Suvi margarin. Koja je razlika između margarina i putera i zašto ga ne biste trebali jesti?

Proizvodnja, sorte i sastav margarina u svijetu

Niskokalorični margarin. U njegovoj proizvodnji se koriste kokosovo, palmino i palmino ulje, pa je proizvod plastičan. Na primjer, u Njemačkoj se svinjska mast dodaje margarinu.

Čvrsti margarin Ova vrsta margarina sastoji se od 80% masti i 20% biljnog ulja.

Margarin se sastoji od 40-50% tečne masti. Njegov sastav kao pomoćna komponenta sadrži mlijeko, puter, šećer, so, emulgatore, konzervanse, aromatične aditive, koji čine vodeno-mliječnu bazu ovog proizvoda.

Danas se proizvodi margarin koji ne sadrži mlijeko. Nekim vrstama se dodaju natrijum kazeinat i fermentisana krema. Dozvoljeni konzervansi u našoj zemlji su limunska, benzojeva i sorbinska kiselina. Limunska i mliječna kiselina koriste se u vodenoj bazi ovog proizvoda za povećanje mikrobiološke otpornosti. Kako bi se osigurala otpornost čvrstih masti na proces oksidacije, margarin uključuje butiloksianizol i butiloksitoluen (oksidirajuća sredstva).

Postoje dvije vrste margarina - kuhinjski i stolni. Kuhinjski margarin se koristi za dodavanje u prva i druga topla jela, pri prženju mesa, povrća i mljevenog mesa. Stoni margarin ima okus putera, pa se koristi za proizvode od tijesta i grickalice.

Margarini traženi među potrošačima

U trgovačkim lancima i supermarketima možete kupiti razne vrste margarina. Pogledajmo najpopularnije, margarin:

• sendvič.
• Lactic.
• Niska kalorija.
• slavenski.
• Kremasto.
• Stono mlijeko.
• Extra.

Margarin za sendviče. Proizvode bar i mekane sendviče poboljšanog kvaliteta. Najomiljeniji margarin je svetlo žute boje. Za pripremu ovog margarina koriste se glavne i pomoćne sirovine. Glavna sirovina je masna baza, koja se koristi kao razno rafinirano suncokretovo ulje bez mirisa i ukusa. Jednokiselinski, miješano topljivi gliceridi daju proizvodu mekoću, a visoko topivi daju tvrdoću.

100 g margarina za sendviče sadrži:

• Voda – 15.8.
• Proteini – 0,5.
• Masti – 82.
• Ugljeni hidrati – 1.2.
• Kcal – 746.

Ova vrsta margarina je stoni margarin, pa se koristi za tijesto i sve vrste grickalica.

Mliječni margarin se odnosi na stoni margarin. Treba napomenuti da je ovu vrstu margarina teško razlikovati od putera po izgledu i ukusu. Mliječni margarin ne sadrži mlijeko koje je zamijenjeno proizvodom mliječne masti, od čega 25% čini hidrolizirano kitovo ulje. Predmetni margarin sadrži značajnu količinu biološki aktivnih jedinjenja i vitamina, kao što su vitamin A, B, PP, E. B, a sadrži i natrijum, fosfor, holin i magnezijum.

100g mlečnog margarina sadrži:

• Voda – 15.9.
• Proteini – 0,3.
• Masti – 82,3.
• Ugljeni hidrati – 1.
• Kcal – 746.

S obzirom da je mliječni margarin stolni margarin, kuhari ga smatraju najboljim stolnim tipom za pripremu svih vrsta kulinarskih proizvoda.

Niskokalorični margarin je proizvod na bazi biljnog ulja, vode, emulgatora i aroma. Glavne sirovine za proizvodnju margarina su biljna ulja (suncokretovo, pamučno, sojino) i životinjsko ulje (kitova). Niskokalorični margarin uključuje sljedeće sorte: sibirski, citrusni, domaći bez mliječnih proizvoda, rosinka, volga i čokoladni. Ovaj margarin sadrži zasićene masne kiseline, mono- i disaharide, pepeo, vitamine A, PP, B1, B2, kao i magnezijum, kalijum, natrijum, fosfor i kalcijum.

100 g niskokaloričnih margarina sadrži:

• Voda – 38.4.
• Proteini – 0,5.
• Masti – 60.
• Ugljeni hidrati – 0,7.
• Kcal – 545.

Niskokalorični margarin se koristi u kulinarstvu za pečenje konditorskih proizvoda sa niskim sadržajem masti.

Slavenski margarin je masni proizvod koji sadrži jestive masti, mleko, so i visokokvalitetni šećer. Po ukusu, konzistenciji, mirisu i kalorijskom sadržaju ova vrsta margarina je bliska puteru. Fermentirano mlijeko, koje je dio slavenskog margarina, daje proizvodu ugodan okus i miris. Tečna emulzija margarina priprema se u posebnim mikserima. Da bi se pružila stabilnost, dodaju se emulgatori, hlade, mehanički obrađuju i pakuju. Slavenski margarin sadrži vitamine A, PP, B2, E, B6 i elemente u tragovima magnezijum, kalcijum, natrijum, fosfor, kalijum.

100 g slovenskog margarina sadrži:

• Voda – 16.5.
• Proteini – 0,3.
• Masti – 82.
• Ugljeni hidrati – 0,1.
• Kcal – 743.

Ova vrsta margarina se koristi u kulinarstvu za pečenje konditorskih proizvoda i kao poseban proizvod za mazanje sendviča.

Krem margarin je proizvod na bazi biljnog ulja, vode, emulgatora i aroma. Margarin je najprodavaniji prehrambeni proizvod, a kremasti margarin najpopularniji među potrošačima. Priprema se mešanjem prirodnih hidrogenizovanih i biljnih masti sa pasterizovanim, fermentisanim mlekom i 25% putera. Krem margarin je visokokvalitetan proizvod, kremastog je okusa i arome, sadrži vitamine A, PP, E i mikroelemente.

100 g kremastog margarina sadrži:

• Voda – 16.5.
• Proteini – 0,5.
• Masti – 82.
• Ugljeni hidrati – 0.
• Kcal – 745.

Ova sorta margarina je univerzalna. Pogodan je za prženje, dinstanje, pečenje i sendviče.

Margarin za stono mleko je teško razlikovati od putera. Po izgledu i probavljivosti za organizam ova vrsta margarina je bliska puteru. Ova vrsta margarina sadrži 60% masti i kokosovog ulja i 30% biljnog ulja. Ovaj margarin sadrži vitamine A, E, B i kalcijum, magnezijum i kalijum. Da bi se ukus margarina za stono mleko približio puteru, u njega se dodaje fermentisano mleko i emulguje. Lecitin djeluje kao emulgator, koji kombinuje mast i mlijeko i stvara ujednačenu konzistenciju.

Mlijeko koje se dodaje margarinu se pasterizira i fermentira bakterijama mliječne kiseline, što margarinu daje aromu i okus. Mliječni stoni margarin se razlikuje od margarina od putera po tome što ne sadrži puter, ali mliječni stoni margarin sadrži 25% hidrogeniziranog kitova ulja.

100 g margarina za stono mleko sadrži:

• Voda – 16.2.
• Proteini – 0,3.
• Masti – 82.
• Ugljeni hidrati – 1.
• Kcal – 743.

Margarin za konzumno mlijeko koristi se za proizvodnju konditorskih proizvoda, u kulinarstvu i za sendviče.

Ekstra margarin je vrlo kvalitetan margarin koji je kompletan prehrambeni proizvod. Doktori smatraju da je moguće koristiti ga kao dijetetsku hranu. Sadrži mlijeko i kokosovo ulje. U margarinu su ekstra biljna ulja i masti morskih životinja podvrgnute hidrogenizaciji, što ovoj vrsti margarina daje potrebnu konzistenciju. Dezodoracija eliminira specifičan miris i okus svojstven morskim životinjama. Ekstra margarin sadrži vitamine A, E, PP, B, može biti soljen i bez soli, a dijeli se na 1. i 2. razred.

100g ekstra margarina sadrži:

• Voda – 16.
• Proteini – 0,5.
• Masti – 82.
• Ugljeni hidrati – 1.
• Kcal – 744.

Kvalitetan ekstra margarin je gust, homogen i plastičan. Ima dobar ukus i miris.

Prednosti konzumiranja margarina

• Margarin se smatra dobrim izvorom masti.
• Korisnost margarina je biljnog porijekla, stoga ne sadrži kolesterol.
• Korisnost ovog proizvoda direktno ovisi o kvaliteti sirovina od kojih je proizveden.
• Prednost margarina je u tome što ovaj proizvod dugo ostaje svjež, košta manje i lakše se razmazuje od putera.

Šteta od konzumiranja margarina

• Margarin sadrži transmasne kiseline i hemijske ostatke.
• Umjetne komponente koje čine margarin ne obrađuju se ljudskim probavnim enzimima, pa konzumacija margarina može dovesti do metaboličkih poremećaja i smanjenja imuniteta. Povećava se rizik od dijabetesa, raka i kardiovaskularnih bolesti.
• Dugotrajna konzumacija margarina uzrokuje pogoršanje kvalitete sperme kod muškaraca, smanjuje proizvodnju testosterona i dovodi do neplodnosti.
• Početni materijali za proizvodnju margarina su biljne masti, koje se danas dobijaju iz soje, koja se smatra genetski modifikovanom, što može izazvati teške alergije.

Margarin se čuva na temperaturi od 0-4ºS. Rok trajanja je mjesec i po.

Nekada je ovaj proizvod napravio pravi potres na tržištu prehrambenih proizvoda. Postao je pravi spas za ljude koji su pretrpjeli sve nedaće ratnog vremena. Akutna nestašica hrane natjerala je ljude da se zadovolje jeftinim zamjenama za elitne proizvode. Ali, uprkos svojoj cijeni, margarin je po ukusu bio gotovo jednako dobar kao puter. Stoga su domaćice i nakon oproštaja od nevolja čuvale ovaj proizvod kao sastojak ukusnih domaćih peciva i drugih jela. Danas su proizvođači uvelike promijenili sastav ovog proizvoda, i to ne na bolje. Otuda i brojni mitovi o opasnostima tako naizgled bezopasnog proizvoda. Gdje je istina? To je ono što ćemo pokušati da shvatimo, može li kupac očekivati ​​korist ili štetu od margarina.

Sastav margarina

Osoba koja je daleko od prehrambene industrije vjerojatno neće moći točno odgovoriti što se nalazi u paketu s prekrasnim pakiranjem. Prema standardima, margarin je emulzija vode i masti sa dodatkom pomoćnih komponenti. Iznenađenja proizvođača počinju već od same baze proizvoda, a ti isti pomoćni sastojci u većini slučajeva predstavljaju potpunu misteriju za krajnjeg kupca.

Margarin se pravi na bazi masti - to su ulja koja nemaju aromatične ili ukusne kvalitete. U Sjedinjenim Državama, na primjer, sojino ulje se koristi za proizvodnju. Istovremeno, na prostranstvima zapadne Evrope aktivno se praktikuje proizvodnja na bazi ulja repice. Njemački proizvođači dodaju svinjsku mast (kod nas poznata kao svinjska mast) nekim sortama. Niskokalorični proizvod napravljen je od palminog i kokosovog ulja.

Pomoćni sastojci:

• mlijeko, fermentirano vrhnje ili natrijum kazein kao zamjene;
• puter;
• šećer;
• sol za poboljšanje okusa i sprječavanje prskanja tijekom prženja;
• konzervansi (limunska, sorbinska ili benzojeva kiselina);
• emulgatori za produženje roka trajanja gotovog proizvoda;
• oksidirajuća sredstva (obično se uvode zajedno s tokoferolom ili lecitinom);
• Neke sorte mogu sadržavati arome i aromatične dodatke (ekstrakt kafe i čokolade, vanilin).

Upotreba naftnih derivata za proizvodnju nije ništa drugo do mit. Pojavio se nakon neugodnih recenzija potrošača o okusu proizvoda.

Raznolikost margarina

Danas se proizvodi nekoliko sorti. Najzastupljenije sorte među njima su stoni margarin, meki margarin za sendviče i margarin u šipkama. Proizvod „visokog kvaliteta“ je uključen u posebnu kategoriju. Šta i gdje treba koristiti može se odrediti oznakama navedenim na pakovanju.

• MT – durum sorta koja se koristi za proizvodnju ostalih prehrambenih proizvoda;
• MTS – preporučuje se za pripremu lisnatog tijesta;
• MTK - sorta pogodna za pripremu delikatnih suflea i krem ​​filova;
• MM – meka sorta preporučena za sendviče (“Rama”);
• MZhP/MZhK je tečna mast za kuvanje koja se koristi za pečenje peciva i prženje.

Najčešće potrošači biraju meku sortu - stoni margarin, dodajući ga pekarskim proizvodima ili mažući na kruh. Neki kupci radije zamjenjuju margarin namazom. Ovo nije sasvim tačno. Pošto, osim niske cijene, ova dva proizvoda nemaju ništa drugo zajedničko. Osim toga, sastav margarina prema GOST-u reguliran je relevantnim standardima, dok ne postoje jasne upute o količini i kvaliteti sastojaka za namaze.

Margarin od mlijeka i vrhnja: sastav, sadržaj kalorija i opseg primjene

Stolna sorta je zasebna sorta, koja se, pak, dijeli na dvije vrste. Oba proizvoda se razlikuju po ukusu. Stoga su preporuke za upotrebu u kulinarskim područjima za njih različite.

Kremasti margarin

U proizvodnji ovog proizvoda koriste se masti životinjskog i biljnog porijekla. Bitna komponenta kremastog margarina je kravlje mlijeko čiji bi maseni udio trebao biti oko 25%. Kalorijski sadržaj ove sorte je 743 kcal/100 g proizvoda. Idealan za pravljenje slatkih peciva i gustih krema. Prema recenzijama, odlično ide uz sendviče.

Uprkos obećavajućem imenu, ne sadrži mlijeko. To je njegova glavna razlika u odnosu na kremasti par. Sastav je baziran na životinjskim mastima i proteinskim spojevima. Kalorični sadržaj mlečne sorte je 770 kcal/100 g Proizvod je pogodan za pravljenje hleba i slanih peciva. Po potrebi se može koristiti u konditorskim proizvodima.

Korisna svojstva margarina

Glavna prednost margarina je energetska vrijednost proizvoda, koja je veća u odnosu na prirodni puter. Stoga vam omogućava da brzo zasitite tijelo, eliminirajući osjećaj gladi.

Osim toga, biljni margarin ne sadrži kolesterol. Dakle, uz umjerenu konzumaciju, ne povećava nivo lošeg holesterola u krvi i ne izaziva razvoj bolesti krvnih sudova.

Što se tiče prehrambenih karakteristika proizvoda od margarina, mišljenje stručnjaka o ovom pitanju je dvosmisleno. Kalorični sadržaj mliječnog margarina i putera je približno isti. Jedina prednost je u tome što će količina masnoće za kuhanje koju možete pojesti uz kruh u jednom trenutku biti manja nego kada jedete sendviče s prirodnim puterom.

Isto se može reći i za vitamine koji se navodno nalaze u svijetložutim trakama. Oni su tamo zaista prisutni, kao i neki elementi u tragovima. Ali se u margarin dodaju umjetno. Dakle, njihova korist za tijelo će biti mala.

Korisna svojstva margarina ovisit će o kvaliteti sirovina koje se koriste u njegovoj proizvodnji.

Šteta za tijelo

Moguća šteta od margarina je tema o kojoj se najviše raspravlja. Proizvod može sadržavati hemikalije i trans masti. To je posljednja komponenta koja najviše plaši kupca. Ove supstance su vještačkog porijekla, za čiju preradu tijelo nema enzime. Stoga, ako redovno konzumirate trans masti, možete ozbiljno narušiti svoje zdravlje:

• smanjen imunitet;
• povećan rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti i dijabetes melitusa, pojave malignih neoplazmi;
• pogoršanje kvaliteta majčinog mlijeka;
• rođenje beba male težine kod žena koje redovno jedu nekvalitetni margarin;
• pogoršanje kvalitete sperme kod muškaraca, razvoj neplodnosti.

Dakle, po ovom pitanju je jasno mišljenje stručnjaka. Kada se redovno konzumira u velikim količinama, margarin štetno deluje na ljudski organizam. Pogotovo ako se radi uštede bira u korist jeftinog, nekvalitetnog proizvoda.

Još jedan nedostatak margarina je palmino ulje koje sadrži. Danas je prepoznat kao jedan od najjačih alergena. Bogat sastav, koji je trebao biti blagotvoran, pokazao se kao neprijatelj ljudskog tijela. Stoga budite oprezni kada nudite margarin alergičarima i maloj djeci. I obavezno pročitajte sastav, koji će ukazati na vrstu biljne baze.

Kako odabrati margarin

Kada koristite margarin u pecivu ili za sendviče, ovaj proizvod morate odabrati odgovorno. Poznavajući neka pravila, možete kupiti zdravo ili barem sigurno jestivo ulje. Da biste to učinili, predlažemo da pročitate upute za kupca.

1. Ne kupujte jeftine proizvode u prodavnicama. Cijena margarina raste proporcionalno njegovom kvalitetu. Stoga je niska cijena siguran znak bogatog hemijskog sastava i potpunog odsustva prirodnih sastojaka.
2. Kvalitetan proizvod se nudi samo u folijskoj ambalaži koja ne propušta svjetlosne zrake i nepotrebne mirise.
3. Uvijek čitajte sastojke. Poželjno je odsustvo aroma i emulgatora.
4. Boja margarina treba da bude jednolično žuta, bez pruga i mrlja. Svaka neusklađenost može ukazivati ​​na kršenje tehnike proizvodnje ili skladištenja proizvoda.
5. Rok trajanja margarina u frižideru nije duži od mjesec i po. Kada je zamrznut, proizvod je dobar samo dva mjeseca.

Nemojte koristiti margarin koji ima kiselkast ili gorak ukus. Ovo je pokvaren proizvod koji može uzrokovati trovanje.

Na kraju, vraćamo se na glavno pitanje: da li je moguće jesti margarin s kruhom ili je bolje odbiti jeftinu alternativu puteru? Možete ga jesti i koristiti margarin za pečenje i druga jela. Ali podložno visokoj kvaliteti ovog proizvoda. Ako postoji bilo kakva sumnja u to, bolje je ne riskirati svoje zdravlje. U suprotnom, ušteda će biti sumnjiva.

Kuhanje masti ili, jednostavnije rečeno, margarina postalo je sastavni dio modernog kuhanja. Njegov raspon je ogroman. U trgovinama možete pronaći ovaj proizvod bilo kojeg kvaliteta, sastava, boje i sorte. Prisutan je u gotovim jelima, kao iu pekarskim proizvodima. Ali malo ljudi zna da se ovaj proizvod koristi relativno nedavno. Margarin svoj izgled duguje Hippolyte Mege-Mourieru, francuskom hemičaru koji je prije više od jednog stoljeća izumio nevjerovatan mliječni proizvod. Izmišljen je kao jeftin i kvalitetan analog maslaca.

Kuhinja i blagovaonica

Postoje upravo ove dvije vrste margarina, čiji je sastav dat u nastavku. Kada dajete prednost jednoj ili drugoj opciji, sami biste trebali odlučiti s čime ga točno planirate koristiti. Uostalom, kuhinjski se tip dodaje u vruća prva i druga jela i koristi se za prženje povrća i mesnih proizvoda. Stoni margarin ima ukus putera, pa je savršen za tijesto i grickalice. Domaćice više vole mast nego ulje, jer sprečava da proizvodi od brašna brzo postanu ustajali. Osim toga, stolni tip mliječnog proizvoda čini jelo od brašna mnogo ukusnijim, dajući mu jedinstven kremasti miris i zlatnu nijansu.

Prednosti upotrebe margarina

Mnogi potrošači dugo razmišljaju da li da kupe margarin ili puter. Ove sumnje su uzrokovane nesigurnošću da li u prvom proizvodu ima išta korisno. Naravno, margarin sadrži vitamine, ali svi mu se dodaju umjetno. To je učinjeno kako bi se po nutritivnim svojstvima približio prirodnom puteru.

Margarin je mlečni proizvod biljnog porekla, tako da ne sadrži holesterol. Ali ponekad se u sastav dodaju neki elementi životinjskog porijekla kako bi se poboljšao okus. Međutim, ovaj proizvod svakako ima neke prednosti. Na taj način margarin duže ostaje svjež. Shodno tome, ova karakteristika razlikuje i jela pripremljena na njegovoj osnovi. Ovaj proizvod je mnogo jeftiniji. Lakše se nanosi na pečene proizvode. Ali prednosti margarina su direktno povezane sa kvalitetom supstanci od kojih je napravljen.

Budite oprezni, može biti opasno!

Margarin, koji se uglavnom sastoji od trans masti, štetno djeluje na srce. Također, za proizvodnju ovog proizvoda koriste se otpadni proizvodi hemijskog porijekla koji mogu uzrokovati prilično ozbiljnu štetu zdravlju. Nije tajna da su biljne masti sirovina za proizvodnju margarina. A moderni proizvođači ih dobivaju od genetski modificirane soje, što također može izazvati pojavu vrlo jakih alergijskih reakcija.

Od čega se pravi margarin?

Među kupcima je rašireno uvjerenje da se ulje koristi za proizvodnju margarina. Ali, naravno, to su samo fantazije preterano upečatljivih ljudi koji vole da u javnost prenesu razne glasine i nagađanja. Da bismo razotkrili ovaj mit, čitatelju ćemo reći od čega se zapravo sastoji mliječni proizvod. Sastav margarina prema GOST-u uključuje ulja biljnog porijekla i/ili masti ribe i morskih sisara. Također je dozvoljeno dodavanje životinjskih masti i mliječnih proizvoda.

Margarin je emulzija vode i ulja koja sadrži najmanje 39% masnoće. Za proizvodnju proizvoda koriste se tečna hidrogenizovana ulja biljnog porekla i masti morskih sisara (takođe u tečnom obliku). U nešto manjim količinama može sadržavati topljene životinjske masti, puter i mliječnu mast.

Od čega se još pravi margarin? Sadrži supstance kao što su konzervansi, voda, emulgatori, so, boje za hranu, antioksidansi i arome. Mogu biti uključeni i sastojci koji poboljšavaju okus zamjene za puter. To uključuje surutku, šećer, mlijeko i pasterizirano vrhnje ili vrhnje u prahu.

Ima bolji ukus sa Pyshkom

Ovaj mliječni proizvod posebno je popularan među domaćicama. Ovo uzbuđenje je prvenstveno uzrokovano činjenicom da se sastav Pyshka margarina odlikuje odsustvom hidrogeniziranih masti, koje su najštetniji sastojak bilo kojeg proizvoda u ovoj kategoriji. Zamjena za maslac pod ovom markom je visokokvalitetan proizvod ujednačene konzistencije, koji pozitivno djeluje na pečene proizvode.

Puni sastav Pyshka margarina je sljedeći:

• 75% dezodorisanih rafinisanih biljnih ulja i masti;
• voda;
• surutka u prahu;
• emulgatori;
• sol;
• limunska kiselina;
• prirodne boje;
• vitamini;
• aromatiziranje

Ima li mlijeka?

Po izgledu je prilično teško razlikovati puter od margarina od mlijeka. Slične su po sastavu, probavljivosti u ljudskom tijelu, ukusu i aromatičnim svojstvima. Mliječni margarin (sastav je predstavljen u članku) sadrži 82-84% masti, proteine ​​u količini od pola do jedan posto, kao i kalcijum, kalijum, vitamine A, B i E i magnezijum. Tokom procesa proizvodnje ove zamjene za puter, dodaje joj se fermentirano mlijeko. Ovaj sastojak omogućava da se maksimizira sličnost između margarina i putera. Pretpasterizacija mlijeka prije dodavanja u mast, te njegova daljnja fermentacija s bakterijama mliječne kiseline, daje margarinu miris i okus ovog proizvoda.

Eh, krema, krema!

Sastav kremastog margarina uključuje biljna ulja i životinjske masti. Prilikom proizvodnje proizvoda koristi se metoda emulgiranja. Ovaj proces se odnosi na miješanje masti s tekućinom koja sadrži vodu. Na primjer, sa pasteriziranim kravljim mlijekom. Ovaj proizvod ne bi trebao sadržavati više od dvadeset pet posto putera. Čak i uzimajući u obzir argumente proizvođača da je masnoća od maslaca najkvalitetnija, ne može se porediti sa pravim puterom.

Međutim, ovaj proizvod ima jedinstvena svojstva. Prvo, odlikuje se svojom svestranošću. Drugo, margarin (sastav smo već naveli) obogaćen je vitaminima grupe A, B, PP i E. Sadrži i elemente kao što su holin, magnezijum, natrijum, fosfor i kalijum. Zato se kremasti proizvod aktivno koristi u industrijskim poduzećima i kod kuće.

Stoni margarin

Ova sorta se pojavila tridesetih godina prošlog veka. Bila su to teška vremena gladi. Naučnici su izmislili novi proizvod koji je jeftiniji od putera. Stolna mast se počela dodavati ne samo u tijesto, već i u druga jela. No, unatoč tome, ovaj mliječni proizvod je ostao drugorazredni proizvod. Dolaskom 1990-ih, kada je puter postao deficitarna roba, stolni margarin je ponovo stekao popularnost. Na tržištu su se pojavili ne samo domaći proizvodi, već i strani.

Stoni margarin, čiji sastav čine jestiva mast, mlijeko, so, šećer, boje i rafinirana ulja biljnog porijekla, dijeli se na dva razreda. Ovo je sendvič prodavnica i kafeterija. Takođe dolazi u tvrdim i mekim tečnim varijantama (pakuju se u plastične tegle).

Kako odabrati najbolji proizvod

Bez obzira što se govori o štetnosti margarina, mi ga i dalje koristimo. Jedini izuzetak su djeca, kojima se u principu ne preporučuje davanje. Za male jede dovoljna je količina zamjene za puter koju dobiju dok jedu pecivo. Stoga, kada kupujete margarin, morate naučiti kako ga odabrati.

Najkvalitetniji proizvod je onaj čija ambalaža ima oznaku “R 52179-2003” i GOST simbol. Takav proizvod mora biti umotan u foliju, štiti ga od utjecaja stranih mirisa, vlage i svjetlosti. Etiketa treba da sadrži i podatke o sastavu margarina. Dajte prednost proizvodu koji ne sadrži GMO. U mast se dodaje boja koja direktno određuje nijansu originalnog proizvoda. Ako je mliječni proizvod žut, onda ima vitamine; bijela nijansa ukazuje na to da proizvod nije obojen, a proizvod koji sadrži boje imat će svijetlo žutu boju.

Francuska se smatra rodnim mjestom margarina: tamo ga je stvorio kemičar Hippolyte Mege-Mourier; kasnije se ovaj proizvod proširio svijetom kao jeftina zamjena za maslac, sličnog sastava i okusa.

Međutim, nekoliko studija je pokazalo da margarin ima ne samo korisna već i štetna svojstva za ljudski organizam.

Od čega se pravi margarin?

Margarin je proizvod koji se dobija preradom biljnih masti i ulja. U potpunosti je biljnog porijekla i to je njegova glavna razlika od putera.

Sirovine koje se koriste za proizvodnju margarina

U proizvodnji margarina postoje glavne i pomoćne sirovine.

Glavna sirovina su masti koje čine masnu bazu, koja u većini vrsta margarina čini oko 82% (u margarinu sa aromatičnim dodacima - 62%). Baza masti sastoji se od sljedećih komponenti (u%):

• Salomas (hidrogenirana mast) od biljnih ulja i masti morskih sisara – 8-30,
• Prirodno biljno ulje – 8-25,
• Kokosovo ili palmino ulje - 10-25 (nije dodat sav margarin).

Masna baza mekih rinfuznih i tečnih margarina uključuje znatno više tečnih biljnih ulja - 40-60 i 80%, respektivno.

Pomoćne sirovine uključuju:

• puter,
• Mlijeko,
• Aditivi za aromu (sol, šećer, kakao prah, itd.),
• okusi,
• emulgatori,
• vitamini,
• boje,
• konzervansi,
• Pije vodu.

Tehnologija proizvodnje

Proces proizvodnje je sljedeći:

• Sirovine se temperiraju i šalju na skladištenje;
• Priprema se mlijeko, češće se priprema voda, koja se prerađuje sa puterom;
• Pripremaju se dodatne komponente potrebne za stvaranje željene konzistencije i produženje roka trajanja margarina: emulgatori, arome itd.);
• Priprema se posebna emulzija;
• Gotova kompozicija prolazi kroz kristalizaciju, superhlađenje i temperiranje, a zatim se šalje u poseban mikser, gde dolazi do emulgiranja.

Završna faza je slanje kompozicije u kristalizator, gdje stiče potrebnu plastičnost i tvrdoću. Trans masti, koje nastaju tokom procesa proizvodnje proizvoda, posebno su štetne po zdravlje.

Osim margarina, na policama trgovina možete pronaći i njegove analoge - namaze. Proizvedeni su po istoj tehnologiji, ali na zakonodavnom nivou imaju stroge zahtjeve za sadržaj štetnih trans masti, dok u Rusiji nema takvih ograničenja za margarin.

Koja je razlika između margarina i putera?

Ovo je razumno pitanje koje mnogi ljudi postavljaju, jer margarin ima skoro isti ukus kao puter, ali košta nešto manje. Koje su razlike među njima?

Kako razlikovati margarin od putera

Maslac je prirodni proizvod napravljen od kravljeg mlijeka ili vrhnja. Margarin je umjetno stvoren proizvod od životinjskih i biljnih masti. Unatoč značajnoj razlici u sastavu, običnom kupcu ih je ponekad vrlo teško razlikovati, što beskrupulozni proizvođači koriste.

Dakle, naučimo odabrati kvalitetno i prirodno:

• Riječi “prirodno” i “ekološki prihvatljivo” još uvijek nisu pokazatelj da je riječ o nafti. “Light butter”, “Sandwich butter” je u suštini margarin. Izraz “Maslac” mora biti napisan. U prilog puteru idu i riječi poput “Kravlji puter” ili “Napravljeno od kajmaka”.
• Ako je na pakovanju naveden GOST broj R 52969-2008, to je puter. Međutim, ovdje morate biti oprezni i obratiti pažnju na cijenu. Ako pakovanje od 200 grama košta 19 rubalja, najvjerovatnije je lažnjak. Pravo ulje treba koštati najmanje 30-40 rubalja po pakiranju.
• Provjerite sastav proizvoda na pakovanju. Maslac se pravi samo od mlijeka ili vrhnja. Ako kompozicija sadrži biljne masti (kikiriki, kokosovo, palmino ulje, ili čak „zamjena za mliječnu mast“), imate margarin!
• Eksperimentalno možete razlikovati maslac od margarina, ali samo kod kuće: kupljeno pakovanje ostavite jedan sat na kuhinjskom stolu. Ako se na njemu “zamagli” kapljice vode, to je margarin. Isti zaključak bit će i ako se komadić iz pakiranja ispuštenog u vodu ne otopi ravnomjerno, već se razdvoji na čestice.
• Boja ulja može biti od bjelkaste do blijedožute, ali ulje iz iste serije treba imati ujednačenu nijansu. Boja margarina je više zasićena žuta, ali moderni proizvođači margarina su naučili da posvjetljuju margarin dodavanjem određenog procenta mlijeka.
• Maslac praktično nema miris. I sigurno ne biste trebali osjetiti nikakav miris kada njušite odabrani proizvod kroz papirnu ambalažu.
• U puteru je dozvoljena sol.

Različitosti ljudi i savjeti

• Na hljeb treba nanijeti puter, a namazati margarin.
• Ako kod kuće otopite puter, on će se stvrdnuti u jednoličnu masu - ghee, a margarin će se odvojiti na masni dio i sloj mliječne vode.
• Stojeći na pultu frižidera, prođite prstom po ivici pakovanja, lagano pritiskajući: ohlađeni puter će biti tvrđi, a ivica upakovane pločice tvrda pod prstom. Ohlađeni margarin ili namaz je mnogo mekši, ivica pakovanja će se zgnječiti pod prstom.
• Zamrznuti puter se lomi i lomi, ali margarin ostaje plastičan i lako se reže i namaže.
  
• Maslac iz frižidera ne sme da se mreška ili mrvi. Prilikom rezanja na tanak sloj, puter treba da se uvije.Ovaj efekat neće raditi s margarinom. Ako se ulje bocka i mrvi, to znači da u njemu ima umjetnih aditiva.
• Komad putera u ustima će se ravnomjerno otopiti bez traga, a margarin u ustima će se razmazati i zalijepiti za vrh usne šupljine.
• Maslac ostavlja ugodan kremasti okus, dok margarin ostavlja gadan i neprirodan okus.
• Kada je hladan, margarin se ne stvrdne kao puter, a na sobnoj temperaturi margarin slabije drži oblik od putera.

Koja je razlika između margarina i namaza?

Namaz je pastozni proizvod napravljen od prirodnih sastojaka: biljnih ulja i mliječnih masti. Smatra se da je križanac između putera i margarina. U Rusiji nije toliko popularan, ali u drugim zemljama već aktivno počinje da se takmiči sa dva vodeća proizvoda. U našoj zemlji, prema GOST-u, namaz je podijeljen u tri kategorije:

• Kremasto povrće (sadržaj mliječne masti je oko 50%, što je vrlo slično puteru);
• Biljna pavlaka (mliječna mast sadrži do 40%);
• Biljna masnoća (praktično nema razlike sa margarinom).

• Glavna razlika između namaza i margarina je u tome što se lakše namažu na sendvič, ali imaju potpuno isti okus.

Vrijedi napomenuti da još uvijek postoji razlika između namaza i margarina. Prvi proizvod ne sadrži ili je strogo ograničen sadržaj hidrogeniranih masti, što ga čini vrednijim i manje štetnim po zdravlje.

Ako pakiranje namaza sadrži natpis "maslac", bolje je odbiti kupovinu takvog proizvoda, jer vrstu kvalitete treba navesti kao "kremasto-biljni proizvod". Maslac je ulje, a namaz se maže. Dakle, tko bi drugi osim brendova koji proizvode ove vrste trebao bi ih jasno razlikovati.

Gdje se nalazi margarin?

• Torte, kolačići, kolači, mafini, krofne itd.
• Slatkiši, čokolada, sladoled itd.
• Hleb, rezanci, pite, peciva itd.
• Proizvodi McDonald'sa i sličnih restorana brze hrane.

Margarin: šteta ili korist ^

Zašto je konzumiranje margarina štetno: šta kažu doktori

Da biste razumjeli zašto je margarin štetan, dovoljno je proučiti nekoliko dokazanih činjenica:

Hidrogenacija masti tokom proizvodnje margarina, prema novijim istraživanjima, ima izuzetno neugodnu nuspojavu – dovodi do stvaranja takozvanih transmasnih kiselina (TIFA), kojih u maslacu i biljnom ulju praktički nema i stoga su neobične. za naše telo.

• Trans izomeri, čiji udeo u hidrogenizovanom margarinu dostiže 40%, povećavaju nivo holesterola u krvi, remete normalno funkcionisanje ćelijskih membrana, doprinose nastanku vaskularnih bolesti i negativno utiču na seksualnu potenciju.
• Ljubitelji margarina češće obolijevaju od angine pektoris, infarkta miokarda, aritmije i zatajenja srca.

Šteta od molekula čudovišta nije ograničena na bolesti srca. Prošlog septembra objavljena je vrlo ozbiljna studija koja pokazuje da su žene koje su često jele hranu koja sadrži trans izomere (TIFA) imale 40 posto veću učestalost raka dojke. Prisustvo molekula čudovišta nedvosmisleno je dokazano kada su od žena uzeti uzorci masnog tkiva. Ispostavilo se da je bukvalno nabijena TIG-om.

Impotencija, muška neplodnost, kolelitijaza, rak, sljepoća, katarakta, ateroskleroza, gojaznost, dijabetes, artritis, alergije, imunodeficijencija, niska inteligencija kod djece, senilna demencija kod odraslih, prerano starenje - kratka i daleko od potpune liste trans postignuća koja se pripisuju — izomerne masne kiseline (IFA).

Nekoliko američkih država potpuno je zabranilo prodaju ili upotrebu margarina u prehrambenoj industriji. Danas su trans masti zabranjene u Danskoj, Švajcarskoj i Austriji. Mnoge zemlje zahtijevaju od proizvođača da označavaju proizvode koji sadrže trans masti.

Margarin za vegetarijance

Neki ljudi zatvaraju oči pred opasnostima margarina i koriste ga umjesto putera.

• Najčešće to rade vegetarijanci koji ne prihvataju životinjske proizvode.
• Ako margarin jedete umjereno i ne previše često, neće vam mnogo naškoditi.
• Ali ako ga jedete sistematski, vjerovatnoća raznih bolesti se značajno povećava.

Čime možete zamijeniti margarin?

Dobra alternativa ovom proizvodu je puter: ne sadrži trans masti i smatra se najzdravijim. Postoje i druge opcije:

• Biljna ulja;
• Topljena svinjska mast;
• Majonez (ponekad);
• Masti za kuhanje;
• Kajmak.

Također, mnoge djevojke zanima šta može zamijeniti margarin u pečenju, jer se vrlo često koristi u raznim receptima:

Applesauce

Često se koristi kao zamjena, jer ima nježnu i laganu konzistenciju, zahvaljujući kojoj tijesto postaje pahuljasto i porozno.

• Na primjer, ako recept zahtijeva 1 šolju margarina, dodajte ½ šolje pirea i istu količinu putera. Na taj način ćete smanjiti sadržaj kalorija i masti u pečenim proizvodima.

Nisko-masna pavlaka

Na policama supermarketa možete vidjeti niskokaloričnu, niskomasnu kiselu pavlaku. I unatoč činjenici da su mnogi skeptični prema ovom proizvodu i vjeruju da bi trebao biti mastan, ipak će biti odličan dodatak vašoj prehrani.

• Može se dodati u bilo koje tijesto ili salatu, kao i druga jela.

Avokado

Kao što znate, veoma je masno, a osim toga, ove masti su dobre za organizam.

• Pire od avokada je savršen za kolačiće ili kolače. Treba ga koristiti na isti način kao i sos od jabuke.
• Zamjena margarina avokadom ne samo da smanjuje kalorije, već i pomaže u stvaranju mekog, nježnog tijesta.

Ulje repice

Ako želite zamijeniti otopljeni margarin, ulje kanole je odlična alternativa.

• Uprkos specifičnom ukusu, njegova aroma postaje vrlo ukusna u pečenju, pa ga slobodno koristite.

Prirodni jogurt

• Umjesto pola margarina koristite prirodni jogurt ili kefir, oni će tijesto učiniti pahuljastim i poroznim.
• Na taj način ćete smanjiti količinu kalorija i nezdravih masti.

Dječji pire

• Ispostavilo se da se može koristiti za pečenje za odrasle!
• Odaberite voćni pire koji volite i dodajte ga u tijesto. Verujte mi, ukus će biti neverovatan!

Zaključci: da li je moguće jesti margarin^

Uvijek treba imati na umu da zdravlje i funkcioniranje svih sistema ljudskog tijela direktno ovisi o tome šta jede, pa se ne preporučuje zloupotreba margarina. Umjesto toga je najbolje koristiti puter: on sadrži najveću količinu hranjivih tvari i smatra se relativno bezopasnim.

Znakovi nekvalitetnog margarina

Mišljenje lekara o margarinu

Zhanna, 39 godina, imunolog:

“Margarin negativno utiče na imuni sistem i to je već duže vrijeme dokazano. Prije nekoliko godina odustala sam od ovog proizvoda, što preporučujem svojim pacijentima, jer... ne donosi nikakvu značajnu korist"

Olesya, 43 godine, terapeut:

“Proučavajući sastav margarina, odavno sam shvatio da ga uopšte ne vrijedi jesti. Umjesto toga kupujem puter: hranljiviji je, zdraviji i ukusniji.”

Daria, 35 godina, endokrinolog:

„Svojim pacijentima sa dijabetesom nikako ne preporučujem margarin: ne samo da je kontraindiciran za ovu bolest, već sadrži i trans masti koje značajno narušavaju rad unutrašnjih organa, što, naravno, brzo utiče na dobrobit.

Prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije, margarin se smatra trans masti, odnosno proizvodom koji povećava rizik od srčanog i moždanog udara.

Unatoč činjenici da je margarin patentiran krajem 19. stoljeća, on je postao široko rasprostranjen 60-ih godina, kada je otkriveno da je uzrok smrti stvaranje kolesterolskih plakova. Margarin praktički nije sadržavao kolesterol i stoga se smatrao sigurnim. Prije 1990. godine, vrlo malo se znalo o opasnim tvarima koje sadrži margarin i njihovom djelovanju na organizam. Za sada, prema globalnom zdravstvenom analitičaru SZO dr. Lukeu Allenu, „Samo svjetska zabrana sintetičkih trans masti u hrani okončat će četvrt vijeka štete koja se može spriječiti. Naučnici znaju za opasnosti ovih masti već četvrt veka, ali milioni ljudi širom sveta ih i dalje konzumiraju u opasno velikim količinama.”

Sastav margarina

Sa hemijske tačke gledišta, margarin je emulzija vode u ulju ili inverzna emulzija. Bazira se na uljima i mastima. Emulzije ovog tipa ponašaju se slično mastima, a za njihovo postojanje u proizvodnji se koriste emulgatori, na primjer, aditiv za hranu E471, kao i sojin lecitin.

Odakle dolaze trans masti u margarinu? Trans masti nastaju tokom proizvodnje margarina tokom hidrogenizacije ulja koje je uključeno u njegov sastav. Hidrogenacija se koristi za stvrdnjavanje margarina i održavanje dužeg roka trajanja. Ovaj proces je prilično složen, a kao rezultat toga, čak i neopasne nezasićene masti pretvaraju se u zasićene masti, od kojih neke postaju trans masti (slika desno).

Zakonodavni okvir za potrošnju margarina u različitim zemljama

Jedna od prvih zemalja u svijetu u kojoj je 2003. godine uveden standard za sadržaj trans masti u margarinu ili drugim proizvodima od najviše 2% bila je Danska. Sljedeća zemlja koja je od 60-ih godina pokazala značajno smanjenje broja umrlih od kardiovaskularnih bolesti je Finska. Uprkos činjenici da više od 60% Finaca svakodnevno konzumira puter i namaze, njihov kvalitet je u posljednje vrijeme značajno poboljšan, jer u zemlji postoji strog sistem kontrole nivoa trans masti u margarinu i drugim prehrambenim proizvodima. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Svezak: 19, Broj: 9).

Mnoge zemlje su došle do zaključka da je potrebno dodatno smanjiti koncentraciju margarina u prehrambenim proizvodima. Tako su nedavno sprovedene studije o sadržaju trans masti u margarinima, kao iu krompiru iz restorana brze hrane kupljenim u Španiji. Sadržaj trans masti margarina se kretao od 0,68% do 0,43%, a pomfrita od 0,49% do 0,89%. Dakle, za sve proučavane uzorke, nivo trans masti je ispod zakonske granice od 2% (NUTRIENTS, Volumen: 9, Izdanje: 7).

U Rusiji je samo u 2014. proizvodnja margarina porasla na 933.000 tona godišnje. Sastav margarina i namaza u našoj zemlji regulisan je „Tehničkim pravilnikom za masne i uljne proizvode br. TR TS 024/2011“. Prema ovom propisu, margarin uopće ne smije sadržavati prirodno biljno ulje ili prirodno mlijeko. Ograničenja trans masti utvrđena ovim sporazumom su kako slijedi:

• Za tvrdi margarin – 20%.
• Za zamjene mliječne masti, meke i tečne margarine -8%.
• Za namaze -8%.

Sudeći po ovim prilično visokim brojkama, kao i činjenici da su margarin i zamjene za masnoće danas uključeni u gotovo sve proizvode, pokazuje se da naši potrošači nisu ni na koji način zaštićeni i mogu se osloniti samo na svoje znanje iz ove oblasti.

Jedina pretpostavka ovdje je u pogledu naziva proizvoda. Prema zakonu, riječ “maslac” nije dozvoljena u nazivima margarina i namaza na potrošačkoj ambalaži. Ali i ovdje su proizvođači lukavi i smišljaju sinonime za "margarin":

Memorandum br. 1 - sinonimi za margarin

• konditorska mast
• zamena za kakao puter
• zamjena za kakao maslac
• biljna mast
• hidrogenizovano ulje
• hidrogenizovano biljno ulje
• zamjena mliječne masti (mliječna zamjena)
• confectioneryfat
• modifikovane masti
• delimično hidrogenizovano ulje
• djelomično hidrogenizovana ulja
• palmino ulje (osim prirodnog)
• hidrogenizovana mast u prahu
• zamena za kakao puter
• modifikovano ulje za kuvanje

Kao što vidite, takve riječi na etiketi često su po značenju vrlo bliske prirodnim. U stvarnosti, iza njih ne stoji ništa prirodno. Izuzetak su prirodni kokos, kakao puter i prirodna palmina ulja. Međutim, u našoj zemlji, zbog klimatskih uslova, takva ulja nisu dostupna u prodaji, dovoze se iz tropskih zemalja i nisu jeftina.

Ali postoji dobra vijest, prema gore opisanim pravilima, od 2018. godine proizvođači u našoj zemlji će biti u obavezi da proizvode industrijske biljne masti sa sadržajem trans izomera koji ne prelazi 2,0%.

Istovremeno, proizvođači se trude da ovu inovaciju prenesu iz 2018. u 2023. u vlastitom interesu, jer je za postizanje ovog cilja potrebno zamijeniti zastarjelu opremu savremenom opremom.

Koji proizvodi mogu sadržavati margarin?

Margarin je jeftin analog prirodnog putera koji se može naći u sljedećim proizvodima:

Dopis br. 2 - proizvodi sa margarinom

• brza hrana
• pekara
• torte
• bilo koje pržene poluproizvode
• kolačić
• sušenje
• puter
• majonez i umake na njegovoj bazi
• čips
• čokoladne bombone
• hrana za bebe
• čokoladna glazura
• sladoled
• kreker
• pomfrit
• proteinske pločice
• kokice za mikrotalasnu
• instant rezanci

Zašto je margarin opasan?

Margarin je klasifikovan kao trans masti, čiji molekuli, kako su naučnici sada otkrili, imaju trans konfiguraciju. Ulaskom u biološke procese sa ljudskim ćelijama, stanična membrana počinje da postaje gusta, lošije provodi hranljive materije i kiseonik, a njena funkcija se menja. Kao rezultat toga, u tijelu se javljaju nepovratne reakcije koje dovode do moždanog udara, srčanog udara, pa čak i onkologije (FoodandChem. Tox., 2015).

Prema najnovijim podacima, opasne trans masti sadržane u margarinu prodiru kroz placentu do embriona, a takođe se akumuliraju u majčinom mlijeku. Za djecu su trans masti nekoliko puta opasnije nego za odrasle: djeca aktivno rastu, a lipidi koji čine njihove nervne stanice vrlo su brzo zasićeni transmasnim kiselinama.

Kako se zaštititi od konzumiranja margarina?

1. Odštampajte Podsetnik br. 1 i Podsetnik br. 2 i uvek ga nosite u torbi.
2. Pažljivo pročitajte sastojke na etiketi proizvoda.
3. Ne kupujte margarin, kao ni proizvode iz letaka br.
4. Ograničite se na posjetu kafićima i menzama brze hrane.
5. Počnite da jedete nerafinisana biljna ulja, ribu i orašaste plodove kako biste nadoknadili štetne efekte trans masti.
6. Ograničite se u jedenju pržene hrane.
7. Kod kuće dajte prednost pečenju u rerni, dinstanju u ekspres loncu ili redovnom kuvanju na šporetu, jer visoke temperature u tiganju dovode do izomerizacije masti.

Vrijedi zapamtiti da se ne možete potpuno ograničiti u uzimanju masti životinjskog i biljnog porijekla bez preporuke liječnika, jer su molekuli masnih kiselina dio lipida sadržanih u svim živim stanicama (Tyutyunnikov B.N., Chemistry of Fats, 1966;).

Lipidi su glavne komponente membrane, o čijem funkcioniranju izravno ovisi vitalna aktivnost stanice. Lipidi su također dio kože i direktno su uključeni u toplinsku izolaciju našeg tijela. Stoga je vrlo važno održavati funkciju lipida i nadoknaditi masne kiseline iz hrane. Glavni izvori lipida mogu biti: riba i riblje ulje, žitarice, povrće, maslinovo i nerafinisano suncokretovo ulje, laneno ulje, ulje pšeničnih klica, orasi, pšenične klice.