Munade ja munatoodete tähtsus toitumises, nende toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Munade ja munatoodete sanitaar- ja epidemioloogiline roll

Munad on ühed väärtuslikumad toiduained, mis lisaks toidu energiasisaldusele tõstavad ka selle bioloogilist väärtust ja parandavad oluliselt maitset, laiendades imikutoitude ettevõtete roogade valikut. Siia tarnitakse ainult kana- ja vutimune, kuna veelindude munad on sageli nakatunud paratüüfsete bakteritega. Kana muna keskmine kaal on 45 g. Keemiline koostis Kollane erineb oluliselt valgest. Rebukollane sisaldab keskmiselt 48,7% vett, 32,6 - lipiide, 16,6 - valke, 1 - süsivesikuid ja 1,1% mineraalid. Valk sisaldab: 87,9% vett, 10,6% valke, 0,9% süsivesikuid, 0,4% mineraalaineid, 0,03% lipiide. Munas sisalduv kuivaine koosneb peamiselt valkudest.

Keedetud munad. Munad keedetakse pehmeks, kotis või kõvaks keedetud kujul. Viimaseid kasutatakse peamiselt salatite ja hakkliha valmistamiseks. Toiduvalmistamiseks kasutatakse võrkvoodriga katlaid. Munad kastetakse keevasse vette (10 muna kohta - 3 liitrit vett ja 40 g soola) ja keedetakse: pehmeks keedetud - 3-3½ minutit; kotis - 4½ - 5½ min; kõvaks keedetud - 8-10 min. Seejärel kastetakse need kohe mõneks sekundiks külma vette. Keedumunade koored peavad olema puhtad; pehmeks keedetud munades on koorele lähemal asuv valge tihenenud ja munakollane vedel; Keedumunadel on kõva valge ja poolvedel munakollane.

Munapuder. Munad segatakse piima ja soolaga. Vala kastrulisse, lisa võid, keeda segades, kuni saadakse lahtine poolvedel puder. Seda keedetakse ka veevannis. Väljasoojendatud roheliste hernestega oma mahl. Valmis pudru konsistents on õrn ja lahtine; helekollane värvus, muna ja piima lõhn.

Omlett. On looduslikke, valgulisi, segatud ja täidetud omlette. Naturaalse omleti valmistamiseks klopitakse munad (ja valge omlett - ainult valged) vispliga või vispliga piima ja soolaga, valatakse õliga kuumale pannile ja praetakse segades. Valminud omleti servad volditakse piruka kujul mõlemalt poolt keskele. Auruomleti jaoks valatakse vahustatud segu vormidesse või küpsetuspaberitesse, määritakse õliga, aurutatakse võrkvooderdistega pannides ja karpides, aurutites või veevannis. Segaomlettide puhul lisatakse omleti massile täiteaineid (hautatud riivporgand, peene restiga hakklihamasinas hakitud keedetud liha, keedetud lillkapsas jne), aurutatakse või küpsetatakse. Omlettide konsistents on õrn, homogeenne, kergelt elastne, kuju on hästi säilinud; auruomlett on helekollase värvusega; praetud puhul on pind pruunistatud, ilma põlenud aladeta; munadele iseloomulik maitse ja lõhn. Segaomlettides säilitavad täidised oma kuju ja jaotuvad ühtlaselt kogu massis. Täidisega omletid on pirukakujulised, mille sees on täidis.

Praemuna. Munad (2-3 tk portsjoni kohta) lastakse õliga kuumutatud pannile. Et vältida munakollase kesta purunemist, soola või või munavalge. Prae kuni valk hüübib. Lahkudes puista üle ürtidega. Praemuna valmistatakse ka tomatite, roheliste herneste, keedetud lihatoodetega, rohelised sibulad, keedetud kartulid. Munaputru valged on tihedad, kuivade servadeta; munakollane - säilitas oma kuju, veidi paksenenud, ilma valgete laikudeta.

Drachena. Toores munad (melange, paisunud munapulber), piim, jahu ja hapukoor segatakse, soolatakse, valatakse ahjuplaadile, määritakse õliga ja küpsetatakse ahjus. Järjepidevus lõpetatud toode tihe, elastne, kuid mitte kalk; pind on pruunistunud, ilma põlenud aladeta.

KÖÖGIVILJA PUHASTAMISE MEETODID. MUGULA-, JUURTE-, KAPSA-, SIBULA-, KÕRVITSA-, KAUUNVILJADE-, ROHELISTE KÖÖGIVILJADE PUHASTAMISE REEGLID. JÄÄTMETANDARDID. KÖÖGIVILJA LÕIKAMINE, SELLE EESMÄRK, MEETODID, LÕIKAMISVIISID. TAIMSE POOLVALMISTOODETE TOOTED, TINGIMUSED JA SÄILITAMISAJAD.

Väikeste pooltoodete valmistamine sea- ja lambalihast

Sea- ja lambalihast jaotatud pooltoodete valmistamine

1. Looduslikud kotletid lamba- ja sealihast lõigake osad seljatükist 45° nurga all koos ribiluuga. Lõigatud tükkide viljaliha lõigatakse mööda ribi 2-3 cm, luud kooritakse, kotletid pekstakse ja kõõlused lõigatakse.

2. Kotletid lamba- ja sealihast, lõigatud seljaosast 45° nurga all koos ribiluuga. Viljaliha lõigatakse mööda kivi, kivi puhastatakse, viljaliha pekstakse, kõõlused lõigatakse, puistatakse soola ja pipraga, lezones leotatud ja paneeritud .

3. Eskalope- lõigake seljatükk ilma ribikontideta 1,5-2 cm paksusteks osadeks, peksake, lõigake kõõlused. Kasutage 1-2 tükki portsjoni kohta.

4. Šnitslikotle- lõika singi viljaliha 1,5-2 cm paksusteks tükkideks, tükelda kõõlused, puista peale soola, pipart, leotatud leison, riivsaias paneeritud ja sobiva kujuga.

5. Karski stiilis šašlõkk- lõika seljatükid ühe portsjoni kohta ja marineeri. Marineerimiseks pane tükeldatud liha mitteoksüdeeruvasse anumasse, piserda peale sidrunimahla või äädikat, lisa peeneks hakitud sibul, jahvatatud pipar, soola, peterselli ja tilli (võid lisada taimeõli), sega kõik läbi ja pane 4-5 tunniks külmkappi Neerud marineeritakse koos lihaga. Enne praadimist pane esmalt vardasse pool neeru, seejärel pane liha ja teine ​​pool neerust.

6. Messingist lambaliha, sealiha- lõigake osad abalt (sealiha puhul - kaelast) 45° nurga all, 2-2,5 cm paksused.

Väikesetükilised pooltooted praadimiseks.

Kaukaasia stiilis šašlõkk- lõigake seljatüki ja singi viljaliha 30-40 g kaaluvateks kuubikuteks ja marineerige. Enne praadimist pane 5-6 tükki vardasse.

Röstimine- lõigatud seljast ja singist 10–15 g kaaluvateks pulkadeks.

Hautamiseks mõeldud väikese osaga pooltooted.

Hautis- lõika lamba- või sea rinnatükid koos kondiga 30-40 g kaaluvateks kuubikuteks, 3-4 tükki portsjoni kohta.

Pilaf- lõigake abatükk ja rinnatükk 15-20 g kaaluvateks kuubikuteks, 6-8 tükki portsjoni kohta.

Guljašš- abaluu küljest lõigatud ja emakakaela osad sealihatükid kuubikutena massiga 20-30 g rasvasisaldusega kuni 20%.

pileti number 2

Köögiviljade mehaaniline keetmine toimub köögiviljapoes.

Köögiviljade puhastamise meetodid: manuaalne, mehaaniline.

Mugulate ja juurviljade puhastamise reeglid. Kartuli ja juurvilja töötlemise tehnoloogiline skeem koosneb järgmistest toimingutest: sorteerimine (kalibreerimine) kvaliteedi ja suuruse järgi, pesemine, koorimine, järelpuhastus, loputamine ja lõikamine. Sorteerimine ja suuruse määramine soodustavad ratsionaalset kasutamist, vähendada jäätmeid .

Kapsas. Valge-, savoia- ja punase kapsa pealmised saastunud lehed eemaldatakse, varre välimine osa lõigatakse ära ja pestakse. Kapsa pea lõigatakse kaheks või neljaks osaks ja vars lõigatakse välja

Lillkapsas pimendatud kohtades puhastage see riivi või noaga, kastetakse röövikute eemaldamiseks ka hapendatud või soolaga maitsestatud vette.

Kurgid, salat, rohelised, kõrvits esmalt sorteeritakse ja seejärel kooritakse, pestakse ja tükeldatakse. Rohelised ja salat pestakse rohkes voolavas vees.

Punase redise rohelised ja juured lõigatakse ära, seejärel pestakse valge redise koor.

Sibul. U sibulad Põhi lõigatakse ära ja kuivad soomused eemaldatakse.

Herne- ja oakaunad. Kahjustatud kaunad lükatakse tagasi. Kauna ots on katki ja klappe ühendav veen eemaldatakse.

Tomatid) sorteeritakse suuruse ja küpsusastme järgi (küpsed, ebaküpsed, üleküpsed) ning kahjustatud või mõlgitud isendid eemaldatakse. Seejärel pestakse ja lõigatakse varre kinnituskoht välja.

Baklažaan sorteerige, lõigake vars ära, peske, kõrvetage vanad baklažaanid ja koorige nahk.

Paprikad (kuumad ja magusad) sorteeritakse, pestakse, lõigatakse pikuti pooleks, seemned eemaldatakse koos viljalihaga ja pestakse.

kõrvits peske, lõigake vars ära, lõigake mitmeks osaks, eemaldage seemned, koorige ja peske.

Jäätmestandardid loetletud retseptide kogus. Nende kogus sõltub köögiviljade kvaliteedist, puhastusviisist ja aastaajast – kevadel rohkem kui sügisel.

Köögiviljade viilutamine, selle eesmärk, Köögiviljade viilutamine aitab kaasa nende ühtlasemale kuumtöötlemisele ja annab roogadele kauni välimus, parandab maitset.

Viilutamise meetodid. Köögiviljade lõikamine mehaaniliselt või käsitsi

Vormide lõikamine. Kõige lihtsamad ja levinumad kartuli lõikamise viisid on: ribad, kuubikud, pulgad, kruusid, viilud, viilud.

Keeruliste (lokkis) lõikevormide hulka kuuluvad: tünnid, pirnid, küüslauk, pallid, spiraalid, laastud. Sel juhul lõigatakse kartulid käsitsi jahvatusmeetodil.

Sibul lõigatakse rõngasteks, poolrõngasteks, viiludeks ja väikesteks kuubikuteks.

Kapsas lõigatakse ribadeks, väikeste sammudega (ruutudeks), tükeldatakse hakkliha jaoks

MUNATOitude TÄHTSUS. Nende toiteväärtuse määrab eelkõige valkude, rasvade, A-, D-, B1-, B-vitamiinide sisaldus 2 , suur kogus kõik inimesele vajalikud mineraalained (raud, fosfor, kaltsium, väävel jne), samuti rasvataolised ained (kolesterool ja letsitiin), mis mõjutavad organismi elutähtsaid protsesse. Võrreldes valgega sisaldab munakollane rohkem toitaineid. Pardi- ja hanemunad ettevõtetes Toitlustamine ei kasutata.

Munad keedetakse koorega ja ilma kooreta. Ühe muna keetmiseks võta 250–300 g vett. Olenevalt küpsetusajast saad erineva konsistentsiga muna: pehme, “kotis”, kõvaks keedetud muna.

MUNAPUDU Pange munad keevasse vette ja keetke 2,5–3 minutit alates vee keemisest. Pehmeks keedetud munadel on poolvedel valge ja vedel munakollane. Tavaliselt serveeritakse hommikusöögiks kuumalt mune, kumbagi 1-2 tükki. portsjoni kohta, asetatakse taldrikule või asetatakse spetsiaalsetesse alustesse klaaside kujul.

MUNAD “KOTIS” Mune keedetakse samamoodi nagu pehmeid mune, kuid 4,5–5 minutit. Jahuta sisse külm vesi ja vabastatakse koores samamoodi nagu pehme keedetud munad või kooritakse ettevaatlikult külma vette kastes, seejärel kuumutatakse ja kasutatakse läbipaistvaks puljongiks, munad röstsaiale kastmega. “Kotis” keedetud munas jäävad munakollane ja põhiosa vedelaks ning valgu välimised kihid hüübivad ja moodustavad omamoodi “koti”, millesse see satub. enamik munad.

KÕVAKSKEEDETUD MUNAD Keeda mune 10–15 minutit. Peale pesemist külm vesi serveeritakse kestades või kasutatakse kooritud kujul salatite, külmade roogade, suppide, kastmete, täidisena. Kõvaks keedetud munad on täielikult paksenenud, tihedad valged ja munakollased. Munade küpsetusaega ei saa pikendada, kuna need muutuvad kõvaks, elastseks ja palju raskemini seeditavaks.

Et munad keetmisel ei lekiks, lisatakse koore sisse pragu tekkimisel vette soola, mis tekitab lahuses osmootse rõhu, mis on suurem kui muna sees. Nende rõhkude erinevus ei lase muna sisul välja lekkida. Külmas vees jahutamata keedetud munas on näha munakollase pealmise kihi tumenemist, mis on tingitud raudsulfiidi moodustumisest munakollase vesiniksulfiidist ja munakollase rauast. Muna kiire jahutamine külmas vees hoiab ära vesiniksulfiidi koosmõju rauaga ja munakollane ei tumene.

KUJUTA MUNAD (POCHERITUD) Lisa veepannile sool ja äädikas, lase keema tõusta, sega vett, et keskele tekiks lehter, kuhu asetatakse koorega muna. Keeda madalal kuumusel 3-4 minutit, eemalda lusikaga ja lõika noaga äärtest laiali valgunud valged. Kollane peaks olema valge sees ja poolvedela konsistentsiga. Kasutage kooreta keedetud, külma või kuuma mune. Serveeritakse röstsaial alates valge leib kastmega või kuumalt lihatoidud.

pileti number 3

Muna, keedetud või praetud, on ehk kõige rohkem traditsiooniline versioon hommikusöök kaasaegne inimene. Tõepoolest, mis võiks olla lihtsam ja kiirem kui sellise roa valmistamine? Kättesaadavus, madal hind, valmistamise lihtsus ja energia väärtus munad muutsid selle toote nii populaarseks.

Milliseid liike süüakse?

Toiduvalmistamiseks sobivad kõik linnuliigid, samuti on söödavad kilpkonnamunad. Kuid kõige levinumad ja tarbitavamad on kana ja vutid, harvem kalkun, hani ja part. Kahel viimasel liigil on omapärane maitse ja lõhn ning neid tuleks küpsetada vähemalt 15-20 minutit, et

Pääsukesemune peetakse üsna eksootilisteks. IN Euroopa riigid munade söömine metslinnud keelatud, et vältida konkreetsete infektsioonide esinemist.

Kanamuna on kõige populaarsem toode. Seal on kaks kategooriat: dieet ja laud. Munad on toiduga ainult esimesed 7 päeva, seejärel saavad neist toidumunad. Muna kategooria oleneb kaalust, koore värvus aga kana söödast.

Energiaväärtus: kanamunal, olenemata kategooriast ja värvist, on sama kalorisisaldus ning valgu ja rasva suhe.

Kanamune saab hoida kl toatemperatuuril kuni üks kuu, vutt - kuni kaks kuud. Keedetud munad ei saa säilitada kauem kui üks päev.

Muna inimeste toitumises

Esiteks on kanamuna looduslik, kergesti seeditav toiduaine. See seeditakse kõige paremini keetmisel ja praadimisel. Valges on suurem osa inimesele vajalikest aminohapetest, munakollane aga vitamiine ja mineraalaineid. Pealegi on muna lihtsalt maitsev toit ja meeldib paljudele.

Toode on kasulik nii dieet- kui beebitoit. Energeetiline väärtus: kanamuna kalorisisaldus (100 grammi kohta) on 157 kcal. See võimaldab seda kasutada oma tervisest hoolivate inimeste toitumises.

Teist tüüpi munade puhul on nende energiaväärtus:

• pardimuna - 200 kcal;
• kalkunimuna - 171 kcal;
• hane muna - 200 kcal.

Toote koostis

Muna koosneb munakollasest ja valgest. Valge on kõige “kaalukam” osa, munakollane on valgest veidi heledam.

Munakollane on väga toitev, koosnedes rasvast, valkudest ja kolesteroolist. Sisaldab rasvhappeid: linool-, oleiin-, palmitiinhapet ja mitmeid teisi.

Valk on 9/10 vett ja 1/10 valku ennast. Lisaks sisaldab munavalge vähesel määral süsivesikuid, glükoosi, B-vitamiine ja ensüüme.

Munakoori ei kasutata toidus, kuigi see on loodusliku kaltsiumi allikas.

Munavalge: koostis ja energeetiline väärtus

Iga inimese jaoks nii vajalik valkude allikas on munavalge. Selle energiasisaldus on vaid 44 kcal 100 grammi kohta. Võrdluseks: madala rasvasisaldusega piim sisaldab 69 kcal ja lahja veiseliha 218 kcal.

Munavalget, mis ei ole liiga kõrge energeetilise väärtusega, tuleks tarbida niatsiini allikana, mis on hädavajalik ajutegevus ja inimese reproduktiivsüsteemi toimimine (hormoonide tootmine). sisaldub proteiinis, parandab ja koliin tugevdab mälu ning omab hepatoprotektiivset toimet.

Valgu kõige olulisem omadus on selle peaaegu täielik seeduvus. Inimkeha(seeditakse 94%). Sellepärast munavalge on tunnistatud inimese toitumise bioloogilise väärtuse standardiks (looma või taimne) võrreldakse sellega aminohapete sisalduse poolest. Munavalge madal energiasisaldus muudab selle dieedis asendamatuks.

Valk koosneb valgu massialbumiinist (ovoalbumiinist), mis aitab kaasa üldisele hea kolesteroolitaseme säilitamisele organismis.

Munade ja vitamiinide energeetiline väärtus

Kanamunade tarbimise füsioloogiline norm aastas on umbes 260 muna ja enamasti ületatakse see. Paljud inimesed lihtsalt armastavad seda toodet. Mida saab inimkeha koos munaga:

• valk - 12,6 g;
• rasvad - 10,6 g;
• süsivesikud - 1,12 g;
• A-vitamiin (retinool);
• B-vitamiin (tiamiin);
• D-vitamiin;
• kaltsium;
• fosfor;
• kaalium;
• kolesterooli.

Suurtootjad lasevad praegu linnufarmidest välja seleeni ja joodiga rikastatud mune, mis on väga kasulikud.

Valkude/rasvade/süsivesikute suhe: 3,3/6,6/0,2.

Keedumuna energeetiline väärtus ei erine toore muna väärtusest, kuid praemuna on palju kaloririkkam (kuni 250 kcal, olenevalt kasutatud õli kogusest).

Oluline on meeles pidada, et keskmise munandi kaal on 47-50 grammi, suur - 70 grammi.

Kes ei peaks mune sööma?

Kuigi munad on väärtuslik toit, peaksid mõned inimesed nende tarbimisel olema ettevaatlikud.

Esiteks võib kahju avalduda allergiate kujul, sageli üsna raske. Huvitaval kombel on selle allikas munakollane. Sel juhul võite proovida valmistada salateid eranditult valkudest. Energiaväärtus on madal ja kasulikud ained see sisaldab palju. Kui allergia ei kao ka pärast munakollastest loobumist, võib üle minna vutimunadele – neid peetakse vähem allergeenseks.

Ebatervisliku maksaga inimesed, kellel on kalduvus ateroskleroosile ja suurenenud tase kolesteroolisisaldus veres. 1-2 munast nädalas piisab, et rahuldada organismi vajadus naturaalse munakollase ja valge järele. Toiduvalmistamisel võite kasutada ka munavalget, need ei sisalda kolesterooli.

Harv, kuid esineb individuaalne sallimatus valku, sel juhul ei saa te süüa mitte ainult mune, vaid ka kanaliha ja valku sisaldavaid toite (näiteks küpsetisi).

Salmonelloosi nakatumise vältimiseks tuleb mune pesta jooksva veega ja kuumtöödelda.

Vutimunad: toote energiaväärtus ja eelised

Vutimunad saavutasid toidukaubana populaarsuse mitte liiga kaua aega tagasi, enne seda jäid nad üsna eksootilisteks, enamasti imikutoiduks.

Vutimune eristatakse kanamunadest väike kaal ja kirju laiguline värvimine. Ühe vutimuna kaal ei ületa 10 grammi. Vutimunadest saab valmistada samu roogasid, mis kanamunadest, samuti kasutatakse neid sageli pühadelaua kaunistamisel.

Toote eripära on see, et vutimune võib süüa toorelt, kartmata salmonelloosi: vutid on vastupidavad. seda haigust. Nii et osa vitamiine ja mikroelemente ei hävine toiduvalmistamise käigus ja satuvad täielikult inimkehasse. Lisaks ei kasutata vutimunade tootmisel antibiootikume ja vaktsiine, mistõttu on neid ohutu süüa.

Energiaväärtus: vutimunas on rohkem kaloreid kui kanamunas (168 kcal 100 grammi kohta). Lisaks põhjustavad vutimunad vähem allergiat ning fosfori, kaaliumi ja raua sisaldus on mitu korda suurem kui kanamunadel.

Munatoidud

Muna ja kodujuustu toidud

Gefilte kala.

Hautised.

Peab olema seda tüüpi kaladele ja köögiviljadele iseloomulik maitse. Köögiviljad ja kala peaksid säilitama lõigatud kuju.

See peaks olema tervete, deformeerimata tükkidena, ilma kontideta, homogeense tiheda hakklihaga, vastava kala maitsega, kuid vürtside ja küüslaugu lisamise tõttu vürtsikam.

Enne vabastamist hoitakse keedetud ja pošeeritud kala aurulaual puljongis temperatuuril 60...70 o C mitte üle 30 minuti. Praetud kala pliidil või aurulaual mitte rohkem kui 2...3 tundi, misjärel jahutatakse 6...8 o C-ni ja hoitakse samal temperatuuril kuni 12 tundi Enne serveerimist on kala kuumutatakse ahjus või pliidil põhiliselt, misjärel müüakse 1 tunni jooksul Praetud kala ja küpsetatud kala valmistatakse vastavalt nõudlusele. Valmis keedetud ja pošeeritud mereanniroogasid hoitakse puljongis mitte üle 40...60 minuti.

Munad on üks täiuslikumaid toiduaineid. Kanamunas on keskmiselt 12,7% täisväärtuslikke valke, mille aminohappeline koostis on ideaalilähedane. Valkude jaotus on ebaühtlane: munakollases on neid umbes 16,2% ja valges 11,1%. Lipiidid munas on umbes 11,5%, samas kui rasvad (triglütseriidid) moodustavad umbes 60% ja fosfatiidid,

kolesterool, rasvlahustuv bioloogiliselt toimeaineid moodustavad 40% kogu lipiidide sisaldusest. Muna lipiidide rasvhappeline koostis on väga väärtuslik; monoküllastumata happeid on umbes 44% ja polüküllastumata (linool-, arahhidoon- jne) 14%. Lipiidid sisalduvad munakollases. Munakollane sisaldab A-vitamiini ja selle provitamiini karoteeni.

ateroskleroos, tuleb piirata eakaid, kes põevad kardiovaskulaarsüsteemi haigusi. Teiseks inaktiveerib üks munavalkudest avidiin H-vitamiini (biotiini), mis osaleb aktiivsuse reguleerimises. närvisüsteem. Lisaks tõuseb biotiini puudusel vere kolesteroolitase. Seetõttu on märkimisväärses koguses munavalge sattumine kehasse ebasoovitav. Kolmandaks, üks munavalkudest, ovomukoid, pärsib seedeensüümi trüpsiini toimet, mistõttu on valkude seedimine mitte ainult munadest, vaid ka muudest toiduainetest raskendatud. See valk kaotab kuumtöötlemisel oma aktiivsuse.

Seetõttu on toored munad vähem seeditavad kui pehmed munad. Kõvaks keedetud munades muutub valge väga tihedaks, mis raskendab ka seedimist. Samuti peab tehnoloog arvestama sellega, et muna on sanitaarohtlik toode. Fakt on see, et valk on suurepärane keskkond mikroorganismide eluks. Koor kaitseb muna sissepääsu eest, kui see on kahjustatud, mikroorganismid (eriti salmonella) tungivad kergesti valku. Värsked munad sisaldavad bakteritsiidset ainet lüsosüümi. tugev antibiootikum, kuid munade säilitamisel selle aktiivsus väheneb. Seetõttu võivad munad sanitaareeskirjade rikkumise korral muutuda ohtlikuks allikaks toidumürgitus ja infektsioonid.

Munad kuuluvad kõige väärtuslikumate toiduainete hulka. Tänu nende kõrgetele maitse- ja toiteomadustele, optimaalsele toitainete vahekorrale, heale seeduvusele, kasutatakse mune ja munatooteid dieetides laialdaselt. terved inimesed, samuti dieettoitude valmistamiseks. Toiteväärtus Munade toiteväärtuse määrab oluliste, heas tasakaalus toitainete olemasolu neis. Munade söödav osa sisaldab umbes 13% valku, umbes 12% rasva, samuti asendamatuid rasvhappeid, letsitiini, kolesterooli, mineraalaineid ja vitamiine. Valk toored munad sisaldab antitrüptaasi, mis vähendab maoensüümi trüpsiini aktiivsust, mis osaleb valkude seedimises. Selle aktiivsuse vähenemise tagajärjel väheneb ka näärmete eritusfunktsioon. seedeelundkond. Seetõttu kasutatakse toorest munavalget kui abinõu juures peptiline haavand kõht ja kaksteistsõrmiksool. Kuidas katteaine kasutatakse toorest munavalget meditsiinilistel eesmärkidel mürgistuse korral. Toores munavalge mõjutab soolestikus leiduvat vitamiini biotiini, mille tagajärjel muutub see imendumiseks kättesaamatuks. Seetõttu ei ole biotinhüpovitaminoosi ohu tõttu soovitatav toores muna pikaajaline igapäevane tarbimine.

Munakollased sisaldavad 11% valke, umbes 11,5% lipiide, 1,1% polüküllastumata rasvhappeid ja 1,5-2% kolesterooli. Fosfolipiidide sisaldus munakollastes on umbes 10%, siin on neid esindatud peamiselt letsitiin. Munakollased sisaldavad palju koliini, A-, D-, E-vitamiini, karoteeni, samuti B-vitamiine munakollane põhjused kolereetiline toime, seetõttu on soovitatav, kui krooniline koletsüstiit ja sapi stagnatsioon sapipõie. Letsitiini ja kolesterooli sisaldus munades optimaalses vahekorras (6:1) võimaldab neid kasutada kolesterooli ainevahetushäiretega patsientide dieedis. Letsitiin stabiliseerib teadaolevalt lipiidide metabolismi, vähendades liigset kolesterooli taset veres. Seetõttu, vaatamata munade üsna kõrgele kolesteroolisisaldusele, ei ole need ateroskleroosiga patsientidele vastunäidustatud, kui tarbimine on piiratud 2–3 tükiga. nädalas. Tavaline tarbimine inimestele, kellel puuduvad ateroskleroosi riskifaktorid aktiivne pilt eluiga - 2 muna päevas. Makroelemente munades esindavad fosfor (185 mg/100 g), raud (2-7 mg/100 g), kaltsium (55 mg/100 g), mikroelemendid - jood, vask, koobalt. Munad sisaldavad retinooli (1500-2500 mg/100 g), riboflaviini 0,3-0,5 mg/100 g), püridoksiini (1-2 mg/100 g), tokoferooli (1,3 mg/100 g). Võrreldes teistega toiduained Munas sisalduvate mineraalide ja vitamiinide seeduvus on kõrge ega vähene kuumtöötlemisel. Inimkehas imenduvad munad peaaegu täielikult (umbes 97%), ilma et tekiks soolestikus jäätmeid. Kui vahustad või jahvatad munad suhkruga, seeduvad need kiiremini.

Toores ja pehme keedetud munad seedivad hästi, kõvaks keedetud munad on vähem seeditavad. Kanamune tarbitakse enamasti toorelt. Veelindude mune ei tohiks tarbida mitte ainult toorelt, vaid isegi pehmelt keedetud või munaputru ja omleti kujul, kuna need on sageli saastunud salmonella ja teiste patogeensete mikroobidega. Pardi- ja hanemune võib süüa alles pärast vähemalt 15-minutilist keetmist. Munatoodete hulka kuuluvad munapulber ja melange, mis on valgete ja munakollaste külmutatud segu. Üks 48 g kaaluv kanamuna (ilma kooreta) vastab koostiselt 13,3 g munapulbrile. Melange ja munapulber on olemas paljudes kulinaarsed retseptid. IN dieettoitumine kasutatakse kanade, vuttide, pärlkanade ja kalkunite mune. Munade säilivusaeg külmkapis ei tohiks ületada 30 päeva, toatemperatuuril - mitte rohkem kui 12 päeva. Vutimunad säilivad toatemperatuuril kuni kuu ja külmkapis kuni 3 kuud. Munade kvaliteeti saab kontrollida elektripirni valguses kontrollides või vette lasta. Värsketel healoomulistel munadel pole tumedad laigud läbivalgustamisel ja vette kastmisel vajuvad põhja. Riknenud munad ujuvad vees, sest mädanemise tagajärjel tekivad neis gaasid. Nad võivad ka ujuda kaua aega ladustatud munad õhumulli paisumise tõttu, kui sisemine niiskus kuivab.