Munad on üks täiuslikumaid toiduaineid. Kanamunas on keskmiselt 12,7% täisväärtuslikke valke, mille aminohappeline koostis on ideaalilähedane. Valkude jaotus on ebaühtlane: munakollases on umbes 16,2% ja valges - 11,1%. Lipiidid munas on umbes 11,5%, samas kui rasvad (triglütseriidid) moodustavad umbes 60% ja fosfatiidid, kolesterool, on bioloogiliselt rasvlahustuvad. toimeaineid moodustavad 40% kogu lipiidide sisaldusest. Muna lipiidide rasvhappeline koostis on väga väärtuslik: monoküllastumata happed - umbes 44% ja polüküllastumata happed (linoolhape, arahhidoonhape jne) - 14%. Lipiidid sisalduvad munakollases. Munakollane sisaldab A-vitamiini ja selle provitamiini – karoteeni.

Valk sisaldab: vitamiine - biotiini, pantoteenhapet, koliini, riboflaviini, folatsiini. Sellepärast mängivad munaroad oluline roll toitumises. Siiski on vaja arvesse võtta mõningaid munaroogade koostise omadusi. Esiteks, munakollane on väga kõrge kolesteroolisisaldusega (umbes 1,6%), mistõttu on munade arv raske ateroskleroosiga inimeste, eakate ja haiguste all kannatavate inimeste toidus südame-veresoonkonna süsteemist, peab olema piiratud.

Teiseks inaktiveerib üks munavalkudest avidiin H-vitamiini (biotiini), mis osaleb aktiivsuse reguleerimises. närvisüsteem ja neuro-refleks. Lisaks tõuseb biotiini puudusel vere kolesteroolitase. Seetõttu märkimisväärsetes kogustes organismi sattumine munavalge ebasoovitav. Kolmandaks pärsib üks munavalkudest, ovomukoid, seedeensüümi trüpsiini toimet, mistõttu ei ole mitte ainult munade, vaid ka muude toodete valkude seedimine raskendatud. See valk kaotab kuumtöötlemisel oma aktiivsuse. Seetõttu on toored munad vähem seeditavad kui pehmed munad. Kõvaks keedetud munades muutub valge väga tihedaks, mis raskendab ka seedimist.

Samuti peab tehnoloog arvestama sellega, et muna on sanitaarohtlik toode. Fakt on see, et valk on suurepärane keskkond mikroorganismide eluks. Koor kaitseb muna sissepääsu eest, kui see on kahjustatud, mikroorganismid tungivad kergesti valku. Värske muna sisaldab bakteritsiidset ainet lüsosüümi, tugevat antibiootikumi, kuid munade säilitamisel selle aktiivsus väheneb. Seetõttu võivad sanitaarse töötlemise reeglite rikkumisel munad muutuda ohtlikuks allikaks toidumürgitus ja infektsioonid, eriti need, mis on seotud Salmonella rühma mikroobidega.

Kodujuust on üks täiuslikumaid toiduaineid. Ta sisaldab 14 (rasv) kuni 18% (lahja) täisvalku (peamiselt kaseiin) ja 0,6 (lahja) kuni 18% (rasv). Kodujuustu valgud on täisväärtuslikud ja rasvad on rikkad bioloogiliselt aktiivsete küllastumata hapete poolest. See sisaldab lipotroopseid aineid (metioniin, koliin, letsitiin jne), mis aitavad vältida ateroskleroosi ja maksa rasvumist. Kodujuust on toode, mis aitab normaliseerida soolestiku mikrofloorat. See mängib allikana olulist rolli mineraalid ja vitamiinid: A ja E (rasvane kodujuust), B 6, B 12, biotiin, riboflaviin, folatsiin jne.

Kodujuustutoitude retseptis on mune ja muid toiteväärtust tõstvaid tooteid. Seega sisaldab portsjon juustukooke (saagis 185 g) umbes 28 g valku (ligi 1/3 päevasest vajadusest), 18 g rasva ning nende energeetiline väärtus on 336 kcal.

Kui juustukookidele lisada porgandit ja kartulit, väheneb nendes veidi valgu- ja rasvasisaldus, kuid suureneb kiudainete, vitamiinide ja mineraalainete hulk.

Munad on üks täiuslikumaid toiduaineid. Kanamunas on keskmiselt 12,7% täisväärtuslikke valke, mille aminohappeline koostis on ideaalilähedane. Valkude jaotus on ebaühtlane: munakollases on neid umbes 16,2% ja valges 11,1%. Lipiidid munas on umbes 11,5%, samas kui rasvad (triglütseriidid) moodustavad umbes 60% ja fosfatiidid,

kolesterool, rasvlahustuvad bioloogiliselt aktiivsed ained moodustavad 40% lipiidide üldsisaldusest. Muna lipiidide rasvhappeline koostis on väga väärtuslik; monoküllastumata happeid on umbes 44% ja polüküllastumata (linool-, arahhidoon- jne) 14%. Lipiidid sisalduvad munakollases. Munakollane sisaldab A-vitamiini ja selle provitamiini karoteeni.

ateroskleroos, tuleb piirata eakaid, kes põevad kardiovaskulaarsüsteemi haigusi. Teiseks inaktiveerib üks munavalkudest, avidiin, H-vitamiini (biotiini), mis osaleb närvisüsteemi aktiivsuse reguleerimises. Lisaks tõuseb biotiini puudusel vere kolesteroolitase. Seetõttu on märkimisväärses koguses munavalge sattumine kehasse ebasoovitav. Kolmandaks, üks munavalkudest, ovomukoid, pärsib seedeensüümi trüpsiini toimet, mistõttu on valkude seedimine mitte ainult munadest, vaid ka muudest toiduainetest raskendatud. See valk kaotab kuumtöötlemisel oma aktiivsuse.

Seetõttu on toored munad vähem seeditavad kui pehmed munad. Kõvaks keedetud munades muutub valge väga tihedaks, mis raskendab ka seedimist. Samuti peab tehnoloog arvestama sellega, et muna on sanitaarohtlik toode. Fakt on see, et valk on suurepärane keskkond mikroorganismide eluks. Koor kaitseb muna sissepääsu eest, kui see on kahjustatud, mikroorganismid (eriti salmonella) tungivad kergesti valku. Värsked munad sisaldavad bakteritsiidset ainet lüsosüümi, tugevat antibiootikumi, kuid munade säilitamisel selle aktiivsus väheneb. Seetõttu võivad munad sanitaareeskirjade rikkumise korral saada ohtlike toidumürgituste ja nakkuste allikaks.

Tooraine omadused

Muna kaal võib kõikuda. Retseptid põhinevad muna massil 46 g Kui võtta arvesse, et koorel, virnal ja kaod on umbes 12%, siis ühe toore muna arvestuslik kaal (neto) on 40 g.

Valge ja munakollase massi määramisel, kui need on retseptis eraldi toodud, eeldatakse, et munakollane moodustab 39% ja valge 61% muna netomassist.

Munade kvaliteet määratakse ovoskoobiga vastu valgust vaadates.

Veelindude munade kasutamine avalikes toitlustusasutustes on keelatud.

Lisaks värsketele kanamunadele kasutatakse munapulbrit ja melanži.

Munapulber sõelutakse, valatakse kaussi, lahjendatakse külm vesi või piima kiirusega 3,5 massiosa vedelikku ühe pulbri massifraktsiooni kohta (hüdromoodul 1: 3,5), lisada soola kiirusega 4 g 100 g pulbri kohta ja lasta 30...40 minutit paisuda. Paisunud pulbrit ei saa säilitada, seda tuleb kasutada kohe ja ainult kuumtöödeldud toodete puhul. Pulbrit ei saa kasutada majoneesi ja kastmete valmistamiseks.

M elange on külmutatud munavalgete ja -kollaste segu. Melange'i purk sulatatakse ilma avamata vees temperatuuril 50 0 C. Sulanud melanž filtreeritakse läbi kurni või sõela ja kasutatakse koheselt. Kui on vaja väikest kogust melanži, siis

Avage purk ilma sulatamata, võtke vajalik kogus melange'i ja hoidke ülejäänu külmkapis temperatuuril alla O o C.

Värsked kooreta munad võib asendada melanžidega suhtega 1: 1, munapulbriga 1: 0,28. Pärast kvaliteedikontrolli eraldatakse pragunenud, purustatud munad spetsiaalseks sanitaartöötluseks.

Mirage munad (embrüo arengu tunnustega) on keelatud.

Kontrollida on vaja muna munemise kuupäeva tähistavat templit, kuna pärast kehtestatud perioodi möödumist hinnatakse toidumunad uuesti. Seejärel pestakse munad esmalt sooja 1...2% lahusega sooda tuhk ja seejärel loputage 0,5% klooramiini lahusega. Murra kest

lõika noaga ja kasuta muna alles siis, kui oled veendunud, et sisul ei ole riknemise märke. Et mitte kogemata riknenud muna kätte saada, on parem valada iga muna taldrikusse või taldrikusse ja pärast selle heas kvaliteedis veendumist ühisesse kaussi valada.

Munaroogade sortiment

Munade keetmine. Munad keedetakse koorega ja ilma selleta (lõpetamine). Soojenemise tagamiseks kuni soovitud temperatuuri, munad tilgutatakse keevasse soolaga maitsestatud vette (10 muna kohta 3 liitrit vett ja 40...50 g soola). Nendel tingimustel saab munade sisu kuumenemist aja jooksul kontrollida: “pehmekeedetud” küpsemisaeg on 3...3,5 minutit keemise hetkest. Selle aja jooksul jõuab temperatuur muna sees 65...75 o C-ni; “kotis” küpsetusaeg 4,5...5,5 minutit. Valgu ülemised kihid jõuavad soojeneda temperatuurini 80...85 o C ja muutuda õrnaks, kuid kuju säilitavaks tarretiseks ning sisemised kihid soojenevad vaid 70...75 o C-ni, omandades aju konsistentsi. õrn tarretis, samal ajal kui munakollane jääb vedelaks; “kõvaks keedetud” küpsetusaeg 8...10 minutit. Kogu muna sisu koos munakollasega soojeneb temperatuurini 85..95 o C, muutudes üsna tihedaks tarretiseks.

Ilma kooreta toiduvalmistamiseks (prantsuse pošeeritud) kasutatakse ainult dieetmune. Lisa veele äädikas ja sool (50 ml 3% äädikat ja 10 g soola 1 liitri vee kohta), lase keema tõusta ja lase muna sisu kiiresti keevasse vette (mitte rohkem kui 10 tükki korraga ). 3...3,5 minuti pärast võetakse need välja, küpsetamisel tekkinud narmad puhastatakse. Selle toiduvalmistamismeetodiga kuumeneb valgu pind väga kiiresti, koaguleerub ja sisemine kiht Tal pole aega palju soojendada. Tänu sellele on ilma kooreta “kotis” keedetud munad väga õhukesed ja tihedad ülemine osa valk ja väga õrn sisu. Äädikas ja sool soodustavad valkude kiiret hüübimist.

Pehmeks keedetud muna serveeritakse ainult koorega, kuumalt, spetsiaalses pošeerimiskausis. See on keraamiline klaas, millel on alus kestade jaoks. “Kotis” keedetud munad serveeritakse kuumalt samas kausis; lisaks puhastatakse ja kasutatakse mõne kuuma roa (spinatipüree, puljongid, rohelise kapsa supp) lisandina. Soojade roogade valmistamiseks kasutatakse kooreta ja “kotis” keedetud mune.

Munad täidetud tomatiga. Keskmise suurusega tomatite puhul lõigatakse varrega osa ära, südamik eemaldatakse osaliselt (kasutatakse kastmete valmistamiseks), tekkinud õõnsus täidetakse peeneks hakitud singi ja praetud peeneks hakitud seentega (šampinjonidega), küpsetatakse ahjus. ahju ja peale pannakse “kotis” keedetud muna.

Muna röstsaial. Prae leivaviil võiga, pane peale praesingi viil, peale “kotis” keedetud muna ilma kooreta. Muna kaunistab noor estragonileht. Eraldi serveeritakse punast või tomatikastet estragoniga.

Praemuna. Looduslikud praemunad valmistatakse ainult munadest või praetud või keedetud toodete (liha, köögiviljad jne) lisamisega. Kuumuta jaotatud pannid, lisa rasv ja vabasta ettevaatlikult munad. Soola (ainult valge) ja prae, kuni valge ja munakollane on täielikult paksenenud. Serveerimisel puista peale rohelist sibulat, peterselli ja tilli.

Kaunistusega munapuder. Võid esmalt pannil praadida peeneks hakitud peekonit või hautada sibul, või praadida kartuliviilud või õhukesed saiaviilud või peeneks hakitud sink, vorst ja muud tooted, valada sisse munad ja praadida munapuder (toored munad valatakse ettevalmistatud lisandile, et munakollane jääks terveks, soolatud ja praetud kuni valmis). Lase jaotatud pannil, kasta võid.

Munakotletid. Kõvaks keedetud munad hakitakse, kombineeritakse viskoosse mannapudruga (temperatuur 50...60 O C), segatakse, vormitakse kotlettideks, paneeritakse riivsaias. Kotletid praetakse mõlemalt poolt. Serveerimisel vala üle võiga ja lisa kõrvale hapukoor või hapukoorekaste. Serveeri 2 tükki. portsjoni kohta. Mannapudru võib asendada paksu piimakastmega.

Muna friikartulid. Tõsta ükshaaval muna 170 °C-ni eelkuumutatud fritüüri ja prae keerates 2...3 minutit. Tõsta valmis munad sõelale või kurnile ja lase rasval nõrguda. Kollane peaks olema poolvedel, valge täiesti läbi praetud. Piimakastmes olevad rohelised herned asetatakse madalasse ringi, nende peale pannakse praemunad, praesingi viilud ja kaunistatakse fritüüritud ürtidega. Võid korraldada nii: kartulipüree kuhjaga, peale praetud munad ja friteeritud rohelised. Eraldi serveeritakse Madeira- või tomatikastet.

Leivas küpsetatud munad. Saiast lõigatakse ilma koorikuta silindrid või ristkülikud, tehes otsaküljele noaga lõiked, praetakse õlis ja keskelt eemaldatakse klaas. Sink hakitakse peeneks, praetakse sibulaga, valatakse Madeira kastmega ja kuumutatakse. Igasse klaasi pannakse veidi sinki kastmega, lastakse lahti muna ja küpsetatakse 160...180 o C ahjus muna “kotis” või “pehmeks keedetud”, munad keedetakse. peale puistatakse ürtidega ja serveeritakse suupistetaldrikutel.

Küpsetatud munad piimakastmega. Tõsta kronschelile või portsjonitega praepannile “kotis” keedetud munad, valatakse üle keskmise paksusega piimakastmega, puistatakse üle juustuga ja küpsetatakse. Samuti võib rooga küpsetada lehttaignast valmistatud vol-au-vents või saiakorvikestes (nagu leivas küpsetatud munad). Küpseta temperatuuril 160...180 o C.

Munasegudest valmistatud toidud. Munaroogade (munapuder, omlett, prae) valmistamiseks kasutage munade segu piima, vee või koorega vahekorras 1:0,5. Segu soolatakse ja segatakse hästi. Omletid valmistatakse looduslikult, täidetakse ja segatakse. Neid saab praadida või aurutada.

Munapuder (brrey). Lisa munasegule piima või veega sulatatud või ja sool, sega läbi, vala väikesesse paksu põhjaga nõusse (kastrulisse) ja kuumuta pidevalt segades poolvedela pudru saamiseni. Enne vabastamist võib seda hoida aurulaual temperatuuril 60 o C mitte rohkem kui 15 minutit. Serveerimisel pannakse puder kuumutatud portsjoniga praepannile, murenemis- või kookosmasinasse, peale võid või riivjuustu või nisu, maisihelbed või moosi või peeneks hakitud praesink või rohelised herned.

Naturaalne praeomlett. Naturaalne portsjonomlett praetakse väikestel pika varrega pannidel. Kuumuta pannil rasv, vala sisse omlettisegu ja prae ümber pööramata, massi horisontaaltasandil pöörleva ja võnkuva liigutusega segades. 5...7 minuti pärast, kui mass pakseneb, rullitakse omlett piklikuks pirukaks kokku. Pärast seda, kui omleti alumine külg on praetud, kantakse see õmblusega pool allapoole portsjonivormile või taldrikule ja valatakse üle õliga.

Lahtiselt valmistamisel vahustatakse omletimass, valatakse 2,5...3 cm kihina ahjuplaadile või portsjonitega praepannile ja küpsetatakse 180...200 o C ahjus 10 minutit.

Loodusliku auruga omlett. Omleti segu valatakse määritud vormidesse, asetatakse veevanni ja kuumutatakse kuni paksenemiseni.

Täidisega omlett. Täidisega omletti valmistatakse samamoodi nagu naturaalseid portsjoneid, kuid enne rullimist pannakse omletile täidis (hakkliha). Täidiseks võib hakkida ja praadida seeni hapukoores, ribadeks lõigata ja pošeerida juurvilju piimakastmes, suitsutatud sealiha praadida punases või tomatikastmes jne.

Segaomlett. Omleti massile lisatakse valmistooted: riivjuust, praetud suitsutatud sealiha või vorst, praekartul, rohelised herned jne, valatakse pannile või ahjuplaadile ja küpsetatakse.

Drachena. Need erinevad omlettidest selle poolest, et keetmisel lisatakse piim ja hapukoor. Valmistatud munad purustatakse kaussi (võite kasutada melange), lisatakse piim ja sool, seejärel jahu, kõik segatakse vispliga korralikult läbi ja filtreeritakse. Lisa segule hapukoor ja sulavõi. Valage segu võiga määritud pannile või ahjuplaadile, kuni 1 cm kihina Küpsetage ahjus, kuni pinnale ilmub pruunistunud koorik. Kasutage kohe ära, lõigake portsjoniteks ja loobuge võiga. Drachenat ei saa säilitada, kuna selle välimus halveneb (kukkub ära) ja maitse kaob.

Kodujuustu toidud.

Sissejuhatus

Toiduvalmistamine on toidu valmistamise kunst. Toidu valmistamise tehnoloogia on tihedalt seotud füsioloogia ja toiduhügieeniga. Munad on üks parimad tooted inimeste toitmiseks. Muna sisu sisaldab kõiki koostisaineid optimaalses vahekorras toitaineid vajalik organismi arenguks ja elutegevuse säilitamiseks. Koor kaitseb usaldusväärselt munade sisu. Kohupiimaroad on laialdaselt kasutusel beebitoit, kuna kodujuust sisaldab märkimisväärses koguses täispiimavalke, rasvu, A-, E-, B-rühma vitamiine, mineraalaineid, eriti fosforit ja kaltsiumi, mis on vajalikud lapse organismi normaalseks kasvuks ja arenguks. Kodujuust on kergesti seeditav. Selle valk sisaldab väärtuslikke asendamatuid aminohappeid, parandab rasvade ainevahetust ja on toiduväärtusega.

Seetõttu on praegu aktuaalne munadest ja kodujuustust valmistatud roogade uurimine. Akadeemik I.P. Pavlov kirjutas, et ei piisa teadmisest, kui palju rasvu, valke, süsivesikuid ja muid aineid toit sisaldab, vaid kõrgeim aste praktiliselt oluline on võrdlemine erinevaid vorme sama toidu valmistamine. Seetõttu tuleks kaaluda mitte ühte rooga, vaid nende mitmekesisust.

Toiduvalmistamise tehnoloogias on koos uute seadmete ja mehhanismide kasutuselevõtuga suur tähtsus tehnoloogiliste protsesside teaduslikul konstrueerimisel, roogade kaunistamise ja maitse andmise kunstil, kuna inimese esteetiline vajadus nautida nägemist, lõhna ja maitset. kogu söömise protsess on sama oluline kui selle kvaliteetne valmistamine. Suurel määral sõltub toidu omastamine sellest, kuidas see inimeses tunnet tekitab. Seega tuleb tähelepanu pöörata ka valmistatud roogade välimusele.

Käesoleva töö eesmärk on käsitleda kodujuustust roogade valmistamise tehnoloogilist protsessi. Vastavalt eesmärgile seatakse tööle järgmised ülesanded:

1. Kirjeldage munast ja kodujuustust roogade valmistamise tehnoloogilist protsessi

2. Mõelge munadest ja kodujuustust valmistatud roogade valmistamise retseptile

3. Koosta tehnoloogilised kaardid munadest ja kodujuustust valmistatud roogade sortide kohta

Munaroogade tähtsus inimese toitumises

Munaroogadel on suur tähtsus inimeste toitumises. Nende toiteväärtuse määrab eelkõige valkude, rasvade, A-, B-, B2-vitamiinide, mineraalainete, raua, fosfori, kaaliumi, väävli ja muude ainete sisaldus. Eriti väärtuslikud on munavalged, munavalges on vähem valku kui munakollases – 4%. Valk Lüsosüüm on tugev antibiootikum ja tapab mikroobe, mistõttu arstid soovitavad neid juua, kui seedetrakti haigused. Vitamiin H (biotiin) osaleb neuroreflekssüsteemide reguleerimises. Kollane on väärtuslikum toode. See sisaldab rasvataolisi aineid - koliini, letsitiini, ainet, mis normaliseerib rasvade ainevahetust. Need sisaldavad palju kolesterooli, seega piira munade tarbimist.

Kõige väärtuslikum toode on dieet- ja värske muna. Enne küpsetamist kontrollitakse munade kvaliteeti ovoskoobiga. Munakoored on bakteriaalse saastumise allikas. Enne kuumtöötlemist pestakse neid 1-2% lahuses. söögisooda ja 1% kloramiini lahus.

Kõige väärtuslikumad on kanamunad. Muna sisaldab kõiki inimese eluks vajalikke toitaineid: vesi - 74%, valgud - 12,6%, rasvad - 11,5%, süsivesikud - 0,6%, mineraalid - 1%. vitamiinid A, E, B1, B2, D. Energeetiline väärtus 100 g kanamuna on 157 kcal.

(olenevalt säilitusajast ja -viisidest) Munad (7 päeva alates munemise kuupäevast) Dieet (rohkem kui 7 päeva alates munemise kuupäevast) Toidumunad (mitte rohkem kui 30 päeva alates munemise kuupäevast) Värsked (rohkem kui 30 päeva alates munemise kuupäevast) Külmutatud (lubjamördis kuni 120 päeva) Lubjatud põllumajandussaadused

Märgistusel märgitud munade tüüp näitab lubatud säilivusaega: - Täht “D” tähendab dieetmuna, mis müüakse 7 päeva jooksul. - täht “C” tähendab, et selliseid mune müüakse kauem kui 7 päeva. Munade kategooria märgistusel on märgitud sõltuvalt nende kaalust: - "B" kõrgeim kategooria- 70 grammi või rohkem. - "O" valikuline kategooria - 65 kuni 69,9 grammi. - "1" esimene kategooria - 55 kuni 64,9 grammi. - "2" teine ​​kategooria - 45 kuni 54,9 grammi. - "Väike" - vähem kui 45 grammi. Asetatakse tempel, millel on märgitud ettevõte, munade liik ja kategooria, nende munemise kuu ja kuupäev.

Valage vesi läbipaistvasse klaasi. Lahustage selles supilusikatäis soola. Langetage muna ettevaatlikult sellesse. Värske muna vajub ja lebab põhjas. Kui muna pole piisavalt värske, siis ujub 7 päeva munemise järel üles muna, mis pole piisavalt värske (2-3 nädalat vana) hõljub oma teravas otsas risti klaasi põhjaga.

Värskel munal on kompaktne munakollane, oh ümara kujuga, hoiab muna keskel viskoosne tihe valgukiht, mida ümbritseb väiksem, õhem kiht. Munas, mis pole piisavalt värske, eemaldub munakollane keskelt. Tihe valgukiht muutub vedelamaks, segunedes pärast 7-päevast munemist välise valgukihiga. Munas, mis pole piisavalt värske, muutub munakollane 2-3 nädala vanuselt vähem kompaktseks, lamedamaks ja laiemaks. Valk muutub õhemaks ja omandab vesise konsistentsi. Vananenud muna on terava sisuga halb lõhn ja vere triibud.
21

Kursuse töö

Munadest ja kodujuustust valmistatud roogade valmistamise tehnoloogiline protsess muudab selle käigus valke kulinaarne töötlemine

Sissejuhatus

Toiduvalmistamine on toidu valmistamise kunst. Toidu valmistamise tehnoloogia on tihedalt seotud füsioloogia ja toiduhügieeniga. Munad on inimeste jaoks üks parimaid toiduaineid. Munasisu sisaldab optimaalses vahekorras kõiki organismi arenguks ja elutegevuseks vajalikke toitaineid. Koor kaitseb usaldusväärselt munade sisu. Kodujuustu roogasid kasutatakse laialdaselt imikutoitudes, kuna kodujuust sisaldab märkimisväärses koguses täisväärtuslikke piimavalke, rasvu, A-, E-, B-rühma vitamiine, mineraalaineid, eriti fosforit ja kaltsiumi, mis on vajalikud lapse organismi normaalseks kasvuks ja arenguks. . Kodujuust on kergesti seeditav. Selle valk sisaldab väärtuslikke asendamatuid aminohappeid, parandab rasvade ainevahetust ja on toiduväärtusega.

Seetõttu on praegu aktuaalne munadest ja kodujuustust valmistatud roogade uurimine. Akadeemik I.P. Pavlov kirjutas, et ei piisa teadmisest, kui palju rasvu, valku, süsivesikuid ja muid aineid toit sisaldab, vaid ülimalt praktilise tähtsusega on sama toidu erinevate valmistamisvormide võrdlus. Seetõttu tuleks kaaluda mitte ühte rooga, vaid nende mitmekesisust.

Toiduvalmistamise tehnoloogias on koos uute seadmete ja mehhanismide kasutuselevõtuga suur tähtsus tehnoloogiliste protsesside teaduslikul konstrueerimisel, roogade kaunistamise ja maitse andmise kunstil, kuna inimese esteetiline vajadus nautida nägemist, lõhna ja maitset. kogu söömise protsess on sama oluline kui selle kvaliteetne valmistamine. Suurel määral sõltub toidu omastamine sellest, kuidas see inimeses tunnet tekitab. Seega tuleb tähelepanu pöörata ka valmistatud roogade välimusele.

Käesoleva töö eesmärk on käsitleda kodujuustust roogade valmistamise tehnoloogilist protsessi. Vastavalt eesmärgile seatakse tööle järgmised ülesanded:

Kirjeldage munast ja kodujuustust roogade valmistamise tehnoloogilist protsessi

Mõelge munadest ja kodujuustust valmistatud roogade valmistamise retseptile

Teha tehnoloogilisi kaarte munadest ja kodujuustust valmistatud roogade jaoks

1. Munaroogade tähtsus inimese toitumises

Munaroogadel on inimese toitumises suur tähtsus. Nende toiteväärtuse määrab eelkõige valkude, rasvade, A-, B-, B2-vitamiinide, mineraalainete, raua, fosfori, kaaliumi, väävli ja muude ainete sisaldus. Eriti väärtuslikud on munavalged, munavalges on vähem valku kui munakollases – 4%. Lüsosüümvalk on tugev antibiootikum ja tapab mikroobid, mistõttu arstid soovitavad seda juua seedetrakti haiguste puhul. Vitamiin H (biotiin) osaleb neuroreflekssüsteemide reguleerimises. Kollane on väärtuslikum toode. See sisaldab rasvataolisi aineid - koliini, letsitiini, ainet, mis normaliseerib rasvade ainevahetust. Need sisaldavad palju kolesterooli, seega piira munade tarbimist.

Kõige väärtuslikum toode on dieet- ja värske muna. Enne küpsetamist kontrollitakse munade kvaliteeti ovoskoobiga. Munakoored on bakteriaalse saastumise allikas. Enne kuumtöötlemist pestakse neid 1-2% söögisooda ja 1% klooramiini lahuses.

1.1 Keedetud munad

Munad keedetakse koorega ja ilma kooreta. Munade keetmiseks kasutavad nad munakatlaid, kastruleid, hautamispanne ja spetsiaalsete võrgusilmadega paja, mille abil on mugav neid vette panna ja veest eemaldada. Ühe muna keetmiseks võta 250-300 g vett. Olenevalt küpsetusajast saad erineva konsistentsiga muna - pehmelt keedetud, “kotis”, kõvaks keedetud muna.

Keeda pehmeks keedetud mune keevas vees 2,5-3 minutit alates vee keemisest. Küpsetamise ajal soola ei lisata. Eemaldage valmis munad lusikaga ja peske külma veega. Pehmeks keedetud munadel on poolvedel valge ja vedel munakollane. Tavaliselt serveeritakse hommikusöögiks kuumalt mune, kumbagi 1-2 tükki. Asetage taldrikule või sisestage spetsiaalsetesse alustesse klaaside kujul.

Pošeeritud munad. Küpseta samamoodi, kuid 4,5-5 minutit. Loputage külma veega ja vabastage koorega samamoodi nagu pehme keedetud munad või koorige ettevaatlikult külma vette kastes, seejärel soojendage ja kasutage läbipaistva puljongi, spinat muna ja krutoonidega, munad röstsaial kastmega. “Kotis” keedetud munas ei muutu munakollane ja põhiosa valgust sügavaid muutusi ja jäävad vedelaks, samas kui valgu väliskihte mõjutab. kõrge temperatuur rulli kokku ja moodusta omamoodi “kott”, milles see välja tuleb enamik munad.

Kõvakskeedetud munad. Küpseta 10-15 minutit. Pärast külma veega pesemist serveeritakse neid koorega või kasutatakse kooritud kujul salatite, külmade roogade, suppide, kastmete ja täidisena. Kõvaks keedetud munad on täielikult paksenenud, tihedad valged ja munakollased. Munade küpsetusaega ei tohiks pikendada, kuna need muutuvad kõvaks, elastseks ja palju raskemini seeditavaks. Et munad keetmisel ei lekiks, lisatakse koore sisse pragu tekkimisel vette soola, mis tekitab lahuses osmootse rõhu, mis on suurem kui muna sees. Nende rõhkude erinevus ei lase muna sisul välja lekkida. Keedumunas, külmutamata külm vesi, on näha munakollase ülemise kihi tumenemist, mis on tingitud raudsulfiidi moodustumisest valgu vesiniksulfiidist ja munakollase rauast. Muna kiire jahutamine külmas vees hoiab ära vesiniksulfiidi koosmõju rauaga ja munakollane ei tumene.

Koorteta munade keetmiseks lisa veepannile sool ja äädikas, lase keema tõusta, sega vett nii, et keskele tekiks lehter, kuhu koorega muna eraldub. Keeda madalal kuumusel 3-4 minutit, eemalda lusikaga ja lõika noaga äärtele laiali valgunud valged. Kollane peaks olema valge sees ja poolvedela konsistentsiga. Kasutage kooreta keedetud, külma või kuuma mune. Serveeritakse röstsaial alates valge leib kastmega või kuumade liharoogadega. Munade keetmiseks võta 1 liitri vee kohta 50 g äädikat ja 10 g soola.

1.2 Praetud ja küpsetatud munaroad

Praemunaroogade hulka kuuluvad munapuder, omlett ja munakotletid. Nende roogade valmistamisel kasutatakse praadimist põhiliselt temperatuuril 140-160 ° C. Mune võib frittida rasvatemperatuuril 180 ° C. Kõige tavalisem roog on praetud munad. See võib olla naturaalne või koos lisandiga.

Naturaalsed praemunad. Valmistatakse osade kaupa malmist või alumiiniumist praepannides. Võite kasutada suuri praepanne, küpsetusplaate või spetsiaalseid panne, millel on süvend munakollase jaoks. Valage ettevalmistatud munad ettevaatlikult võiga hästi kuumutatud praepannile, nii et munakollane jääks terveks. Puista peale soola ja prae 2-3 minutit, kuni valk pakseneb. Kollane peaks jääma poolvedel. Peale praadimist võid praemunad õliga üle piserdada ja 1-2 minutit ahjus praadida. Praemunade puhul kasutatakse valgete soolamiseks peent soola, kuna sool jääb munakollase pinnale heledad laigud. Et valge ei paisuks ja puruneks, võib osa soolast lisada õlile, milles mune praetakse. Praadimisel võid munakollasele puistata jahvatatud pipraga.

Praetud munad praetakse portsjonitega pannil, mõnikord kantakse taldrikule, valatakse võiga, puistatakse üle hakitud ürtidega. Kasutage iseseisva roana, kuuma eelroana, täiendamiseks lihatoidud(praad munaga, antrekoot munaga) ja ka võileibadele.

Lisandiga munapuder. Munaputru saab valmistada erinevate lisanditega - vorst, sink, friikartulid, vorstid, peekon, rinnatükk, must leib, roheline sibul, suvikõrvits, kartul, oakaunad, seened, rohelised herned, tomatid.

Lihatooted lõigatakse kuubikuteks, viiludeks, ribadeks või ringideks ja praaditakse portsjonitega pannil põhimeetodil. Oad keedetakse, rohelised herned kuumutatakse puljongis, seejärel maitsestatakse võiga. Suvikõrvits, baklažaan, toored või keedetud kartulid lõigatakse viiludeks, tomatid viiludeks ja praetakse. Roheline sibul hakitakse peeneks ja praetakse. Must leib kooritakse, lõigatakse kuubikuteks või viiludeks ja praetakse. Valage valmistatud lisandile toored munad nii, et munakollane jääks terveks, puistake soolaga ja jätkake praadimist kuni küpsemiseni. Vabastatakse portsjonitega praepannil, milles roog valmistatakse. Nirista peale võid. Praetud tomatite kujul olev lisand asetatakse munapudru peale.

Omlett. Omletid erinevad munapuderist selle poolest, et nende valmistamisel on lisatud vedelikku – piim, vesi või koor. Küpsetustehnoloogia järgi jagunevad omletid looduslikeks, lisandiga segatud ja garneeringuga täidetud. Omlettide valmistamiseks kasutatakse mune, melanži või munapulbrit. Keedetud munatooted Segage piima ja soolaga, segage hästi, kergelt vispeldades, kuni pinnale ilmub vaht. Saadud omleti massile võid lisada väikese koguse sulavõid. 1 muna kohta võta 15 g piima.

Omlett juustuga. Valmis omletisegule lisa riivjuust ja sega läbi. Nad praadivad ja vabastavad, nagu looduslik omlett.

Täidisega omlett. Valmistatakse liha- või köögiviljalisandiga või magusatega. Omleti segu valatakse ettevalmistatud kuumutatud praepannile õliga ja praetakse kuni segu pakseneb. Aseta keskele valmis hakkliha, keera omleti servad mõlemalt poolt kinni, kattes nendega hakkliha ja andes sellele piruka kuju. Lahkudes aseta kuumutatud taldrikule, õmblus pool all, vala üle sulatatud võiga.

Lisandite valmistamiseks lõigatakse lihatooted - sink, keeduvorst või friikartulid, keedetud neerud, aga ka maks või liha väikesteks kuubikuteks või ribadeks, praetakse, kombineeritakse sibulaga punase-, tomati- või hapukoorekastmega ja keedetakse. keema. Köögiviljad lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Oad ja lillkapsas keedetakse, rohelised herned kuumutatakse, porgandid pošeeritakse, suvikõrvits ja seened praetakse, maitsestatakse piima, hapukoore või hapukoorekastmega. Täidise lisandid võivad koosneda ühte tüüpi toodetest või mitme liigi kombinatsioonist.

Naturaalsed ja segatud omlettid, munapuder, munad piimakastmes ja muud toidud valmivad küpsetatult. Munatoidud küpsetatakse temperatuuril 160-180°C.

Naturaalne küpsetatud omlett. Klopi omlettisegu kergelt läbi ja vala võiga määritud ahjuplaadile, aseta ahju ja küpseta, kuni segu täielikult pakseneb ja pinnale tekib kergelt pruunistunud koorik. Seda meetodit kasutatakse tavaliselt masstootmises, kuigi küpsetatud omletti saab valmistada ka portsjonitega praepannil.

Valmis omlett lõigatakse ruudukujuliseks või kolmnurkne kujuüks portsjoni kohta ja vabastatakse, asetatakse taldrikule ja piserdatakse õliga. Seda omletti saab kasutada puljongi jaoks, suletud võileibade jaoks.

Segaküpsetusomletti valmistatakse erinevate lisanditega - praekartul, pošeeritud porgand või kapsas, purupuder, liha ja lihatooted.

1.3 Nõuded munaroogade kvaliteedile

Keedetud munad peaksid olema vedela munakollase ja poolvedela valgega. Munad “kotis”: munakollane on poolvedel, valge pealt paksenenud ja keskelt poolvedel. Kooritud muna on kergelt deformeerunud. Kõvaks keedetud munadel on täielikult hangunud valge ja munakollane. Keedetud munad ei tohiks olla määrdunud, pragunenud ega lekkida. Keedumuna pinnal ei tohiks olla tumedat kihti.

Praemunadel peaks olema poolvedel munakollane, mis on oma kuju säilitanud. Praemunade servad ei ole kuivad, Alumine osa ei ole saastunud. Soolast tekkinud valged laigud munakollasel on ebasoovitavad. Lisandiga munapuder praetakse tooted kergelt läbi ja lõigatakse ühtlaseks.

Praetud omlett on pirukakujuline, helekollane ja lõikamisel kohev, kergelt pruunika krõbeda koorikuga. Segaomletis hakitakse koostisosad peeneks ja jaotatakse kogu segus ühtlaselt. Täidisega omlettide puhul on lisandid mahlased ja kastmega maitsestatud. Küpsetatud omlettidel peaks olema kergelt pruunistunud koorik.

Drachena peaks olema tihe ja hästi küpsetatud. Pind ei tohi olla kõrbenud ja tooteid ei tohi üle soolata. Munaroogade maitse ja lõhn vastavad värskete munade ja roogadele lisatud toodete lõhnale.

TEHNOLOOGIAKAART nr 1

Retsept nr 438

Looduslik omlett

Kanamuna 3 tk 120 Piim 4545 Omleti segu kaal - 165 Lauamargariin 1010 Valmis omleti kaal - 160 Lauamargariin 55 Välju165

Toiduvalmistamise tehnoloogia:

Munad (munad on eeltöödeldud vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01), segatakse piimaga, lisatakse sool, klopitakse kergelt, kuni pinnale tekib vaht. Omlett küpsetatakse paksu põhjaga õliga määritud ahjuplaadil, mis tagab munamassi järkjärgulise ühtlase kuumenemise. Kuumuta ahjuplaat korralikult läbi ja vala sinna omlettisegu 2,5-3 cm kihina Esmalt küpsetatakse omletti madalal kuumusel kuni moodustub kerge pehme koorik, seejärel küpsetatakse ahjus 8-10 minutit temperatuuril. 180-2000C. Serveerimisel lõika portsjoniteks.

Kvaliteedinõuded:Värvus on helekollane. Konsistents on lopsakas, vahune, poorne, elastne. Tootekomplektile iseloomulik maitse ja lõhn, kihi paksus valmis roog mitte rohkem kui 2,5-3 cm.

TEHNOLOOGIAKAART nr 2

Retsept nr 442

Omlett juustuga

Toote nimetus Toote kulu 1 tk Brutokaal, g Netomass, gOmleti segu nr 438-165 Juust 2220 Lauamargariin 1010 Valmis omleti kaal - 175 Lauamargariin või või 55 Välju180

Küpsetustehnoloogia:

Munad (munad on eeltöödeldud vastavalt SanPiN 2.3.6.1079-01) segatakse piimaga, lisatakse sool, klopitakse kergelt, kuni pinnale tekib vaht. Omleti segu segatakse riivjuustuga. Omlett küpsetatakse paksu põhjaga õliga määritud ahjuplaadil, mis tagab munamassi järkjärgulise ühtlase kuumenemise. Kuumuta ahjuplaat korralikult läbi ja vala sinna omlettisegu 2,5-3 cm kihina Esmalt küpseta omletti madalal kuumusel, kuni tekib kerge pehme koorik, seejärel küpseta ahjus 8-10 minutit temperatuuril 180-200 C. Serveerimisel lõika portsjoniteks.

Kvaliteedinõuded: Värvus helekollane. Konsistents on lopsakas, vahune, poorne, elastne. Maitse ja lõhn on tootekomplektile iseloomulikud, valmis roa kihi paksus ei ületa 2,5-3 cm.

2. Kodujuusturoogade tähtsus toitumises

munaroog kohupiima toit

Kodujuusturoogade tähtsus toitumises on äärmiselt suur, kuna kodujuust sisaldab kuni 16,5% valku, kuni 18% rasva, suures koguses kaltsiumi, A- ja E-vitamiini, B-rühma jne. Piimavalkude kõrge kontsentratsioon ja rasv kodujuustus, asendamatute aminohapete, kaltsiumi- ja fosforisoolade olemasolu – kõik see teeb sellest vajaliku toote normaalne areng Inimkeha. Tõttu raviomadusi kodujuustus sisalduvad proteiinid, aga ka kõrge mineraalainete sisalduse tõttu on kodujuustutoite eriti soovitatav kasutada beebitoidus, teismelistele ja dieettoitumine. Toodetakse 18% rasvasisaldusega täisrasvast kodujuustu, 9% rasvasisaldusega poolrasvast kodujuustu ja madala rasvasisaldusega kodujuustu. Serveerimiseks kasutatakse tavaliselt rasvast kodujuustu mitterahaliselt või kohupiimamassi valmistamiseks. Madala rasvasisaldusega kodujuustu valmistatakse juustukooke, vormiroogasid, pudingeid, pelmeene ja kodujuustu hakkliha. Kodujuusturoogadele võid lisada võid. Enne roogade valmistamist hõõrutakse kodujuust läbi sõela (mitte suured hulgad) või läbi hõõrumismasina. Kaod ulatuvad 1-2% selle massist. Kui kodujuust sisaldab palju niiskust, siis mähitakse see puhta paksu riide sisse ja pressitakse. Aroomi parandamiseks võid kodujuustule lisada riivitud koort ja vanilliini. Kõik kohupiimaroad jagunevad külmadeks ja kuumadeks. Külmade roogade valmistamiseks võib kodujuustu kasutada ainult pastöriseeritud piimast. Kulinaarse töötlemise meetodi järgi jagatakse kodujuustu toidud keedetud, praetud ja küpsetatud kujul.

2.1 Kodujuustust valmistatud külmroad

Kodujuust piima, koore, hapukoore või suhkruga. Loomulikul kujul serveerimiseks kasuta täis- või poolrasvast kodujuustu, mitte püreestatuna. Kodujuust asetatakse taldrikusse või salatikaussi väikesesse küngasse, valatakse piima või koorega, eelnevalt jahutatakse. Eraldi võite serveerida granuleeritud suhkrut või tuhksuhkrut (10–25 g portsjoni kohta). Piima või koort serveeritakse mõnikord eraldi piimakannis või klaasis. Kodujuustu hapukoorega vabastades tee peale lohk ja vala sisse hapukoor. Võid peale puistata ka kodujuustu granuleeritud suhkur või rafineeritud suhkrut või serveeri neid pistikupesal. Hapukoorega pühade puhul võib kodujuustu eelnevalt riivida, serveeritakse mõnikord ainult suhkruga. Kohupiimamassid koosnevad püreestatud rasvasest või värskest kodujuustust, suhkrust või rafineeritud pulbrist, pehmest võist, rosinatest, vanilliinist, mesi, suhkrustatud puuviljadest, hapukoorest, munadest, pähklitest, aga ka soolast, köömnetest, tomatist, piprast. Kooskõlas sanitaarreeglid Kohupiimamassi valmistamine toitlustusasutustes on keelatud. Seetõttu kasutavad ettevõtted tööstuses toodetud kohupiimamassi (magusat või soolast), lisades sellele sobivaid täiteaineid. Nad vabastavad selle magustoidutaldrikutele või salatikaussidesse, asetades selle slaidi kujul või vabastades massi kondiitritoodete kotist.

Puhkuse ajal kasutage värskeid või konserveeritud puuvilju, moosi ja salatit. Kohupiimamassist tehakse võileibu ja seda serveeritakse iseseisva roana. Magus kohupiim rosinate või meega. Seemneteta rosinad sorteeritakse, pestakse ja kuivatatakse, vanilliin lahustatakse kuum vesi. Valmistatud tooted ja mesi kombineeritakse magusa kohupiimamassiga ja segatakse. Need vabastatakse, asetatakse taldrikule ja vormitakse ristkülikuks, koonuseks või püramiidiks. Portsjoni kohta - 100-200 g.

Kohupiimamass hapukoorega. Kohupiimamass, magus või soolane, asetatakse kaussi kuhjaga, süvendisse hapukoor. Soolasele massile võid lisada köömneid. Kohupiimamass 102, hapukoor 25. Saagis: 125 Toored lihavõtted. Kodujuust pühitakse kaks korda. Või jahvatatakse suhkruga ühtlaseks, jahvatamise käigus lisatakse hapukoor. Kui suhkur on täielikult lahustunud, kombineeritakse mass kodujuustuga, lisatakse sool, segatakse hoolikalt ja asetatakse spetsiaalsesse vormi (pasochnitsa) sellega vooderdatud kergelt niiskele marlile. Tihedalt täidetud vorm laaditakse ülevalt kerge survega ja hoitakse 12-14 tundi külmikus, et vadak välja voolaks, seejärel laotakse taldrikule ning vabastatakse vormist ja marlist. Kodujuust 2500, või 200, suhkur 200, hapukoor 250, sool maitse järgi. Väljund 2800.

2.2 Kodujuustust valmistatud soojad road

Keedetud nõud. Keedetud kodujuusturoogade hulka kuuluvad pelmeenid, aurupudingid jne. Kuumade roogade valmistamiseks lisa lauasool koguses 10 g 1 kg kodujuustu kohta.

Vareniki on ukraina keelest pärit roog rahvusköök ja saavutas suure populaarsuse. Need on sama kujuga kui pelmeenid, kuid suuremad. Pelmeene valmistatakse kartulist, kapsast, kirssidest (ja muudest marjadest), õuntest, aga kõige sagedamini kodujuustuga. Pelmeenid kohupiimahakklihaga. Pelmeenide keetmine koosneb järgmistest protsessidest: taigna valmistamine, hakkliha valmistamine, pelmeenide vormimine, pooltoodete külmas hoidmine ja keetmine. Pelmeenide tainas valmistatakse samamoodi nagu pelmeenitaigen Piim või vesi segatakse munadega, selles lahustatakse segades sool ja suhkur ning lisatakse valmistatud sõelutud jahule, valatakse kuhjaga lauale või kaussi. lai kauss. Alustades keskelt, sõtku tainast järk-järgult, et vedelik jahuga täielikult seguneks, ja seejärel kuni moodustub tihe elastne tükk (1-1,5% jahust jääb lõikamisel laua puistamiseks). Valmis tainas jäetakse 40 minutiks küpsema ja elastsemaks muutuma. Hakkliha jaoks püreesta toorjuust, lisa toored munad, suhkur, sool ja sega korralikult läbi. Hakkliha lõigatakse väikesteks pallideks. Tainas rullitakse 1,5-2 mm paksuseks 40-50 mm laiuseks ribaks, pintseldatakse üle toore muna või leisoniga. Olles servast 3-4 cm taandunud, asetage taignale hakklihapallid (üksteisest 4 cm). Tõstes määritud taignariba äärt, kata sellega hakkliha, iga palli ümber. ülemine kiht Tainas surutakse põhja ja pelmeenid lõigatakse metallsälguga välja. Taignajäägid kombineeritakse ja rullitakse uuesti lahti. Rullitud tainast saab lõigata väikesteks tükkideks ja ümmarguse sälgu abil kohe ringideks lõigata. Aseta neile hakkliha, sulge ja näpi servad kinni. Pelmeenide lõikamiseks kasuta puitpinnaga lauda või laia lauda. Valmistatud pooltooteid hoitakse kuni valmimiseni jahuga ülepuistatud puitalustel külmkapis temperatuuril -6 kuni 0°C. Üle nulli temperatuuril ei tohi pelmeene jätta kauemaks kui 20 minutiks. Pelmeenid keedetakse laias ja madalas kausis, pannakse väikeste portsjonitena keevasse soolaga maitsestatud vette (4 liitrit vett 1 kg kohta). Küpsetusaeg vee keemise hetkest peale pelmeenide langetamist on 5-8 minutit. Keeda madalal kuumusel. Tõsta valmis pelmeenid, mis on kõige peale hõljunud, lusikaga välja, pane sulavõiga kaussi ja raputa kergelt läbi.

Pelmeenid vabastatakse kuumutatud kausis, valatakse sulatatud võiga. Eraldi võib serveerida hapukoort Taigna jaoks: nisujahu 57, munad 1/10 tk, piim või vesi 20, suhkur 2, sool 1; hakkliha jaoks: kodujuust 87, munad 1/5 tk, suhkur 8, nisujahu 4, vanilliin 0,01; toorpelmeenide kaal 185, või 10, hapukoor 25. Saagis: 210, 225.

Laisk keedetud pelmeenid.

Laisad pelmeenid eristuvad selle poolest, et need valmistatakse ilma taignata. Püreestatud kodujuust kombineeritakse toore muna, suhkru, soola, nisujahuga ja segatakse hoolikalt, kuni moodustub homogeenne mass. Jahuga ülepuistatud lauapinnale laotakse 1 cm paksune mass ja lõigatakse 2-2,5 cm laiused ribad, mis lõigatakse ristkülikuteks või rombideks. Kui massist vormitakse rull (1,5 cm läbimõõduga), siis lõika risti-rästi ringideks. Hoida kuni valmimiseni samamoodi nagu pelmeene kodujuustuga. Keeda madalal kuumusel soolaga maitsestatud vees 4-5 minutit. Võta välja ja vabasta samamoodi nagu pelmeenid kodujuustuga. Pelmeene suurtes kogustes valmistades ei tohiks segule lisada suhkrut, sest nii muutub see vedelamaks. Sel juhul puistatakse valmis pelmeenidele nende vabastamisel suhkrut. Kodujuust 159, nisujahu 22, munad 1/4 tk, suhkur 11, sool 1,5, toorpelmeenide mass 190, lauamargariin või või 10 või hapukoor 25 või suhkur 20. Saagis: 210 225 220.

Kodujuustu puding (aurutatud).

Kodujuust pühitakse. Rosinad jahvatatakse ja pestakse. Pähklid kooritakse ja hakitakse peeneks. Oravad toored munad Eemaldage munakollased ja vahustage kohevaks, stabiilseks vahuks. Kodujuust on kombineeritud manna, munakollaste, jahvatatud suhkru, rosinate ja pähklitega. Lisa vanilliin ja sega mass korralikult läbi, seejärel lisa vahustatud valge. Mass segatakse hoolikalt, et valgud ei settiks, asetatakse võiga määritud vormidesse (seinad ja põhi), täites 3/4 mahust, tasandatakse ja keetmiseks asetatakse vee- või auruvann. Küpseta 20-30 minutit. Valmisolek määratakse pudingu läbistamisel kokanõelaga. Valmis puding jahutatakse veidi ja eemaldatakse vormist, lõigatakse portsjoniteks ja serveeritakse hapukoore, moosi või magusa puuviljakastmega. Pudingu valmistamisel võib manna asemel kasutada piimas keedetud valmis mannaputru. Praetud toidud. Nende hulka kuuluvad juustukoogid ja pannkoogid kodujuustuga.

Kodujuustust valmistatud juustukoogid.

Valmistatud magus suhkru ja vanilliiniga ja ilma suhkruta. Nende valmistamiseks on parem kasutada rasvast kodujuustu. Madala rasvasisaldusega kodujuustust on vaja liigne niiskus välja pigistada, vastasel juhul suureneb jahu tarbimine roa valmistamisel oluliselt, mis halvendab juustukookide kvaliteeti (1 kg kodujuustu kohta ei tohiks võtta rohkem kui 120 grammi jahu ja 10 g soola). Juustukooke saate valmistada mitte ainult jahu, vaid ka manna, paksu mannapudruga, aga ka keedukartuli ja pošeeritud porgandi lisamisega. Kodujuust püreestatakse ja segatakse munadega, jahvatatakse suhkru, nisujahu või manna ja soolaga. Mass segatakse korralikult läbi, lõigatakse pallideks ja paneeritakse jahus. Enne praadimist säilita küpsetusplaadil külmkapis. Prae põhimeetodil mõlemalt poolt, kuni moodustub kuldne koorik ja lõpeta ahjus praadimine 5-7 minutit.

Juustupannkooke müüakse 2 tk. portsjoni kohta suhkru, moosi, hapukoorega. piimjas magus kaste, hapukoort või hapukoort võib serveerida eraldi. Juustupannkoogid praetakse enne puhkust ja serveeritakse kuumalt. Jahuga juustukooke valmistades võib neid praadida ilma värvi muutmata, et suurendada jahus olevate veeslahustuvate ainete hulka. Kodujuust 152, nisujahu 20, munad 1/8 tk. (suhkur 15), pooltoote kaal 170, lauamargariin 5, hapukoor või moos 20 või või 5 või suhkur 5 ja hapukoor 10 või kaste 75. Saagis: 170, 155, 180 225. Serveeritakse hapukoore, piima või hapukoorekastmega.

Küpsetatud kodujuusturoogade hulka kuuluvad pajaroog ja puding, mis erineb pajaroast selle poolest, et sinna on lisatud kohevaks vahuks vahustatud valgeid, lisaks on lisatud rosinaid, pähkleid, vanilliini, suhkrustatud puuvilju.

Juustu pajaroog. Madala rasvasisaldusega kodujuust püreestatakse ja segatakse nisujahu või mannapudruga (või paksu mannapudruga), lisatakse suhkur, munad, sool ja mass segatakse. Määri jahvatatud riivsaiaga määritud ja ülepuistatud ahjuplaadile laotada mass 3 - 4 cm kihina. Pind tasandatakse, määritakse hapukoorega või hapukoorega lahtiklopitud munadega ja küpsetatakse ahjus 250 kraadi juures. C. Valmis pajaroog lõigatakse ruudu- või ristkülikukujulisteks portsjoniteks. Serveeritakse kuumalt hapukoore, hapukoore või magusa kastmega. Kodujuust 141, manna 10 või nisujahu 12, suhkur 10, munad 1/10 tk, lauamargariin 5, kreekerid 5, hapukoor - 5, valmis pajaroa mass - 150; kaste 75 või hapukoor 25. Saagis 225, 175

Kodujuustu puding (küpsetatud).

Kodujuust püreeritakse, toore munavalged eraldatakse munakollastest, mis jahvatatakse suhkruga, rosinad sorteeritakse ja pestakse, valged vahustatakse stabiilse koheva vahu tekkeni, pähklid purustatakse. Kodujuust on kombineeritud manna, munakollaste, pehme või, soola, vanilliini, rosinate (pähklitega). Mass segatakse põhjalikult, lisatakse valgud ja segatakse uuesti hoolikalt, et valgud ei settiks. Saadud paks mass asetatakse vormi või ahjuplaadile, määritakse õliga ja puistatakse üle riivsaiaga. Tasandatud pind määritakse hapukoore või lesoniga, mis koosneb munade, suhkru ja hapukoore segust. Pudingut küpsetatakse ahjus 25-35 minutit, kuni pinnale tekib ilus krõbe koorik ja hoitakse 5-10 minutit vormis jahtuma, laiali määrima ja lõikama. Ahjuplaadil küpsetatud puding lõigatakse ilma laiali laotamiseta kandilisteks tükkideks.

Serveeritakse kuumalt magusa piimakastme, hapukoore või sulavõiga. Kodujuust 152, manna 15, suhkur 15, munad 1/4 tk, rosinad 20,4, lauamargariin või või 5, vanilliin 0,02, kreekerid 5, hapukoor 25 või kaste 75. Saagis: 220, 275.

2.3 Külmutatud kodujuustu pooltooted

Pooltoodete valmistamise protsesside mehhaniseerimine “hakk-pelmeenid” ja “laiskpelmeenid” on võimaldanud neid väärtuslikke roogasid laialdasemalt kasutada toitlustusettevõtete menüüs ja soolane. Nende valmistamiseks kasutage rasvast kodujuustu, mille happesus ei ületa 210°T, esmaklassilist nisujahu, suhkrut, soola, mune või melanži ja vett. Pelmeenide valmistamine seisneb tooraine valmistamises, töötlemises, pooltoodete vormimises, külmutamises, pakendamises, pakendamises, märgistamises ja ladustamises. Pelmeenide jaoks sõtkutav tainas peaks olema 26-28°C. Seda hoitakse kuni küpsemiseni 40 minutit. Pelmeenid vormitakse pelmeenimasinatel. Vormitud pelmeenid külmutatakse temperatuuril kuni -18 kraadi C hiljemalt 15-20 minuti jooksul valmistamise hetkest. Hakkliha mass peaks moodustama 50% toore pelmeenide massist. Pärast külmutamist pakitakse pelmeenid pappkarpidesse, kottidesse ja kiledesse, mis seejärel asetatakse kastidesse või pakkidesse. Säilita külmutatud pelmeene koos kodujuustuga temperatuuril -10 kraadi C kuni 15 päeva. Külmutatud laiskpelmeenide valmistamiseks kasutatakse 300-400 kg/h võimsusega automaatset 3 Puidust lehtedele vormitud silindrikujulist laiskpelmeenid külmutatakse 30 minutit temperatuuril -25 C ja seejärel pakitakse. kastid. Toitlustusasutustes säilitatakse külmutatud pelmeene mitte üle 3 päeva temperatuuril -10°C.

2.4 Nõuded kodujuusturoogade kvaliteedile. Säilitusaeg

“Kohupiimahakklihaga” pelmeenid peaksid olema poolringikujuliste pirukate kujuga, hästi suletud servadega, mitte kokku kleepunud ega deformeerunud.

Taignakihi paksus on 2-3 mm.

Pelmeenide keskmine kaal ei ületa 12–14 g või 20–25 g. Pelmeenide värvus on valge kreemika varjundiga. I pind on õlist läikiv. Ei tohiks olla võõraid maitseid ega lõhnu. Pelmeenide maitse on mõõdukalt magus, ilma happesuseta. Roa “laiskade pelmeenide” pooltooted peaksid olema silindrite, teemantide, ruutude või ringide kujuga, ilma deformatsioonita või tükkideks kokkukleepumiseta; toote kaal - 15 g.

Juustukoogid peavad olema õige ümara kujuga. Värvus on kuldkollane, ilma põlenud aladeta. Pind on sile, ilma pragudeta. Konsistents on pehme, mass homogeenne, seest ilma teradeta, lõhn on nagu kodujuustu. Maitse on magushapukas. Kodujuustu vormiroad peaksid olema koos sile pind, ilma pragudeta, kaetud ühtlase kuldpruuni koorikuga. Lõike värvus on valge või kollane. Maitse on magushapukas. Kodujuustutoodetes ei ole lubatud: mõru maitse, kopituse lõhn, vedel konsistents, väljendunud happesus.

Kodujuustust valmistatud poolfabrikaate ja külmtooteid säilitatakse temperatuuril 0-6°C. Hoidke pelmeene ja juustukooke enne serveerimist soojas kohas mitte rohkem kui 15 minutit, pudingeid 30 minutit ja vormiroogasid 1 tund. Kodujuustu ja kohupiimamassi säilitatakse mitteoksüdeerivates anumates suletud külmikus 6 kuni 24 tundi.

TEHNOLOOGILINE KAART nr 3

Roa nimi: Pelmeenid kohupiimahakklihaga

Töötlemise tüüp: keetmine

Retsept (toodete paigutus) 100 grammi võrguroa kohta:

Retsept nr 1040

Toode (pooltoode) Bruto, gNet, g Pelmeenide tainas 36.44 Nisujahu 69.525.32 Muna 5.31.93 Joogivesi 279.83 Sool 1.20.43 Kohupiimahakk (juustukookide, pirukate ja pelmeenide jaoks) poolvalmis toode 45.78 Kodujuust 91.541.47 muna 41.8 suhkur 52.28 nisujahu 41.8 vanilliin 0.010.0004 Väljumine 100

Küpsetustehnoloogia:

Valmis tainas rullitakse 1,5-2 mm paksuseks kihiks. Rullitud kihi 5-6 cm laiune serv määritakse munadega. Määritud riba keskele, piki seda, asetatakse üksteisest 3-4 cm kaugusele ridadesse 12–13 g kaaluvad hakklihapallid. Seejärel tõstetakse võiga määritud taignariba servad üles, kaetakse sellega hakkliha, misjärel lõigatakse pelmeenid spetsiaalse aparaadi või teravate servade ja tömbi servaga vormiga välja (klambriks). Ühe tüki kaal peaks olema 22-24 g Ülejäänud taignajäägid ilma hakklihata kasutatakse ümberrullimiseks. Vormitud pelmeenid asetatakse jahuga ülepuistatud puitalustele ühes reas. Seejärel kastetakse pelmeenid keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse madalal kuumusel 5-7 minutit. Serveeri keedetud või, jogurti või tuhksuhkruga. Soovitatav vanema vanuserühma lastele.

Kvaliteedinõuded.

Välimus: vareniki poolringikujuline kuju, valatud võiga Konsistents: hakkliha - pehme, tainas - kergelt tihe Värvus: helekollane või hele kreem Maitse: hapnemata tainas ja hakkliha Lõhn: hapnemata tainas ja hakkliha

TEHNOLOOGIAKAART nr 4

Retsept nr 469

Kodujuustu pajaroog

Toote nimetus Toote kulu Brutokaal, g Netomass, gKodujuust 9% rasva (puuvillapüree-1-2%) 136135 Dieetkana muna55 Manna 1010 Granuleeritud suhkur 1/10 tk 4 hapukoor-150 Lauamargariin 55 kreekerid 55 Välju150

Toiduvalmistamise tehnoloogia:

Kodujuust püreestatakse, lisatakse piim, muna (munad on eeltöödeldud vastavalt SanPiN 2.3.6.1079-01), suhkur, manna ja sõtkutakse korralikult läbi. Tõsta 3-4 cm kihina võiga määritud ahjuplaadile, tasanda ja küpseta ahjus 20-30 minutit. t 220-280 C juures.

Kvaliteedinõuded:

Pind on sile, ilma pragudeta, konsistents on homogeenne. Värvus kuldkollane; kodujuustule iseloomulik maitse ja lõhn.