовления и энергетическая ценность яйца сделали этот продукт таким популярным.

Какие виды употребляют в пищу?

Пригодны для приготовления все виды птичьих, а также съедобны яйца черепах. Но наиболее распространенными и употребляемыми являются куриные и перепелиные, реже - индюшачьи, гусиные и утиные. Последние два вида имеют своеобразный привкус и запах, и их следует варить не менее 15-20 минут для

Совсем экзотическими считаются ласточкины яйца. В европейских странах употребление в пищу яиц диких птиц запрещено, во избежание заболеваемости специфическими инфекциями.

Куриное яйцо — наиболее популярный продукт. Бывает двух категорий: диетическое и столовое. Диетическими яйца являются только первые 7 дней, затем переходят в разряд столовых. Категория яйца зависит от массы, а цвет скорлупы — от корма несушки.

Энергетическая ценность: яйцо куриное вне зависимости от категории и цвета имеет одинаковую калорийность и соотношение белка и жиров.

Хранить куриные яйца можно при комнатной температуре до одного месяца, перепелиные - до двух месяцев. Вареные яйца нельзя хранить дольше суток.

Яйцо в питании человека

Прежде всего, куриное яйцо - натуральный, легкоусвояемый пищевой продукт. Наиболее полно он переваривается в вареном и жареном виде. Белок содержит большинство необходимых человеку аминокислот, а желток - витамины и минералы. Кроме того, яйцо - просто-напросто вкусная еда и нравится многим людям.

Полезен продукт и в диетическом, и в детском питании. Энергетическая ценность: яйцо куриное имеет калорийность (на 100 граммов) в 157 ккал. Это позволяет использовать его в рационе людей, следящих за своим здоровьем.

Что касается других видов яиц, то их энергетическая ценность:

• яйцо утиное - 200 ккалл;
• яйцо индюшиное - 171 ккал;
• яйцо гусиное - 200 ккал.

Состав продукта

Яйцо состоит из желтка и белка. Белок - наиболее «весомая» часть, желток немного легче белка.

Желток очень питателен, он состоит из жиров, белка и холестерина. Содержит жирные кислоты: линолевую, олеиновую, пальмитиновую и ряд других.

Белок на 9/10 состоит из воды и на 1/10 - из собственно белка. Кроме того, в яичном белке содержится небольшое количество углеводов, глюкозы, витаминов группы B, ферментов.

Скорлупа яйца в питании не применяется, хотя является источником природного кальция.

Белок яйца: состав и энергетическая ценность

Источником протеинов, так необходимых каждому человеку, является белок яйца. Энергетическая ценность его — всего 44 ккал на 100 граммов. Для сравнения: в нежирном молоке - 69 ккал, в постной говядине - 218 ккал.

Белок яйца, энергетическая ценность которого не слишком высока, следует употреблять как источник ниацина, необходимого для мозговой деятельности и функционирования половой системы человека (выработка гормонов). содержащийся в белке, улучшает а холин укрепляет память и обладает гепатопротекторным действием.

Важнейшая особенность белка - практически полная усвояемость его человеческим организмом (переваривается на 94%). Поэтому яичный белок признан эталоном биологической ценности в питании человека, все другие (животные или растительные) по содержанию аминокислот сравнивают именно с ним. Небольшая энергетическая ценность белка яйца делает его незаменимым при диетах.

Белок состоит из белковой массы альбумина (овоальбумина), способствующего общему поддержанию уровня хорошего холестерина в организме.

Энергетическая ценность яйца и витамины

Физиологическая норма потребления куриных яиц в год составляет около 260 штук, и чаще всего она превышается. Многие просто любят этот продукт. Так что же получает организм человека вместе с яйцом:

• белок - 12,6 гр.;
• жиры - 10,6 гр.;
• углеводы - 1,12 гр.;
• витамин A (ретинол);
• витамин B (тиамин);
• витамин D;
• кальций;
• фосфор;
• калий;
• холестерин.

Крупные производители в настоящее время выпускают с птицефабрик яйцо, обогащенное селеном и йодом, что очень полезно.

Соотношение белки/жиры/углеводы: 3,3/6,6/0,2.

Энергетическая ценность вареного яйца не отличается от ценности яйца сырого, а вот жареное яйцо значительно более калорийно (до 250 ккал в зависимости от количества используемого масла).

Важно помнить, что вес среднего яичка составляет 47-50 граммов, крупного — 70 граммов.

Кому противопоказано употребление яиц?

Хотя яйцо - это ценный продукт питания, некоторым людям стоит проявлять осторожность при его употреблении.

Прежде всего, вред может проявиться в виде аллергии, часто довольно сильной. Интересно, что источником ее является желток. В этом случае можно попробовать готовить и салаты исключительно из белка. Энергетическая ценность невысока, а полезных веществ он содержит много. Если же аллергия не проходит и после отказа от желтков, можно перейти на перепелиные яйца - они считаются менее аллергенными.

С осторожностью употреблять яйцо следует лицам с нездоровой печенью, склонным к атеросклерозу и с повышенным уровнем холестерина в крови. 1-2 яйца в неделю достаточно, чтобы потребность организма в природном желтке и белке удовлетворялась. Также можно использовать в приготовлении яичные белки, они не содержат холестерина.

Редко, но встречается индивидуальная непереносимость белка, в таком случае нельзя есть не только яйца, но и куриное мясо, и продукты (например, выпечку), содержащие белок.

Следует подвергать яйца мытью проточной водой и термической обработке, во избежание заражения сальмонеллезом.

Перепелиные яйца: энергетическая ценность и польза продукта

Популярность как пищевой продукт перепелиные яйца приобрели не слишком давно, до этого они оставались достаточно экзотичным, чаще детским питанием.

Перепелиные яйца отличает от куриных маленький вес и пестрая пятнистая окраска. Вес одного перепелиного яйца не превышает 10 граммов. Из перепелиных яиц можно приготовить те же блюда, что и из куриных, к тому же часто их употребляют для украшения праздничного стола.

Особенностью продукта является то, что перепелиные яйца можно есть и в сыром виде, не опасаясь сальмонеллеза: перепелки устойчивы к данному заболеванию. Так что некоторые витамины и микроэлементы не будут разрушены при готовке блюд и полностью попадут в организм человека. К тому же при производстве перепелиных яиц не применяются антибиотики и вакцины, что делает их безопасными в употреблении.

Энергетическая ценность: яйцо перепелки калорийнее, чем куриное (168 ккал на 100 граммов). Кроме того, перепелиные яйца реже вызывают аллергию, а по содержанию фосфора, калия и железа превосходят куриные в несколько раз.

Блюда из яиц

Блюда из яиц и творога

Фаршированная рыба.

Тушеные изделия.

Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 о С не более 30 мин. Жаре­ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2...3 ч, после чеrо ox­лаждают до 6...8 о С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.

­Яйца ­ один из самых полноценных продуктов питания. Kyриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в бел­ке ­ 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды,

холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты ­ около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоно­вая и др.) ­ 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин ­ каротин.

атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно­сосудистой системы, необходимо огpаничивать. Во-вторых, один из белков яйца ­ авидин инактивирует ви­тамин Н (биотин), участвующий в регyляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увели­чивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступле­ние в организм значительных количеств яичного белка нежела­тельно. В-третьих, один из белков яйца ­ овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и дрyгих продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке.

Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет eгo переваривание. Технолог должен учитывать и то, что яйца являются сани­тарно­опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактери­цидное вещество лизоцим ­ сильный антибиотик, но при хранении яиц eгo активность снижается. Поэтому при нарущении ca­нитарных правил обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций.

Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента - трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин - биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза.

Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках - около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В. Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2 - 3 шт. в неделю. Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни - 2 яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом (2-7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы - йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500-2500 мг/100 г), рибофлавин 0,3-0,5 мг/100 г), пиридоксина (1-2мг/100 г), токоферола (1,3 мг/100 г). По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97%), не образуя шлаков кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее.

Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку, сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже. В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут. К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре - не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся до месяца при комнатной температуре и до 3-х в холодильнике. Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки, или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.