Avaliku toitlustuse korraldamise liigid ja liigid. Peamised toitlustusasutuste tüübid

⁰

Sissejuhatus

Kaasaegset restoraniäri Venemaal esindavad väga erinevad asutused: need on klassikalised kiirtoidu-, kiirteenindusrestoranid (või QSR - kiirteenus); vaba voolu restoranid ("vaba liikumine"), kus osa tehnoloogilised protsessid pannakse välja, et külastajad saaksid ise valida erinevat tüüpi nõud; "Replicated" restoranid on keskklassi asutused, kus pakutakse kvaliteetset traditsioonilist kööki, kus kasutatakse värskeid valmistoite ja värskeid omatehtud küpsetisi. Neid eristab mitmekesine teenindajate hea teenindus Lisateenused, näiteks, tasuta parkimine, lauatelefon, viimane ajakirjandus, kaasavõetav toit; autorirestoranid, kus kõrgetasemeline köök, teenindus ja hinnad on suunatud püsiklientidele.

Kuid vaatamata nii suurele mitmekesisusele on tänapäeval üks peamisi suundumusi hubase atmosfääri ja madalate hindadega eliitrestoranide ja demokraatlike kohvikute vaheline suhtlus. Need asutused on lõppkokkuvõttes mõeldud keskklassi jaoks.

Üldiselt on täna Venemaa restoraniäri arendamisel ka sellised suundumused nagu pühendumine tervisliku toitumise, sortimendi laiendamine, kiirteeninduse kontseptsiooni arendamine, perekülastuste mugavus, "korduvate" restoranide arendamine. Võrguvormingus töötamise eelised on samuti ilmsed.

Ettevõtte klassifikatsioon Toitlustamine

Toitlustusasutus on tootmiseks mõeldud ettevõte kulinaarsed tooted, jahukondiitri- ja pagaritooted, nende müük ja (või) tarbimise korraldamine.

Samal ajal mõistetakse kulinaariatoodete all roogade, kulinaariatoodete ja kulinaarsete pooltoodete komplekti.

Kulinaariatooted peavad vastama riiklike standardite, tööstusstandardite, ettevõtte standardite, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumitele, spetsifikatsioonid ning olema välja töötatud vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja kaartidele, arvestades sanitaarreeglid toitlustusasutustele.

Tuleb märkida, et tänapäeval tegeleb toitlustusteenuste pakkumisega kui ühe ettevõtlustegevuse tüübiga tohutu hulk organisatsioone. üksikettevõtjad. Samas erinevad toitlustusasutused, mis on loodud vastama toitlustus- ja vaba aja veetmise vajadustele, liikide, suuruste ja pakutavate teenuste liikide poolest.

Toitlustusasutuse tüüp on ettevõtte tüüp, millel on iseloomulikud tunnused teenuseid, müüdavate kulinaariatoodete valikut ja tarbijatele osutatavate teenuste valikut.

Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator”, mis on kinnitatud Venemaa riikliku standardi dekreediga (edaspidi GOST R 50762-95), kehtestatakse järgmine toitlustusettevõtete tüüpide klassifikatsioon:

1. restoran - avalik toitlustusasutus, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel ja kaubamärgiga valmistatud roogasid; vein ja viin, tubakas ja kondiitritooted, kõrgema teenindustasemega koos meelelahutusega;

2. baar - baariga avalik toitlustusettevõte, mis müüb sega-, kangeid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu;

3. kohvik - ettevõte, mis pakub tarbijate toitlustus- ja puhketeenuseid, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, tooteid ja jooke;

4. söökla - avalik toitlustusasutus, mis on avalikult ligipääsetav või teenindab teatud tarbijate kontingendit, mis valmistab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevadel varieeritavale menüüle;

5. söögikoht - piiratud toiduvalikuga toitlustusasutus lihtne toiduvalmistamine teatud tüüpi toorainest ja mõeldud vahepealse toitumisega tarbijate kiirteenindamiseks.

Lisaks identifitseerib GOST R 50647-94 täiendavalt järgmised avalikud toitlustusasutused:

1. dieetsöökla - dieettoitude valmistamisele ja müügile spetsialiseerunud söökla;

2. söökla - jaotav - söökla, mis müüb teistelt toitlustusorganisatsioonidelt saadud valmistoodangut;

3. puhvet - struktuurne alajaotus organisatsioon, mis on ette nähtud jahukondiitri- ja pagaritoodete, ostetud kaupade ja piiratud valikus lihtsate roogade müügiks.

See tähendab, et nagu ülaltoodud loendist näha, sõltub toitlustusettevõtete klassifikatsioon sellistest teguritest nagu:

1. müüdavate toodete valik ja selle valmistamise keerukus;

2. avalike toitlustusasutuste tehniline varustus;

3. personali kvalifikatsioon;

4. kvaliteet ja teenindusmeetodid;

5. osutatavate teenuste liigid.

Toitlustusasutuste tüübid ja nende omadused

Tuleb märkida, et klassidesse jagunevad ka sellised toitlustusasutused nagu restoranid ja baarid.

Toitlustusklass - komplekt tunnusmärgid teatud tüüpi ettevõtted, mis iseloomustavad osutatavate teenuste kvaliteeti, teenuse taset ja tingimusi.

Ettevõtte klassi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

1. teenuse tase;

2. interjööri rafineeritus;

3. pakutavate teenuste valik.

Restoranid eristavad

Vastavalt müüdavatele toodetele (kala, õlu, rahvusköök või köök välisriigid);

Asukoha järgi (hotellis, rongijaamas, puhkealal, restoranvagunis jne). Restoranikohta valides uurib iga ärimees ennekõike, kui palju potentsiaalseid külastajaid iga päev ettevõtte ustest ja siltidest möödub. Esmane publik moodustub juhuslikest külalistest: asjaolude edukal koosmõjul muutub see püsivaks, laienedes tänu mainele. Sellest vaatenurgast on rahvarohketes kohtades pinna rentimine atraktiivne - kaubandus- ja ärikeskused on konkurentsist väljas: sihtrühma portree on nähtaval ja see on juba pool võitu. Läänes avatakse restoranid sageli hotellides: siin võite alati loota, et potentsiaalsete klientide elukoha lähedus pakub külastajate sissevoolu. Üür ei maksa rohkem kui turu keskmine, kuid laoga kaasnevate lisakulude eest peate ise kandma. Venemaal kuuluvad hotellirestoranid tavaliselt hotelliomanikele endile, mis toob neile lisatulu. Kuid kolmandatest osapooltest ärimeeste jaoks pole hotellide alad veel nõutud. Madala kasumlikkuse tõttu ei kiirusta restoranipidajad hotellides ruumide rentimisega - probleem seisneb väheses liikluses ja tootmise korraldamise keerukuses, toidulogistika raskustes ning vajaduses korraldada eraldi laod.

Restoran "luksus" - interjööri rafineeritus, kõrge mugavus, lai valik teenuseid, valik originaalseid, peeneid eritellimusel valmistatud ja firmaroogasid ja -tooteid.

"Kõrgema klassi" restoran - interjööri originaalsus, mugavus, teenuste valik, mitmekesine valik originaalseid, peeneid eritellimusel ja firmaroogasid ning tooteid.

Restoran "esimene klass" - harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine valik spetsialiteete, kompleksse valmistamisega tooteid ja jooke.

Kohustuslikud nõuded:

kujunduselementidega valgustatud silt;
saalide ja ruumide kaunistamine peente dekoratiivelementide kasutamisega;
lava ja tantsupõranda olemasolu;
banketisaali ja eraldi kabiinide olemasolu;
kliimaseade optimaalsete temperatuuri- ja niiskusparameetrite automaatse säilitamisega;
luksuslik mööbel, mis sobib ruumide interjööriga;
pehme kattega lauad;
tugitoolid (diivanid, banketid) pehmed (esikus ja esikus);
söögitoas käetugedega tugitoolid;
kuproniklist, nikkelhõbedast või roostevabast terasest metallist nõud ja söögiriistad;
portselan-fajanssist monogrammiga või kunstipäraselt kaunistatud nõud (lubatud on keraamika, puit jms);
kvaliteetne kristallklaas, kunstipäraselt kujundatud puhutud klaasnõud;
kaubamärgiga valged või värvilised laudlinad;
linased salvrätikud isiklikuks kasutamiseks;
laudlinade vahetus pärast külastajate teenindamist;
menüü ja hinnakiri ettevõtte logoga riigi- ja vene keeles tüpograafilisel viisil;
kaetud paberist, papist, kunstnahast embleemi või mustriga menüükaas;
trükitud reklaam (kutsekaardid, brošüürid);
sortiment peamiselt originaalsetest, peentest eritellimus- ja bränditoodetest, sh. kõigi suuremate kulinaariatoodete rühmade rahvustoidud, tooted ja joogid;
lai valik tööstuslikke kondiitritooteid, puuvilju, veini, tubakatooteid, puuvilja- ja mineraalvett;
roogade valmistamise erisoovide täitmine tarbija silmis;
teenindavad ettekandjad, baarmenid, eriharidusega peakelnerid ja kutsekoolitus;
teeninduspersonali embleemiga vormirõivaste ja kingade olemasolu;
vokaal- ja instrumentaalansamblite, solistide esinemine.

Baar võib olla spetsialiseerunud:

1. vastavalt müüdavate toodete valikule või nende valmistamisviisile (õlu, meierei, grillbaar, kokteilibaar, kokteilisaal, vein, kohv),

2. vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale (videobaar, karaokebaar, varieteebaar) Tavaliselt määratakse neile deluxe kategooria, kõrgeim või esimene. Baariteenust pakuvad baarmenid või kelnerid.

Luksuslik baar - interjööri viimistletud, kõrge mugavuse tase, lai valik teenuseid, eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga joogid ja kokteilid.

Baar "kõrgklass" - interjööri originaalsus, mugavus, teenuste valik, lai valik kohandatud ja kaubamärgiga jooke ja kokteile.

"Esimese klassi" baar - harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine komplekt jooke ja lihtsa valmistamisega kokteile, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga jooke.

Kohustuslikud nõuded:

1. tavaline märk;

5. polüesterkattega lauad;

6. roostevabast terasest metallist nõud ja söögiriistad;

8. kvaliteetsed ilma mustrita klaasnõud;

10. menüü ja hinnakiri ettevõtte embleemiga riigi- ja vene keeles, masinakirjas või muul viisil;

11. mitmekesine sortiment roogasid, tooteid ja jooke, sh. kaubamärgiga, eritellimusel ja spetsialiseerumist arvestav;

12. teenindajad, baarmenid, maitre d's või iseteenindus;

Söökla

Söökla on elanikkonda teenindava, roogade valmistamise ja müügiga kõige paremini ligipääsetavam ettevõtte liik.

Sööklad liigitatakse:

Vastavalt müüdavatele toodetele (üldine ja dieet);

Elanikkonna dieettoitlustamiseks määratakse kohtade arv avalike dieetsööklate korraldamiseks. Tööstusettevõtete sööklates, kõrgemates ja keskastmetes õppeasutused, koolidel soovitatakse avalike toitlustusasutuste kauplemisplatsidel korraldada dieedisaale, dieettoiduratsioonide jagamist või komplekse. Ühiskondlikku toitlustusteenust osutatakse ka sööklate ja jaotuskeskuste kaudu, mis müüvad teistelt ettevõtetelt saadud valmistooteid.

Asukoha järgi (avalik või töö-, õppekohas);

Söögituba võib olla avalik või osutada teatud kontingendile teenuseid ning asuda linnas kohtades, mis on kindlaks määratud ratsionaalsete standarditega elanike varustamiseks ettevõtete ja teenindusasutustega.

Kontingendi järgi teenindatud;

Töö-, õppe- ja raviasutustes on elanike toitlustamiseks organiseeritud sööklad, kus valmistatakse ja väljastatakse hommiku-, lõuna- ja õhtusööke vastavalt füsioloogilistele ja looduslikele normidele.

Kohustuslikud nõuded:

1. tavaline märk;

2. saalide ja ruumide kaunistamine, kasutades stiili ühtsust loovaid dekoratiivelemente;

3. standardmööbel, mis vastab ruumide interjöörile;

4. hügieenilise kattega lauad;

5. alumiiniumist metallist nõud ja söögiriistad;

6. poolportselanist, savinõud;

7. pressklaasist (või fooliumist, papist vms ühekordselt kasutatavad) kvaliteetsed klaasnõud;

8. linased salvrätikud isiklikuks kasutamiseks;

9. erineval viisil kujundatud rahvus- ja venekeelse ettevõtte logoga menüü ja hinnakiri;

10. mitmekesine sortiment roogasid, tooteid, ostetud kaupu, arvestades teeninduse eripära ja toiduportsjoneid; võimalik müüa kaubamärgi- ja portsjoniroogasid;

11. täisväärtuslike toiduratsioonide olemasolu;

12. iseteenindus;

13. teeninduspersonali sanitaarriietuse olemasolu.

söögikoht

Kohustuslikud nõuded:

1. tavaline märk;

2. saalide ja ruumide kaunistamine, kasutades stiili ühtsust loovaid dekoratiivelemente;

3. ventilatsioonisüsteem, mis tagab vastuvõetavad temperatuuri- ja niiskusparameetrid;

4. standardmööbel, mis vastab ruumide interjöörile;

5. lauad, konsoolid seisvate einete jaoks;

6. alumiiniumist metallist nõud ja söögiriistad;

7. poolportselanist, savinõud;

8. pressklaasist (või fooliumist, papist vms ühekordselt kasutatavad) kvaliteetsed klaasnõud;

9. linased salvrätikud isiklikuks kasutamiseks;

10. ettevõtte logoga menüü ja hinnakiri riigi- ja vene keeles, masinakirjas;

11. hinnasildid;

12. mitmekesine sortiment roogasid, tooteid, ostetud kaupu, arvestades teeninduse eripära ja toiduportsjoneid; võimalik müüa kaubamärgi- ja portsjoniroogasid;

13. iseteenindus;

14. Hoolduspersonali hügieeniriietuse olemasolu.

Eraldi on võimalik eristada selliseid spetsialiseeritud söögikohti nagu bulbyana, grill, kotlet, vorst, pelmeenid (varenichnaya), pätsikesed, pannkoogid, tee, pitsabaar, sõõrik (sõõrik), cheburechnaya, võileib, klaas jne. Bulbyany on spetsialiseerunud toidu valmistamisele. Valgevene rahvusköögi toidud kartuli kasutamisega. Bistroo viitab söögikohtade tüübile.

Söögikohtade eripära on see, et nad töötavad peamiselt pooltoodetel, on kitsa sortimenti ja väikese suurusega. Püstisöögiks kasutatakse nii tavalist mööblit kui kõrgeid laudu. Kui söögikohale on määratud esimene kategooria, siis sisaldab menüü eri- ja firmaroogasid. Söögikohtades võib kasutada ühekordseid nõusid.

Toitlustusettevõtte vastavust valitud tüübile ja klassile kinnitavad Vene Föderatsiooni standardimis-, metroloogia- ja sertifitseerimiskomitee poolt ettenähtud viisil akrediteeritud sertifitseerimisasutused.

Klassifikatsioon on määratud ainult restoranidele ja baaridele, muud tüüpi toitlustusettevõtted klassidesse ei jaota.

Järeldus

Ühiskondlik toitlustus mängib kaasaegse ühiskonna elus üha suuremat rolli.

Üle maailma kuuluvad toitlustusasutused kas avalikule või erasektorile. Avaliku toitlustussektori alla kuuluvad laste, koolieelikute, koolilaste, sõjaväelaste, kinnipeetavate, eakate ja haiglaravil viibivate toitlustusasutused, samuti avalikus sektoris töötavate inimeste sööklad. Erasektorisse võivad kuuluda ka paljud eespool loetletud ettevõtted, samuti restoranid ja muud tüüpi tulu teenivad müügikohad. Sellesse sektorisse kuuluvad ka ettevõtted, mis toodavad valmistoitu, mida müüakse mis tahes ülaltoodud kanalite kaudu.

Avalik toitlustamine on tegevus, mis on seotud toidu tootmise, töötlemise, müügi ja tarbimise korraldamisega ning elanikkonnale teenuste osutamisega. Ühiskondlikku toitlustamist võib vaadelda ka kui majandusharu, mille põhieesmärk on pakkuda elanikele teenuseid avaliku toitlustuse näol vastutasuks nende rahalise sissetuleku eest. Avalikku toitlustustööstust iseloomustavad ühtne materiaal-tehniline baas, kaubandus-, tehnoloogilised ja organisatsioonilised ning majandusstruktuurid.

Levinumad toitlustusasutused on restoranid, kohvikud, baarid, sööklad, suupistebaarid. Nad võivad töötada tooraine või pooltoodete kallal, olla struktuurihariduse juhtimissüsteemis või olla sõltumatud mis tahes omandivormiga. Seda tüüpi ettevõtetele kehtivad üsna spetsiifilised ja ranged nõuded. Nad muretsevad välimus ettevõtted, saalide ja ruumide kujundamine tarbijatele, lava ja tantsupõranda olemasolu, banketisaal või kontorid, mikrokliima, mööbel, lauanõud ja söögiriistad, laudlinad, menüüd ja omatoodete ja ostetud kaupade sortiment, klienditeenindus meetodid, riided ja jalatsid, muusikateenistus. Ühiskondliku toitlustusasutuse välimuse iseloomulik tunnus on silt. See peaks sisaldama järgmist teavet: ettevõtte liik, klass, selle tegevuse korraldusvorm, ettevõtte nimi, omaniku asukoht (aadress juriidilise isiku), teave töörežiimi ja pakutavate teenuste kohta. Restoranide ja baaride puhul peavad märgi kujundusega kaasnema valgusreklaami elemendid; kohvikute, sööklate ja söögikohtade jaoks - tavaline. Erilist tähelepanu pööratakse toitlustusasutustes kauplemisplatsile, s.o. spetsiaalselt varustatud ruum, mis on mõeldud valmis kulinaariatoodete müügiks ja tarbimise korraldamiseks.

Sööklates ja söögikohtades kasutatakse iseteenindusmeetodit jaotusliinide ja lettide kaudu. Restoranid, kohvikud, baarid ühendavad toodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise tarbijate vaba aja veetmise ja meelelahutuse korraldamisega. Restoranide ja baaride teeninduspersonali rõivad ja jalatsid peavad olema ühtsed ettevõtte embleemiga. Kohvikutes, sööklates ja einelaudades - spetsiaalsed sanitaarriided.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. Efimova O. P. Hotellide ja restoranide ökonoomika: Proc. toetus / O. P. Efimova, N. A. Efimova; toim. N. I. Kabuškina. - M.: Uued teadmised, 2008. - 392 lk. - (Majandusharidus).

3. Lukhovskaya O. K., Zdor V. N. Turismiettevõtte arendamise kontseptsioon (majanduslik ja turunduslik aspekt): töötuba erialal "Sotsiaal-kultuurilise sfääri ja turismi turundus" / GOU VPO RGTEU. - Ivanovo, 2009. - 128s.

4. Kozlova A. V. Standardiseerimine, metroloogia, sertifitseerimine avalikus toitlustuses: Õpik õpilastele. keskmised institutsioonid. prof. Haridus. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia"; Meisterlikkus, 2002. - 160. aastad.

5. Pikalev A. V., Maevskaja A. P. Kuidas suurendada restorani, baari, kohviku tulu. - M.: Nõukogude sport, 2008. - 168s.

6. Panova L. A. Tootmise korraldus avalikus toitlustusettevõttes (eksamiküsimused ja vastused): Uch. toetus – 2. väljaanne. - M.: Kirjastus- ja kaubandusettevõte "Dashkov ja Co", 2009. - 320 lk.

7. Kabushkin N. I. Hotellide ja restoranide juhtimine: õpik / N. I. Kabushkin, G. A. Bondarenko - 3. väljaanne, parandatud. ja täiendav - Minsk: Uued teadmised, 2008. - 386s. - (majandusharidus)

8. Radchenko L. A. Tootmise korraldus avalikus toitlustusettevõttes: õpik. Ed. 4., lisa. ja ümber töödeldud. - Rostov n / a: kirjastus Phoenix, 2009. - 352 lk. (sari "SPO")

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Restoranide äri Venemaal: edu tehnoloogia. - M.: Rkonsult, 2008. - 468s., ill.

10. Kalashnikov A. Yu Kohvikud, baarid ja restoranid: korraldus, praktika ja teenindustehnika. - M.: TK Velby, kirjastus Prospect, 2004. - 384 lk.

11. Restoranid ja baarid. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Sinu restoran. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Restus.ru restoraniäri. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

2.3. Toitlustusasutuste tüüpide tunnused

Toitlustusettevõtte tüüp - ettevõtte tüüp, millel on kulinaariatoodetele iseloomulikud tunnused ja võitlejatele pakutav teenuste valik. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon, avalike toitlustusasutuste peamised liigid on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid. Kuid vastavalt ülaltoodule liigitatakse toitlustusettevõtted tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hanketehas, pooltoodete tehas, kulinaariatehas; valmistatavate kulinaariatoodete suure mahu poolest paistavad silma sellised ühiskondlikud toitlustusettevõtted nagu köögitehased ja toiduainetööstuse tehased. Avaliku toitlustuse teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, kaasaostmisärisid ja kulinaariapoode.

Erinevat tüüpi ja klassi avalikes toitlustusasutustes tarbijatele pakutavad teenused vastavalt standardile GOST R 50764-95 "Avaliku toitlustusteenused" jagunevad:

Toitlustusteenused;
- kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;
- tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;
- kulinaariatoodete müügiteenused;
- vaba aja veetmise teenused;
- teabe- ja nõustamisteenused;
- muud teenused.

Tarbijate, tarbijate ja esitajate vaheliste suhete reguleerimiseks toitlustusteenuste valdkonnas võeti vastu Vene Föderatsiooni valitsuse määrus "Toitlustusteenuste osutamise eeskirjad", mis töötati välja vastavalt Vene Föderatsiooni seadusele "Toitlustusteenuste osutamise eeskirjad". Tarbija õiguste kaitse”, kinnitati.

Toitlustusteenuse määrab töövõtja (toitlustusettevõte) vastavalt selle liigile (restoranidele ja baaridele nende klasside järgi) ning kinnitab sertifitseerimisasutus vastavalt riiklikule standardile. Alkoholi- ja tubakatooteid müüvatel avalik-õiguslikel toitlustusasutustel on selleks tegevuseks vajalik tegevusluba.

Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (planeeritud sanitaarpäevadeks, remonditöödeks ja muudel juhtudel) on ettevõte kohustatud tarbijale õigeaegselt teatama oma tegevuse peatamise kuupäeva ja kellaaja kohta. ja teavitada kohalikke omavalitsusi.

Toitlustusettevõtted on kohustatud järgima riiklikes standardites, sanitaar-, tuletõrjeeeskirjades, tehnoloogilistes dokumentides ja muudes normatiivdokumentides kehtestatud kohustuslikke nõudeid teenuste kvaliteedi, nende eluohutuse ja inimeste tervise kohta. keskkond ja vara.

Toitlustusteenused peavad olenemata ettevõtte liigist vastama järgmistele nõuetele:

Vastavus ettenähtud eesmärgile;
- esitamise täpsus ja õigeaegsus;
- ohutus ja keskkonnasõbralikkus;
- ergonoomika ja mugavus;
- esteetika;
- teeninduskultuur;
- sotsiaalne sihtimine;
- informatiivne.

tühi tehas on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria, kondiitritoodete tootmiseks ja tarnimiseks teistele toitlustusasutustele ja jaeketi ettevõtetele. Saagikoristustehas-köögi võimsus määratakse tonnide kaupa töödeldud toorainega päevas. Saagikoristustehases on suure jõudlusega seadmed, sealhulgas mehhaniseeritud liinid liha, kala ja köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur laohoone konveieritega, mehaanilised õhuliinid toodete ja tooraine liikumiseks; liha-, linnuliha-, kala-, köögivilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspeditsioon ja spetsialiseeritud transport, mis hõlmab funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistsehhid on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega. Neid saab korraldada reas mehhaniseeritud liine kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks, nende ladustamine on ette nähtud madala temperatuuriga kambrites.

Pooltoodete kombinatsioon erineb hanketehasest selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja juurviljast ainult poolfabrikaate ja suurema võimsusega. Sellise ettevõtte võimsuseks prognoositakse kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas. Varustustehaste, pooltoodete tehaste, köögitehaste, toiduainete töötlemisettevõtete baasil saab luua kulinaaria kaubandus- ja tootmisühendusi.

tehase köök on suur avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning nendega eelküpsetatud ettevõtete varustamiseks. Köögitehased erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või suupistebaar. Köögitehase koosseis võib lisaks põhitöökodadele sisaldada ka töökodasid ilma tootmiseks alkohoolsed joogid, kondiitritooted, jäätis, jahutatud ja kiirkülmutatud roogade tootmiseks jne Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuses.

Elektrijaam- suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hangetehas või spetsialiseeritud hanketöökojad ja eelküpsetusettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toitlustusettevõte pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusettevõtetele. Toitlustusettevõttel on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusosakond ja ühine laoruum. Toitlustuskompleks luuakse reeglina suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada külgneva elamupiirkonna elanikkonda, lähedal asuvate asutuste töötajaid. Toitlustuskompleksi saab luua ka suure kõrgkooli juurde, kus üliõpilasi kokku on üle 5 tuhande inimese. Samuti luuakse koolitoidu komplekse.

Spetsialiseeritud kulinaarseid töötubasid korraldatakse lihakombinaatides, kalatehastes ja köögiviljapoodides. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete valmistamiseks ning nende tarnimiseks eelküpsetusettevõtetele. Kasutatakse toorme töötlemise ja pooltoodete tootmise tootmisliine, mehhaniseeritakse rasked peale- ja mahalaadimistoimingud.

Söökla- avalik toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav ettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt päevade kaupa varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on kulinaariatoodete valmistamise teenus, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa erinevatele teenindatava kontingendi gruppidele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti müügitingimuste loomine. ja tarbimine ettevõttes. Sööklad eristavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja dieet;
- vastavalt teenindatavale tarbijakontingendile - kool, õpilane, töötaja jne;
- asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad on loodud pakkuma piirkonna elanikkonnale ja külastajatele massilist nõudlust (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) tooteid. Sööklates kasutatakse tarbijate iseteenindusmeetodit koos hilisema tasumisega.

Tootmisettevõtete, asutuste ja õppeasutuste sööklad paigutatakse maksimaalset lähendamist teenindatavatele kontingentidele. Tootmisettevõtete sööklad korraldavad päevases, õhtuses ja öises vahetuses töötajate toitlustamist, vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad korraldavad kaks-kolm toidukorda päevas lähtuvalt päevaratsiooni normidest. Reeglina kaetakse neis sööklates lauad ette. Üldhariduskoolidesse luuakse sööklad, kus õpilaste arv on vähemalt 320 inimest.

Soovitatav on valmistada kompleksseid hommikusööke, lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - jaoks õpilased I-V klasside, teine - VI-XI klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolitoitlustusettevõtteid, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, jahukulinaaria ja kondiitritoodetega. Koolisööklate lahtiolekuajad kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieetsööklad on spetsialiseerunud abivajajate teenindamisele kliiniline toitumine. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes sööklates, kus on toitumisosakond (lauad) - vähemalt 3. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogiate järgi kokad vastav väljaõpe, arsti - toitumisnõustaja või õe järelevalve all.Tootmissööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja inventariga - aurutid, pühkimismasinad, aurukatlad, mahlapressid.

Jaotus- ja mobiilsed sööklad on mõeldud teenindama väikeseid töötajatest koosnevaid meeskondi, tavaliselt hajutatud töötajaid suured territooriumid. Mobiilsetes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult teistest toitlustusasutustest toodud toitu isotermilistes anumates. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõude ja söögiriistadega.

Sööklatel peaks olema silt, mis näitab juriidilist vormi, lahtiolekuaegu. Kauplemispõrandate kujundamisel kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Söögitubades kasutatakse ruumi interjööriga sobivat tavalist kergmööblit, lauad peavad olema kaetud hügieenilise pinnakattega. Lauanõudest kasutatakse savinõusid, pressklaasist klaasi. Tarbijatele mõeldud ruumidest peaks sööklates olema eesruum, garderoob ja tualettruumid. Kaubanduspõrandate pindala peab vastama standardile - 1,8 m 2 istekoha kohta.

Restoran- avalik toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud, veini- ja viina-, tubaka- ja kondiitritooted, kõrge teeninduse tase koos vaba aja veetmisega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgem, esimene. Restorani toitlustusteenus on teenus laia valiku roogade ja komplekstootmistoodete tootmiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest, mida osutavad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal Eestis. suurenenud mugavuse ja materiaal-tehnilise varustuse tingimused koos vaba aja veetmisega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvusköögi ja välismaa köögi roogade valmistamisele.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning konverentsidel, seminaridel, koosolekutel osalejaid teenindades - täisväärtuslikku dieeti. Samuti pakuvad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijatele täisväärtuslikku toitu. Restoranid korraldavad erinevat tüüpi bankette ja temaatilisi pidusid. Restoranid pakuvad elanikele lisateenuseid: ettekandjateenus kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarbijale kohaletoimetamine, sh banketitoodete; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude rent jne. Vabaajateenuste hulka kuuluvad:

Muusikateenuste korraldamine;
- kontsertide, estraadiprogrammide korraldamine;
- ajalehtede, ajakirjade pakkumine, Lauamängud, mänguautomaadid, piljard.

Klienditeenindust viivad läbi peakelnerid, kelnerid. Kõrgeima klassi restoranides, aga ka välisturiste teenindades peavad kelnerid valdama võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral.

Restoranides peab olema lisaks tavapärasele sildile ka valgustatud kujunduselementidega tabloo. Tarbijatele mõeldud saalide ja ruumide kujundamisel kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksus- ja kõrgema klassi restoranide kauplemisplatsil on lava ja tantsupõranda olemasolu kohustuslik. Optimaalse mikrokliima loomiseks luksusrestoranides on vaja optimaalse temperatuuri ja niiskuse parameetrite automaatse säilitamisega kliimaseadet. Kõrgeima ja esimese klassi restoranide jaoks on tavaline ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema suurema mugavusega, mis vastab ruumi sisemusele; lauad peaksid olema pehme kattega,esmaklassilistes restoranides on võimalik kasutada polüesterkattega laudu.Tugitoolid olgu pehmed või poolpehmed käetugedega Nõudele ja tehnikale esitatakse suuri nõudmisi Kupronikkel,nikkelhõbe,roostevaba teras , kasutatakse monogrammiga portselani ja savinõusid või kunstilist kaunistust, kristalli, kunstipäraselt kujundatud puhutud klaasnõusid.

Kaubandusplatsi pindala koos lava ja tantsupõrandaga peab vastama standardile - 2 m 2 istekoha kohta.

Söögiautod- mõeldud raudteetranspordi reisijate teenindamiseks teel. Restoranvagunid sisalduvad kaugrongides, mis sõidavad ühes suunas kauem kui ööpäeva. Restoranvagunis on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkappides, luukides. Müüakse külmi eelroogi, esimest ja teist rooga, veini- ja viinatooteid, külmi ja kuumi jooke, kondiitri- ja tubakatooteid. Lisateenused: kaupade ja jookide kaubitsemine. Teenindus kelneri poolt.

Kupee puhvetid- korraldatakse rongides, mille lennuaeg on alla ööpäeva. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; omavad äri- ja olmepindu. Külmikud on olemas. Müüakse võileibu, piimatooteid, keeduvorste, vorste, sooje jooke ja külmi karastusjooke, kondiitritooteid.

Baar- baariga toitlustusettevõte, mis müüb segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksuslikud, kõrgemad ja esimesed. Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;
- klienditeeninduse spetsiifikast - videoriba, varietee jne.

Baaritoitlustusteenus on teenus laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamiseks ja müügiks, tingimuste loomiseks nende tarbimiseks baariletis või saalis.

Baarides osutavad teenindust peakelnerid, baarmenid, erihariduse ja erialase ettevalmistusega kelnerid.

Baaridel peab olema kujunduselementidega valgustatud silt; saalide kaunistamiseks kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Mikrokliimat toetab konditsioneer või sissepuhke-väljatõmbeventilatsioon. Kohustuslik baaritarvik - kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid.Esikus on pehme või polüesterkattega lauad, käetugedega pehmed toolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides, kasutatakse kõrgeima klassi kuproniklist, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja fajansist, kristallist, klaasist lauanõusid.

Kohvik- tarbijate vaba aja veetmise korraldamiseks mõeldud avalik toitlustusettevõte. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüakse kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke, ostetud kaupu. Roogid on enamasti lihtsad toiduvalmistamised, lai valik kuumasid jooke (tee, kohv, piim, šokolaad jne). Kohviku eristamine:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;
- vastavalt tarbijate kontingendile - noortekohvik, lastekohvik;
- vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, teenindajate teenindamine.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsetes iseteeninduskohvikutes on müügil selged puljongid esimestest roogadest, lihtsast toiduvalmistamise teisest käigust: erinevate täidistega pannkoogid, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Ettekandjateenindusega kohvikute menüüs on eritellimusel valmistatud toidud, kuid enamasti kiirtoit.

Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 eset), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, seega on kauplemisplatsi kujundus väga oluline. dekoratiivsed elemendid, valgustuse all, värvilahendus. Mikrokliimat toetab sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioonisüsteem. Mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema polüesterkattega. Lauanõudest kasutatakse: metalli roostevabast terasest, poolportselanist fajanssi, kvaliteetset klaasi.

Kohvikus peaks lisaks kauplemispõrandatele olema külastajatele fuajee, garderoob, tualettruumid.

Kohviku ühe istekoha pindala norm on 1,6 m 2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidu- ja kaubamajades. Mõeldud kuumade jookide, piimatoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvik koosneb kahest osast: esikust ja majapidamisruumist. Võileivad, kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted lähevad valmis. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

söögikoht- avalik toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Söögikoha toitlustusteenus sõltub erialast.

Söögikohad jagavad:

Vastavalt müüdavate üldtoodete valikule;
- spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pätsike, sõõrik, grill, tee, pitsa, hamburger jne).

Söögikohad peavad olema suure läbilaskevõimega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, mistõttu need paigutatakse tiheda liiklusega kohtadesse, linnade kesktänavatele ja puhkealadele.

Söögikohad on klassifitseeritud kiirtoidukohtadeks, seega tuleks kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades saab korraldada mitu iseteenindusmaterjali. Mõnikord on jaotussektsioonidel äärised, igas sektsioonis müüakse oma arveldusüksusega samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähese ajakuluga tarbijate teenindamist.

Kauplemispõrandad on varustatud kõrgete hügieeniliste kattega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetika- ja sanitaarnõuetele.

Lauanõudest on lubatud kasutada alumiiniumist, fajansist, pressklaasist valmistatud nõusid.

Standardnõuete kohaselt ei tohi snäkibaarides olla külastajate jaoks fuajeed, garderoob ega tualetid.

Söögisaalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m 2 istekoha kohta.

Teetuba- spetsiaalne suupistebaar, ettevõte, mis on loodud laia valiku tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemajade menüüs kuumad teised toidud kalast, lihast, köögiviljadest, naturaalsest munapuder vorstiga, singist jne.

Saali arhitektuurilises ja kunstilises režiimis kasutatakse vene rahvusliku stiili elemente.

Suupistebaaride spetsialiseerumine hõlmab teatud tüüpi sellele ettevõttele iseloomulike toodete müüki.

Grill- tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Kebabimenüü sisaldab vähemalt kolme-nelja sorti kebabi erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka kebabi, chakhokhbilit, kanatubakat, esmaroad - kharcho jt. Rahvustoidud mille järele on külastajate seas suur nõudlus. Grillil teenindage külastajaid reeglina ettekandjaid. Ülejäänud söögikohad on iseteeninduslikud.

pelmeenid- spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsa valmistamisega külmad suupisted, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal valmistada, sel juhul kasutatakse pelmeenide valmistamisel pelmeenimasinaid.

pannkook spetsialiseerunud vedelast taignast toodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, fritüürid, täidetud pannkoogid erinevate hakklihaga. Nad mitmekesistavad nende toodete serveerimist hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Patty mõeldud erinevat tüüpi taignast praetud ja küpsetatud pirukate, pirukate, pirukate ja muude toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburetšnõje mõeldud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja valgete - küpsetamiseks ja müümiseks. Seotud tooted chebu-1 jões - puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad eelroad.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria on mõeldud erinevate täidistega pitsa valmistamiseks ja müügiks. Iseteeninduses valmistab dosaator pitsa kliendi juuresolekul, kasutades selleks vastavaid toiduvalmistamisseadmeid. Pizzerias võib olla ettekandjateenus.

Bistroo- uus kiirtoidukohtade võrgustik. Moskvas tegutseb edukalt ettevõte Russian Bistro, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pätsikesed, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse töökoormusega spetsialiseerunud ettevõtete majandusnäitajad on kõrgemad kui üldotstarbelistel ettevõtetel, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistes ettevõtetes. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.

Kitsas roogade valik võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid, nagu kohvikud, müügiautomaadid, suupistebaarid. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb suur hulk inimesi: meelelahutusasutustes, staadionidel, spordipaleedes.

Avalike toitlustusteenuste laiendamiseks linnades on elamupiirkondades ettevõtted valmistoodete koduseks müügiks. Selline ettevõte on mõeldud lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete, pooltoodete valmistamiseks ja müügiks kodus. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Ettevõtte sortimendis on valikus külmroog, esimene, teine ja magus. Teenust pakub turustaja.

Ettevõttel on laod toiduainete hoidmiseks, tootmisruum, kaubanduskorrus, kuhu mahub mitu neljakohalist lauda (3-4) kohapeal toidu söömiseks, kuid tema põhiülesanne on müüa tooteid majja.

Toitlustusettevõtted võivad tegutseda ka jaemüügiettevõtetena. Nende hulka kuuluvad kulinaariapoed, väike jaemüügivõrk (kioskid, kauplemine). Kulinaariatoodete müümisel läbi väikese jaeketi tuleb järgida ka kõiki tooteohutust tagavaid reegleid. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normdokument, mille järgi toode välja töötati, säilivusaeg, kaal, toote ühe tüki (kilogramm) hind. Sertifikaadil märgitud säilivusaeg on kulinaariatoodete kõlblikkusaeg ja sisaldab toote tootja juures viibitud aega (alates tootmisprotsess), transpordi, ladustamise ja müügi aeg. Ostetud kaupu saab müüa läbi väikese jaemüügivõrgu, kuid järgida tuleb reeglit, et aegunud kaupade müük on keelatud.

Kulinaariapoed- kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid elanikkonnale müüvad ettevõtted; võta vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse kauplemispõrand on korraldatud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusettevõtete filiaaliga (toidukombinaat, restoran, söökla).

Kauplus korraldab tavaliselt kolme osakonda:

Pooltoodete (liha, kala, juurviljad, teraviljad) osakond, naturaalsed suured, portsjonid, väikesed portsjonid (guljašš, azu), hakitud (praed, lihapallid, hakkliha);
- Valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenenud teraviljad (tatar) jne;
- kondiitritoodete osakond - müüb erinevat tüüpi taignast jahukondiitritooteid (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - maiustusi, šokolaadi, küpsiseid, vahvleid jne.

Kulinaariapoes korraldatakse kohvik, kui kauplemispõranda pindala seda võimaldab; toodete kohapeal tarbimiseks on üles seatud mitu kõrget lauda.

Toitlustusettevõtte tüüp - kulinaariatoodetele iseloomulike tunnustega ja tarbijatele pakutavate teenuste valikuga ettevõtte tüüp. Vastavalt standardile GOST 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator” avalike toitlustusasutuste põhiliigid on restoranid, baarid, kohvikud, söögikohad. Kuid vastavalt ülaltoodule liigitatakse toitlustusettevõtted tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hanketehas, pooltoodete tehas, kulinaariatehas; suure toodangu mahu poolest paistavad silma sellised toitlustusettevõtted nagu köögitehased ja toiduainetetöötlemistehased. Avaliku toitlustuse teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, kaasaostmisärisid ja kulinaariapoode.

Erinevat tüüpi ja klassi avalikes toitlustusasutustes tarbijatele pakutavad teenused vastavalt standardile GOST 50764-95 "Avaliku toitlustusteenused" jagunevad teenusteks:

toitumine;

Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete tootmine;

Tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;

Kulinaariatoodete müügiteenused;

Vaba aja veetmise teenused;

Teabe- ja nõustamislaad jne.

Tarbijate ja töövõtjate vaheliste suhete reguleerimiseks toitlustusteenuste valdkonnas kiideti heaks Vene Föderatsiooni valitsuse määrus "Toitlustusteenuste osutamise eeskirjad", mis töötati välja vastavalt Vene Föderatsiooni kaitseseadustele. tarbijaõiguste kohta”, „Toodete ja teenuste sertifitseerimise kohta”.

Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (plaanijärgseteks sanitaarpäevadeks, remonditöödeks ja muudel juhtudel) on ettevõte kohustatud tarbijat õigeaegselt teavitama ja teavitama kohalikke ametiasutusi.

Toitlustusettevõtted on kohustatud järgima riiklikes standardites, sanitaar-, tuletõrjeeeskirjades, tehnoloogilistes dokumentides ja muudes normatiivdokumentides kehtestatud kohustuslikke nõudeid teenuste kvaliteedile, nende eluohutusele, inimeste tervisele, keskkonnale ja varale.

Toitlustusteenused peavad olenemata ettevõtte liigist vastama järgmistele nõuetele:

Vastavus ettenähtud eesmärgile;

Pakkumise täpsus ja õigeaegsus;

Keskkonnaohutus;

Ergonoomika ja mugavus;

esteetika;

Teeninduskultuur;

sotsiaalne sihtimine;

Informatiivne.

tühi tehas on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria, kondiitritoodete tootmiseks ning nende tarnimiseks teistele toitlustusettevõtetele ja jaemüügipunktidele. Saagikoristustehas-köögi võimsus määratakse tonnide kaupa töödeldud toorainega päevas. Saagikoristustehases on suure jõudlusega seadmed, sealhulgas mehhaniseeritud liinid liha, kala ja köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur laohoone konveieritega, mehaanilised õhuliinid toodete ja tooraine liikumiseks; liha-, linnuliha-, kala-, köögivilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspeditsioon ja spetsialiseeritud transport, mis hõlmab funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistsehhid on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega. Neid saab korraldada reas mehhaniseeritud liine kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks, nende ladustamine on ette nähtud madala temperatuuriga kambrites.

Pooltoodete kombinatsioon- suur mehhaniseeritud ettevõte, mis toodab ainult lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja köögiviljast pooltooteid. Sellise ettevõtte võimsuseks prognoositakse kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas.

Varustustehaste, pooltoodete tehaste, köögitehaste, toiduainete töötlemisettevõtete baasil saab luua kulinaaria kaubandus- ja tootmisühendusi.

tehase köök on suur pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning nendega eelküpsetatud ettevõtete varustamiseks mõeldud avalik toitlustusettevõte, kuhu kuuluvad divisjonina ka söökla, restoran või einelaud. Köögitehases võivad lisaks põhitöökodadele asuda kauplused karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise tootmiseks, jahutatud ja kiirkülmutatud roogade valmistamiseks jne. Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuh. nõud vahetuse kohta.

Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad- toitlustusettevõtted lihakombinaatides, kalatehastes, köögiviljakauplustes. Need on ette nähtud lihast, kalast ja köögiviljadest pooltoodete valmistamiseks ning tarnimiseks eelküpsetusettevõtetele. Need ettevõtted kasutavad laialdaselt tootmisliine tooraine töötlemiseks ja pooltoodete tootmiseks, samuti raskete peale- ja mahalaadimistoimingute mehhaniseerimiseks.

Söökla- avalik toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav ettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevade kaupa varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on kulinaariatoodete valmistamise teenus, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa erinevatele teenindatava kontingendi gruppidele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti müügitingimuste loomine. ja tarbimine ettevõttes.

Sööklad eristavad:

1. Vastavalt müüdavate toodete valikule - üld- ja dieettooted.

2. Vastavalt teenindatavate tarbijate kontingendile - kool, õpilane, töö jne.

3. Asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

Tootmisettevõtete, asutuste ja õppeasutuste sööklad paigutatakse maksimaalset lähendamist teenindatavale kontingendile. Tootmisettevõtete sööklad korraldavad päevases, õhtuses ja öises vahetuses töötajate toitlustamist, vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad korraldavad kaks-kolm toidukorda päevas lähtuvalt päevaratsiooni normidest. Reeglina kaetakse neis sööklates lauad ette.

Keskkoolide sööklad luuakse õpilaste arvu järgi vähemalt 320 inimest. Soovitatav on valmistada kompleksseid hommikusööke, lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - I-V klassi õpilastele, teine - VI-XI klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolide toitlustusettevõtteid, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, jahu-, kulinaaria- ja kondiitritoodetega. Koolisööklate lahtiolekuajad kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieetsööklad on spetsialiseerunud meditsiinilist toitumist vajavate inimeste teenindamisele. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes toitumisosakonnaga (lauad) sööklates - vähemalt kolm. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogiate järgi vastava ettevalmistusega kokad dietoloogi või õe järelevalve all. Dieetsööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja inventariga - aurutid, pühkimismasinad, aurukatlad, mahlapressid.

Jaotus- ja mobiilsed sööklad on mõeldud teenindama väikeseid töötajate ja töötajate meeskondi, mis on tavaliselt hajutatud suurtele aladele. Mobiilsetes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult teistest toitlustusasutustest toodud toitu isotermilistes anumates. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõude ja söögiriistadega.

Sööklatel peaks olema silt, mis näitab juriidilist vormi, lahtiolekuaegu. Kauplemispõrandate kujundamisel kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Kasutatakse standardset kergmööblit, mis vastab ruumi interjöörile, lauad peavad olema kaetud hügieenilise pinnakattega. Lauanõudest kasutatakse savinõusid, pressklaasist klaasi. Külastajatele mõeldud ruumidest peaks sööklates olema eesruum, garderoob ja tualettruumid. Kaubanduspõrandate pindala peab vastama standardile - 1,8 m2 istekoha kohta.

Restoran- avalik toitlustusettevõte, millel on lai valik kompleksse valmistamisega roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud roogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrgendatud teenindustasemega koos vaba aja veetmise võimalustega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgem, esimene. Restorani toitlustusteenus on teenus laia valiku roogade ja kompleksvalmistamise toodete valmistamiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest, mida osutavad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal Eestis. suurenenud mugavuse ja materiaal-tehnilise varustuse tingimused koos vaba aja veetmisega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvusköögi ja välismaa köögi roogade valmistamisele.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning konverentsidel, seminaridel, koosolekutel osalejaid teenindades - täisratsiooni. Raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid pakuvad tarbijatele ka täisväärtuslikku toitu. Restoranid korraldavad erinevat tüüpi bankette ja temaatilisi pidusid. Restoranid pakuvad elanikele lisateenuseid: ettekandjateenus kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarbijale kohaletoimetamine, sh banketitoodete; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude rent jne.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

Muusikateenuste korraldamine;

Kontsertide, varieteeprogrammide korraldamine;

Ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine. Klienditeenindust viivad läbi peakelnerid, kelnerid. Kõrgeima klassi restoranides, aga ka välisturiste teenindades peavad kelnerid valdama võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral.

Restoranides peab olema lisaks tavapärasele sildile ka valgustatud kujunduselementidega tabloo. Tarbijatele mõeldud saalide ja ruumide kujundamisel kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksus- ja kõrgema klassi restoranide kauplemisplatsil on lava ja tantsupõranda olemasolu kohustuslik. Optimaalse mikrokliima loomiseks luksusrestoranides on vaja optimaalse temperatuuri ja niiskuse parameetrite automaatse säilitamisega kliimaseadet. Kõrgeima ja esimese klassi restoranide jaoks on tavaline ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema suurema mugavusega, mis vastab ruumi sisemusele; lauad peaksid olema polsterdatud; esmaklassilised restoranid võivad kasutada polüesterkattega laudu. Tugitoolid peaksid olema pehmed või poolpehmed, käetugedega. Nõudele ja seadmetele esitatakse suured nõudmised. Kasutatakse kuproniklit, nikkelhõbedat, roostevaba terast, monogrammi või kaunistusega portselan-fajansi, kristalli, kunstipäraselt kujundatud puhutud klaasnõusid.

Kaubandusplatsi pindala koos lava ja tantsupõrandaga peab vastama standardile - 2 m2 istekoha kohta.

Baar on baariga toitlustusettevõte, mis müüb segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid ning kokkuostukaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksuslikud, kõrgemad ja esimesed.

Baarid erinevad:

Sortiment - meierei, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;

Klienditeeninduse spetsiifika - videoriba, varietee jne.

Lisaks pakuvad baarid jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamise ja müügi teenuseid, et luua tingimused nende tarbimiseks baariletis või saalis.

Baarides osutavad teenindust peakelnerid, baarmenid, erihariduse ja erialase ettevalmistusega kelnerid.

Baaridel peaks olema kujunduselementidega valgustatud silt: saalide kaunistamiseks kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Mikrokliimat toetab konditsioneer või sissepuhke-väljatõmbeventilatsioon. Kohustuslikuks baaritarvikuks on kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid.Esikus on pehme või polüesterkattega lauad, käetugedega pehmed toolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides: kasutatakse kuproniklit, nikkelhõbedat, roostevaba terast, portselani, kristalli, kõrgeima klassi klaasnõusid.

Kohvik- külastajate vaba aja veetmise korraldamiseks mõeldud avalik toitlustusettevõte, mis müüb piiratud valikus lihtsa valmistamisega kaubamärgiga eritellimusroogasid, samuti jahukondiitritooteid, jooke (tee, kohv, piim, šokolaad jne) ning ostetud kaubad.

Kohviku eristamine:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;

Tarbijate kontingendi järgi - noortekohvik, lastekohvik;

Vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, teenindajate teenindamine.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsed iseteeninduskohvikud müüvad: esimesed käigud - selged puljongid, teised lihtsa keetmise käigud: erinevate täidistega pannkoogid, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Ettekandjateenindusega kohvikute menüüs on küll signatuur, eritellimusel valmistatud road, kuid enamasti Kiirtoit.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, mistõttu on väga oluline kauplemispõranda kujundus koos dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendusega. Mikrokliimat toetab sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioonisüsteem. Mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema polüesterkattega. Lauanõudest kasutatakse: metalli roostevabast terasest, poolportselanist fajanssi, kvaliteetset klaasi.

Kohvikus peaks lisaks kauplemispõrandatele olema külastajatele fuajee, garderoob, tualettruumid.

Kohviku ühe istekoha pinna norm on 1,6 m2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidu- ja kaubamajades. Mõeldud kuumade jookide, piimatoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvik koosneb kahest osast: esikust ja majapidamisruumist. Võileivad, kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted tarnitakse valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

söögikoht- avalik toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid külastajate kiireks teenindamiseks.

Müüdava tootevaliku järgi eristatakse üldtüüpi ja spetsialiseeritud suupistebatoone (vorst, pelmeenid, pannkoogid, pirukas, sõõrik, grill, tee, pitsabatoon, hamburger jne).

Söögikoha toitlustusteenus sõltub selle spetsialiseerumisest.

Söögikohad peaksid olema suure läbilaskvusega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus. Seetõttu paigutatakse need tiheda liiklusega kohtadesse, linnade kesktänavatele ja puhkealadele. Söögikohad on klassifitseeritud kiirtoidukohtadeks, seega tuleks kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades saab korraldada mitu iseteenindusmaterjali. Mõnikord on jaotussektsioonidel äärised, igas sektsioonis müüakse oma arveldusüksusega samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähese ajakuluga tarbijate teenindamist.

Kauplemispõrandad on varustatud kõrgete hügieeniliste kattega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetika- ja sanitaarnõuetele.

Lauanõudest on lubatud kasutada alumiiniumist, fajansist, pressklaasist valmistatud nõusid.

Standardnõuete kohaselt ei tohi snäkibaarides olla külastajate jaoks fuajeed, garderoob ega tualetid.

Suupistebaaride pindala peab vastama standardile - 1,6 m2 istme kohta.

Suupistebaaride spetsialiseerumine hõlmab teatud tüüpi sellele ettevõttele iseloomulike toodete müüki.

Teetuba- spetsiaalne suupistebaar, ettevõte, mis on loodud laia valiku tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemajade menüüs soojad teised toidud kalast, lihast, köögiviljadest, munapuder vorstiga, singist jne.

Saali arhitektuurilises ja kunstilises režiimis kasutatakse vene rahvusliku stiili elemente.

Grill- tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Grillimenüüs on vähemalt kolme-nelja sorti šašlõkid erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka kebab, chakhokhbili, tubakakanad, esmaroad - kharcho ja muud külastajate seas nõutud rahvustoidud. Grillil teenindage külastajaid reeglina ettekandjaid. Ülejäänud söögikohad on iseteeninduslikud.

pelmeenid- spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsa valmistamisega külmad suupisted, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal valmistada, sel juhul kasutatakse pelmeenide valmistamisel pelmeenimasinaid.

pannkook spetsialiseerunud vedelast taignast toodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, fritüürid, erineva hakklihaga täidetud pannkoogid. Nad mitmekesistavad nende toodete serveerimist hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Patty mõeldud erinevat tüüpi taignast praetud ja küpsetatud pirukate, pirukate, pirukate ja muude toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburetšnõje mõeldud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja valgete - valmistamiseks ja müügiks. Pasties lisandiks on puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad suupisted.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria on mõeldud erinevate täidistega pitsa valmistamiseks ja müügiks. Iseteeninduses valmistab jaotur pitsa kliendi juuresolekul, kasutades selleks vastavaid pitsa valmistamise seadmeid. Pizzerias võib olla ettekandjateenus.

Bistroo- uus kiirtoidukohtade võrgustik. Moskvas tegutseb edukalt ettevõte Russian Bistro, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pätsikesed, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Kitsas roogade valik võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid, nagu kohvikud, müügiautomaadid, suupistebaarid.

Toitlustusteenuste laiendamiseks linnades on elamurajoonid ettevõtted valmistoodete müügiks maja peal. Selline ettevõte on mõeldud lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete, pooltoodete valmistamiseks ja müügiks kodus. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Sortimendis on valikus külm, esimene, teine ja magus. Teenust pakub turustaja.

Ettevõttel on laod toiduainete hoidmiseks, tootmisruum, kaubanduskorrus, kuhu mahub mitu neljakohalist lauda (3-4) kohapeal toidu söömiseks, kuid tema põhiülesanne on müüa tooteid majja.

Toitlustusettevõtted võivad tegutseda ka jaemüügiettevõtetena. Nende hulka kuuluvad kulinaariapoed, väike jaemüügivõrk (kioskid, kauplemine). Kulinaariatoodete müümisel läbi väikese jaeketi tuleb järgida ka kõiki tooteohutust tagavaid reegleid. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normatiivdokument, mille järgi toode on välja töötatud, säilivusaeg, kaal, ühe tüki hind (toote kilogramm). Sertifikaadil märgitud säilivusaeg on kulinaariatoodete säilivusaeg ja sisaldab toote tootmisettevõttes viibimise aega (alates tootmisprotsessi lõpust), transportimise, ladustamise ja müügi aega. Ostetud kaupu saab müüa läbi väikese jaemüügivõrgu, kuid järgida tuleb reeglit, et aegunud kaupade müük on keelatud.

Kulinaariapoed- kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid elanikkonnale müüvad ettevõtted; võta vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse kauplemispõrand on korraldatud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusettevõtete filiaaliga (toidukombinaat, restoran, söökla).

Kauplus korraldab tavaliselt kolme osakonda:

1. Pooltoodete (liha, kala, köögiviljad, teraviljad) osakond, naturaalsed suured, portsjonid, väikesed portsjonid (guljašš, azu), hakitud (praed, lihapallid, hakkliha).

2. Valmistoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenevad teraviljad (tatar) jne.

3. Kondiitriosakond - müüb jahukondiitritooteid erinevat tüüpi taignast (koogid, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - maiustusi, šokolaadi, küpsiseid, vahvleid jne.

Kulinaariapoes korraldatakse kohvik, kui kauplemispõranda pindala seda võimaldab; toodete kohapeal tarbimiseks on üles seatud mitu kõrget lauda.

Toitlustusasutuste põhiklassid

Toitlustusettevõtete klass on teatud tüüpi ettevõtete eripärade kogum, mida iseloomustavad teenuse osutamise kvaliteet, teeninduse tase ja tingimused.
GOST R 50762-95 "Toitlustusettevõtete kokandus" näeb ette viit tüüpi toitlustusettevõtteid: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar.
Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:
müüdavate toodete valik, valmistamise mitmekesisus ja keerukus;
tehniline varustus (materiaalne baas, insenertehniline varustus ja varustus, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeeringuline lahendus jne);
teenindusmeetodid;
personali kvalifikatsioon;
teenuse kvaliteet (mugavus, suhtluseetika, esteetika jne).
Ettevõtlusklassid: luksuslik, kõrgeim ja esimene - määratakse restoranidele ja baaridele. Kohvikud, sööklad ja suupistebaarid ei ole klassidesse jagatud.
Ülaltoodud standardile vastav luksusklass on määratud restoranidele ja baaridele, mis vastavad sellistele nõuetele nagu interjööri viimistlemine, kõrge mugavuse tase, lai valik teenuseid, originaalne sortiment, oivalised eri- ja eritoidud, tooted restoranidele, lai valik valik eri- ja erijooke, kokteile .
Luksusliku toitlustusettevõtete hulka kuuluvad restoranid ja baarid, mis erinevad teiste klasside ettevõtetest nii hoone üldisemalt kui ka klientidele mõeldud ruumide ainulaadsuse ning maksimaalse mugavuse poolest. See kehtib nii traditsioonilise arhitektuuriga restoranide ja baaride kui ka temaatiliste restoranide ja baaride kohta. Kaasaegsete inseneriseadmete olemasolu, erinevate muusikaprogrammide laialdane kasutamine, eritellimusel valmistatud mööbel ja riistad, valgustid täiendavad arhitektuurset ja kunstilist disaini, luues teenindustaseme poolest kõige täiuslikuma ettevõtte tüübi.
Kõrgeim klass on restoranidele ja baaridele, millel on originaalne interjöör, lai valik teenuseid, mugavus, valik originaalseid, gurmeetellimus- ja eriroogasid ja -tooteid ning kompleksjooke (restoranidele), samuti lihtsa valmistamisega joogid ja kokteilid, sh eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga (baaridele).
Restoran on avalik toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud roogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrge teenindustasemega kombineerituna meelelahutusega.
Restoranid asuvad peamiselt kesksetel, tiheda liiklusega tänavatel, raudtee- ja bussijaamades, lennujaamades, jahisadamates, mootorlaevades, laevades, ujuvates puhkemajades, hotellides, motellides, avalikes puhkekohtades: parkides, aedades, aga ka staadionitel ja äärelinnades, avalikes, haldus- ja meelelahutuskompleksides, kohtades, kus asuvad ajaloo- ja arhitektuurimälestised.
Külastajaid teenindavad restoranis ettekandjad, peakelnerid, eriväljaõppe läbinud baarmenid. Nõud ja

Tiki valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Restoranides on teenindavatel töötajatel sama tüüpi vormiriietus ja jalanõud. Välisturiste teenindavates restoranides räägivad kelnerid reeglina üht võõrkeelt niivõrd, kuivõrd see on vajalik oma ametiülesannete täitmiseks.
Restoranid ei teeninda mitte ainult üksikkülastajaid, vaid ka kongresse, konverentse, ametlikke pidusid, vastuvõtte, perekondlikke pidustusi, bankette, teemapidusid.
Restoranis pakutakse külastajatele peamiselt lõuna- ja õhtusööke ning kongressidel, koosolekutel, konverentsidel osalejaid teenindades - täisratsioon. Pühadel, laupäeviti või pühapäeviti korraldavad paljud restoranid rahvusköökide degusteerimisi.
Mõne restorani teenindamise praktika hõlmab pereõhtusöökide korraldamist. Seda tüüpi teenus nõuab lastele spetsiaalset menüüd ja roogade hinnad ei tohiks olla kõrged.
Mõnikord serveerivad ettekandjad restoranides roogasid koos viimaste valmistamistoimingutega nende roogade tellinud klientide juuresolekul.
Luksusrestoranis võtavad nad lisaks eritellimus- ja firmaroogadele vastu tellimusi ka menüüsse mittekuuluvate roogade valmistamiseks. Ostetud kaupade sortiment peaks sisaldama: šokolaadi, maiustusi (sortimenti), puuvilju, marju, tsitrusvilju.
Luksus- ja kõrgklassi restoranide vitriinide kaunistamisel on kasutatud erinevaid dekoratiiv- ja viimistlusmaterjale, valgus- ja optilisi efekte, värvilisi läbipaistmeid ning fotosid. Vitriinid peaksid sisaldama teavet ettevõtte funktsioonide kohta: köögi eripära, pakutavate teenuste valiku kohta. Esmaklassilistes restoranides on lihtsam aknakujundus lubatud.
Suure mahutavusega restoranide saalides eristatakse mugavuse ja mugavuse loomiseks eraldi tsoonid interjööri arhitektuursete, konstruktsiooniliste ja dekoratiivsete elementide ning erinevate mööbli paigutamise ja vaheseinte ümberkujundamise meetodite abil.
Peamised mööblitüübid restoranides: kahe-, nelja-, kuuekohalised lauad (ristkülikukujulised, ruudukujulised, ümmargused või muu konfiguratsiooniga); restoranitoolid (pehmed käetugedega); pingid-diivanid (banketid); puhvetkapid ettekandjatele; lilletüdrukud; tarbelauad, diivanilauad.
Luksusrestoranidele valmistatakse lauanõud ja söögiriistad eritellimusel (roostevaba teras, kvaliteetne portselan ja parima viimistlusega klaas) või valitakse köögi ja teeninduse iseärasusi arvestades. Igal portselanitükil peab olema ettevõtte monogramm või embleem. Bankettidel ja vastuvõttudel kasutatakse kuproniklist ja kristallist valmistatud nõusid ja söögiriistu.
Lauapesu (bankett, valged ja värvilised laudlinad ja salvrätikud, käsipuud) valmistatakse eritellimusel vastavalt saalide serveerimise ja interjööri üldisele kunstilisele kujundusele. Igal aluspesu esemel on kujutatud monogramm, restorani täisnimi või embleem. Laudlinad vahetatakse enne iga uue külalistegrupi teenindamist.
Esmaklassilistes restoranides on kasutusel metallist ja roostevabast terasest söögiriistad, portselannõud, valged või värvilised laudlinad ja salvrätikud, polüesterkattega laudu saab aga serveerida üksikute linaste salvrätikutega.
Luksusrestoranides pakutavad kohustuslikud lisateenused: toiduvalmistamine ja teeninduse korraldamine pühade laud; nõudmisel toitude, toitude ja muude toodete kojutoomine; kohtade broneerimine teatud ajaks; takso kutsumine klientide soovil; suveniiride, lillede müük.
Tipptasemel restoranis on banketisaal, baar, kokteilisalong koos baariletiga. Ruumid peaksid olema kaunilt sisustatud, kujundatud teatud stiilis, mis vastab restorani nimele.
Luksus- ja kõrgklassi restoranide menüüd tuleb trükkida. Väliskülaliste teenindamisel neis restoranides trükitakse menüüd kolmes keeles (inglise, prantsuse, saksa). Menüü, reklaamplakatite, brošüüride, voldikute, õnnitlus- ja kutsekaartide ning muud tüüpi trükireklaami brändikaaned on valmistatud läikiva viimistlusega paksust paberist või papist. Kaanel on lisaks restorani nimele selle embleem ning ettevõtmise temaatilist fookust kajastav pilt.
Luksuslikes ja kõrgetasemelistes restoranides pakutakse orkestri, instrumentaal- või vokaalansambli etteasteid ning kontserdikava. Luksuslikud restoranid kasutavad kvaliteetseid stereofoonilisi raadioseadmeid, varustavad lauad üksikute kõlaritega koos helitugevuse reguleerimisega.
Restoranid on erinevad:
vastavalt müüdavale tootevalikule - kala, õlu, rahvusköögiga või välisriikide köögiga;
asukoht - linn, jaam, hotellis, puhkealal, restoranvagun jne.
Linnarestoranid asuvad linna piirides ja töötavad rangelt kindlaksmääratud aegadel. Nad pakuvad suurepärast

Valik eineid, suupisteid, jooke või spetsialiseerunud lõuna- ja/või õhtusöökide serveerimisele.
Jaamarestoranid on paigutatud raudtee- või lennujaamajaamadesse, võttes arvesse ööpäevaringset reisijateteenust. Nende restoranide menüü - piiratud komplekt roogasid, suupisteid, jooke.
Tuntud riigikettidesse kuuluvate hotellikomplekside struktuur võib olla kaks restorani - moekas kaubamärgiga restoran ja väike, mille toidu- ja joogihinnad on madalad.
Maa-, rahvus- ja temaatilistes restoranides määratakse roogade ja jookide arv menüüs individuaalselt, eeldusel, et sortiment põhineb firmaroogadel ja -toodetel. Eriroogade hulka kuuluvad ühe ettevõtte poolt spetsiaalse retsepti järgi välja töötatud road.
Laeva restoran on mõeldud reisijate ja turistide teenindamiseks teel. See pakub hommiku-, lõuna- ja õhtusööki; Müüakse kulinaaria-, kondiitri-, karastusjooke, reisikomplekte. Teenust osutavad kelnerid. Tegutsetakse toidutellimuste müügiga.
Suurtel reisilaevadel on üks või mitu salongi-restorani, puhvetid ja baarid, varustatud köögid. Salongi-restorani saalide mahutavus jääb vahemikku 48-150 kohta. Need on varustatud järgmist tüüpi mööbliga: lauad, toolid, puhvetkapid. Saalis on puhvet. Lauad ja puhvetkapid on kinnitatud põrandale.
Restoranvagun on tavaliselt saadaval kaugraudteerongis. See on ette nähtud reisijate teenindamiseks, kes on teel kauem kui ööpäeva.
Alla ööpäevase lennu kestusega rongides korraldatakse kupeepuhvet. Puhvetiruumi jaoks eraldatakse ruum, mis võtab enda alla kaks või kolm kambrit kaubandus- ja majapidamisruumide jaoks. Sektsioonpuhvet on eraldatud ühine salong vitriiniga rack, mis on varustatud külmkappide ja veermikukastidega. Põhisortiment: võileivad, keedetud munad, piimatooted, vorstid, vorstid, kuumad joogid (tee, kohv, kakao), kondiitri- ja pagaritooted, karastusjoogid, mahlad, reisitoidukomplektid, puuviljad. Reisijaid teenindab baarmen. Kaubeldamisega tegeleb kelner-kaupleja.
Autoturistidele mõeldud restoranid asuvad kiirtee või suurte parklate läheduses ja on mõeldud autojuhtidele, kes ei soovi autost lahkuda.
Baar - baariletiga spetsialiseerunud ettevõte - on mõeldud laias valikus segajookide müügiks. Baarides müüakse ka eineid, suupisteid ja kondiitritooteid. Baari eesmärk on pakkuda külastajatele võimalust hubases õhkkonnas lõõgastuda, kuulata muusikat, vaadata estraadiartistide esinemist ja videoprogrammi.
Baarid jagunevad olenevalt sortimendist õlle-, veini-, piima-, kokteilisaalideks ja kokteilibaarideks. Kokteilisaal erineb kokteilibaarist vaid saali suurema mahutavuse, aga ka mitmekesisema varustuse poolest.
Baarid asuvad haldus-, kultuuri- ja kaubanduskeskustes, mikrorajoonides, restoranide, kohvikute, hotellide juures.
Sõltuvalt asukohast hoones on baarid: fuajee (on kohtumiste ja vestluste koht), restoran (asub restorani sisemuses), abiruum (hotellide korrustel), bankett (banketisaalides) , minibaarid (hotellide külalistetubades) .
Baarimenüüd sisaldavad nii segujooke kui ka looduslikke kangeid alkohoolseid jooke. Kokteilibankettide serveerimiseks valmistatakse olenevalt aastaajast külmad ja kuumad joogid: krõmpsud, punšid, hõõgveinid, grogid.
Kõige tavalisemad snäkid baarides on juustupulgad, kanapid, tartletid, oliivid, oliivid, soolamandlid, pistaatsiapähklid. Baarides pakutavad maiustused on kitsa sortimendiga: väikesed koogid, šokolaad, maiustused, suhkrustatud puuviljad.
Kõikidel baaridel peaks olema: stereoheli taasesitusseadmed, televiisorid, videosalvestid, mänguautomaadid. Tantsupõrandad on varustatud baarides, kus on vähemalt 50 külastajat.
Ilmusid mitmesugused alkoholivabad baarid, millest said kohad noorte massiliseks puhkuseks, erinevate elukutsete inimeste kohtumis- ja suhtlemiskohaks, karastusjookide reklaamimiseks.
Tänu heale tehnikale, sisekujundusele ja muusikateenuste kõrgele organiseeritusele on need baarid saavutanud laialdase populaarsuse. Iseloomustame mõnda neist.
Salatibatoonid on varustatud spetsiaalse restiga, millel on avatud külmvitriin. See sisaldab spetsiaalseid anumaid, kuhu asetatakse eelnevalt ettevalmistatud salatikomponendid: roheline salat, kurgid, redised, oliivid, oliivid, tomatid, kõvaks keedetud munad, kartul, porgand, peet, till, sibul, petersell, seller, kapsas jne. nagu liha, kala, vorst, juust, kodujuust jne. Eraldi kausis peaksid olema kastmed: õli, äädikas, sinep, mädarõigas, hapukoor, majonees, granuleeritud suhkur, sool pipar. Iga tarbija paneb komponendid ja kastmed individuaalsetesse salatikaussidesse vastavalt oma maitsele.
Need baarid on üks Rootsi laua valikutest

Puuviljabatoonid - uut tüüpi toitlustusettevõte - kerkis esile olulise sotsiaalse ülesande ühe suunana: alkohoolsete jookide tarbimise vähendamise trendi tugevdamine.
Seda tüüpi ettevõtetel on reeglina algselt projekteeritud ruumid. Need on varustatud kõige lihtsama varustusega: riiul, vitriin mahladega (kuni 15 eset), elektriline piimakokteilide mikser, elektriline kohvikann ja samovar. Lisaks mahladele saavad tarbijad juua teed, kohvi, mida pakutakse kondiitritoodetega, restoranide, kohvikute ja muude ettevõtete kondiitriäridest pärit pirukaid.
Piimabatoonid paistavad silma oma tootevalikuga. Lisaks piima- ja koorekokteile on sellistes baarides igapäevamenüüs võileivad ja võileivad või, juustu ja vorstiga, juustupulgad, mitut sorti piimatoite (kodupiimanuudlid, nuudlid õuntega), pannkooke või või hapukoorega, pirukad, kodujuustutooted, jahukondiitritooted, magusad road ja joogid. Kõige populaarsemad on külastajate seas need baarid, kus valmistatakse roogasid nende ees.
Piimabaare luuakse kaubamärgiga piimatoodete kauplustes, suurtes kaubanduskeskustes. Nende eesmärk on degusteerimiste kaudu populariseerida piimatooteid, samuti müüa erinevaid piimatooteid.
Diskobaarid töötavad päeval kohvikutena ja õhtuti baaridena. Nad korraldavad regulaarselt diskosid.
Diskobaarid asuvad eraldi hoonetes või hotellide keldris. Nendes baarides peetakse noorte lõõgastavaid õhtuid orkestri, lauljate ja näitlejate esinemistega.
Müüdava tootevalikut esindavad mitmesugused võileivad, aga ka kondiitritooted: vol-au-vents ja korvikesed erinevate täidistega, pirukad, pirukad, kõrred ja pähklid soolaga jne.
Diskobaaride menüü sisaldab reeglina kergeid värskendavaid ja segujooke, kergeid suupisteid. Samuti võivad olla kuumad toidud. Magustoiduks pakutakse jäätist erinevate täidistega: maasika-, virsiku-, aprikoosi-, kohvi-, pähkli- jne.
Diskobaaride saalid peaksid olema kaasaegse sisustusega. Tantsupõrandal peaks olema värviline parkett, vastav valgustus, valgustus.
Slaidide demonstreerimiseks diskobaarides paigaldatakse suured ekraanid, baaridesse paigutatakse ka võimas muusikatehnika, valgusefektide loomise seadmed, televiisorid ja videomakid. Muusikaprogrammi juhivad diskorid.
Ekspressbaare (st kiirteenindus) korraldatakse kaubanduskeskustes, hotellides ja raudteejaamades. Tootevalik vastab baari otstarbele: võileivad, tartletid, vol-au-ventid erineva hakklihaga, erinevad kondiitritooted, piimatooted.
Suupistebatoonid (suupistebatoonid) on mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks letis. Menüüs on tavaliselt piiratud valik roogasid. Enamasti on need hakitud ja naturaalsed praed, langets, linnuliha, ulukiliha, karastusjoogid, mahlad, kokteilid, kohv.
Õllebaarid on spetsialiseerunud kraanist õlle ja vintage (kahte või kolme tüüpi) õlle müügile pudelites. Kraaniõlu väljastatakse spetsiaalsete riiulite ja doseerimiskraanide abil, kuhu see tarnitakse statsionaarsetest mahutitest, mis asuvad tavaliselt keldris ja laaditakse tootjalt õlut tarnivatest tankeritest.
Soovitav on puu- ja mineraalvesi. Kangete alkohoolsete jookide müük ei ole lubatud. Kelnerite poolt teenindamisel tasumine toimub nende poolt väljastatud arve järgi, iseteenindusel - baarmeni või edasimüüja kaudu.
Õllebaarides müüakse koos õlle, külmade ja kuumade suupistetega võileibu, mis on õlle maitsega kõige paremini kooskõlas: juustud, soolatud, suitsutatud ja kuivatatud kala, krõbedad kartulid, rukkileiva kreekerid, kuivatid, küpsised, oliivid, oliivid, krevetid , täidetud munad.
Veinibaarid (kokteilibaarid) asuvad kõige sagedamini hotellides, restoranides, kohvikutes. Seda tüüpi baari eesmärk on pakkuda külastajatele võimalust võtta kerge aperitiiv. Siit saab osta ka suupisteid ja lahtiseid võileibu ning torte ja röstsaia erinevate toodetega. Mõnes baaris serveeritakse pannkooke kaaviari või lõhega, julienne, kondiitritooted.
Kui baar asub suure restorani esikus või otse saalis, siis antud juhul nimetatakse seda “aperitiivibaariks” ja on mõeldud näiteks külalistega kohtumiseks enne vastuvõttude algust. Siin saate jätkata vestlust pingevabas õhkkonnas, juua tassi kohvi.
Grillbaare asuvad nii kaubanduskeskustes kui ka iseseisvate ettevõtetena linnaosades või avalikes puhkealades, tiheda liiklusega maanteedel, restoranide juures. Grillbaaris saab tarbija valmistada originaalroogasid. Siin saab kiirelt näksida, milleks tootevalikus on tartinki, vorstid (nende puudumisel vorstid, grillitud või friteeritud). Üks levinumaid roogasid seda tüüpi baarides on grillitud kala (või praetud
friteeritud), kana sülgas, šašlõkk, veiseliha. Lisandiks - friikartulid. Harvemini - roogasid nagu fondüü. Grillbaarides valmivad toidud otse külastajate silme all.
Grillbaaris võivad baarileti ümber paikneda kas lauad või kõrged taburetid. Viimasel juhul teenindab baarmen otse baari taga. Kuid mõlemal juhul töötab ta endiselt kokana, kuna ta peab valmistama roogasid pooltoodetest.
Kohvik - tarbijate toitlustus- ja meelelahutusettevõte, mis pakub restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut.
Kohvik on mõeldud piiratud sortimendis lihtvalmistusega eritellimusel valmistatud roogade, aga ka erinevate kuumade (kohv, tee, kakao) ja külmade (mahlad, vesi) jookide, hapendatud piimatoodete tootmiseks ja müügiks. , jahukondiitritooted, magusad road. Lihtsa toiduvalmistamise teise käiguna serveeritakse praemune, vorste, vorste, pannkooke ja pannkooke. Esimestest roogadest võivad olla ainult puljongid.
Alkoholivabades kohvikutes jäeti sortimendist välja veini- ja viinatooted ning suurendati karastusjookide ja kondiitritoodete müüki. Nendes kohvikutes peetakse diskosid, pulmi, tähtpäevi, pereõhtusööke, uute roogade ja toodete näitusi.
Sõltuvalt tootevalikust ja tarbijate kontingendist jagatakse kohvikud kahte rühma:
müüdava tootevaliku järgi - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;
tarbijate kontingendile - kohvikud noortele, lastele jne.
Jäätisekohvikut peetakse kõige demokraatlikumaks vaba aja veetmise kohaks, kuna mitte iga pere ei luba endale restorani minna ja baar on teatud vanusekategooria jaoks mõeldud asutus. Samal ajal saavad jäätisekohvikusse minna kõik pereliikmed, sealhulgas lapsed, aga ka mitte eriti jõukad inimesed.
Kaasaegsetes jäätisekohvikutes, kus toodetakse teatud toodet, on seadmetel vaid 0,5 m2 pinda. Jäätisemasin on mõeldud kasutamiseks esmatoodetena, nii loodustoodetena kui ka erinevate ettevõtete poolt pakutavate valmissegudena. See nõuab roostevabast terasest lisavarustust: rest inventari hoidmiseks, kraanikauss inventari pesemiseks, seinariiulid (avatud ja suletud), madala temperatuuriga külmkapp, laud. Väikese ala hõivab ka lisavarustus.
Kaubanduspõrandale mahub: madala temperatuuriga vitriin jäätise-, mööbli-, tee- ja kohvimasinate sortimendi demonstreerimiseks. Toitude valiku laiendamiseks lisatakse menüüsse küpsetised ja kondiitritooted.
Kohvik on korraldatud peamiselt toidu- või suurtes mittetoidukauplustes. Kohvikutes müüakse kuumi jooke, piima, piimatooteid, võileibu, kondiitritooteid ja muid kaupu, mille müügiks ettevalmistamine ei nõua töömahukat tegevust. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud. Tarbijatega arveldamine toimub baarimehe kaudu.
Söökla - avalik toitlustusasutus, mis on avalikult ligipääsetav või teenindab teatud tarbijakontingendit, mis valmistab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevade kaupa varieeruvale menüüle.
Söökla on kõige levinum toitlustusasutuse tüüp. Põhieesmärk on valmistada ja müüa elanikkonnale peamiselt oma toodangut, kuigi nõudluse olemasolul saab tarbijatele pakkuda täisportsjonit: hommiku-, lõuna-, õhtusööki (või osa sellest). Sööklates pakutakse kaasavõetud toite, võetakse ette tellimusi ning müüakse kulinaaria- ja poolfabrikaate.
Sööklad on erinevad:
vastavalt müüdavatele toodetele - üld- ja dieettooted;
teenindatav tarbijakontingent: kool, õpilane jne;
asukoht - avalik, õppe-, töökohas.
Suupistebaar - avalik toitlustusasutus, kus on piiratud valik teatud tüüpi toorainest lihtsaid roogasid, mis on mõeldud külastajate kiireks teenindamiseks.
Suupistebatoonide sortiment - külmad ja kuumad toidud, massinõudlikud suupisted ja lihtsad toiduvalmistamised (vorstid, vorstid, pelmeenid, pelmeenid, munapuder), samuti joogid (tee, kohv). Lisaks peaksid müügil olema hapupiima- ja kondiitritooted, maiustused ja šokolaad. Alkohoolsete jookide müük on keelatud.
Söögikohtades on iseteenindus koos väljastuslettiga, kus on vaba roogade valik. Tasumine toimub tavakassa kaudu (enne või pärast roogade valimist), samuti kassaaparaadi ja müntautomaatide kaudu. Söögikohad on suure läbilaskevõimega; need on paigutatud tiheda liiklusega kohtadesse, tiheda kliendiliikluse teele.
Söögikohad jagunevad vastavalt müüdavatele toodetele – üld- ja spetsialiseeritud. Spetsialiseerunud

, (suupistebatoonid on pelmeenid, pelmeenid, grill, pannkook, kotlet, kotlet, vorst, võileib jne.
Puhvetid (sisemised ja välised) on mõeldud kulinaariatoodete, pooltoodete, erinevate seonduvate toodete müügiks, samuti massinõudlusele kuumade jookide valmistamiseks ja jagamiseks.
Kõik sööklad (välja arvatud koolide ja kõrgkoolide sööklad) peavad müüma tubakatooteid. Rakendatakse iseteenindust, tasumine toimub läbi baarmeni või automaatide kaudu.
Puhvetid paigutatakse hotellides, meelelahutusettevõtetes, spordirajatistes, raudteejaamades, jõe- ja merelaevades, tööstus- ja transpordiettevõtetes, ehitusplatsidel ja asutustes. Reeglina saavad puhvetid tooteid nendest toitlustusasutustest, mille tütarettevõtted nad on.
Koolide ja kõrgkoolide puhvetites müüakse koolihommikuid ja lõunasööke pikendatud päevarühmade õpilastele ja töötajatele. Keskkoolide puhvetid korraldatakse vastavalt nende koolide tüüpprojektidele.
Meelelahutusettevõtete puhvetites peaksid olema müügil tipptasemel kondiitritooted, maiustused, puuviljad ja mineraalveed ning puuviljad. Alkohoolsete jookide müük ei ole lubatud.
Pulmapaleede puhvetites on soovitav müügil olla puuvilju, šokolaadi, maiustusi, aga ka lilli ja suveniire. Harjutatakse ette lauakatmist koos ettekandjateenindusega.
Valmistoitude kojutoomise ettevõte on ette nähtud omatoodangu, kulinaaria- ja kondiitritoodete ning pooltoodete valmistamiseks, kojutoomiseks ja müügiks, samuti nende ettetellimuste täitmiseks. tooted. Samuti osutatakse lisateenuseid, müüakse ja liisitakse paate, nõustatakse tarbijaid toiduvalmistamise, piduliku laua kaunistamise jms osas. Arveldamine toimub turustajaga eelvalitud kauba eest kassa kaudu registreerimisega.
Kulinaariapoodides müüakse elanikkonnale erinevaid kulinaaria- ja kondiitritooteid, poolfabrikaate ja mõningaid seonduvaid tooteid. Nendes kauplustes toimuvad konsultatsioonid erinevate roogade valmistamise, kondiitritoodete, pooltoodete kasutamise, uut tüüpi toorainete, lauakatmise kohta; korraldada kulinaaria- ja kondiitritoodete näitusi ja müüki; võta vastu müüdud toodete ettetellimusi. Suurtes toidupoodides saab korraldada kuumi jooke ja kondiitritooteid müüvaid kohvikuid.
Ostetud kaupade eest tasumine toimub kassa kaudu.
Toiduvalmistamispoed on tavaliselt paigutatud plokkidesse elamud, üksikelamutes elava liiklusega tänavatel. Nad tegutsevad restoranide, sööklate ja muude ettevõtete filiaalidena.
Tea müüb laias valikus tee- ja jahukondiitritooteid. Teemajade menüüs on pearoad lihast, kalast, munast: veiseliha potis; pannil küpsetatud kala; naturaalne munapuder, vorstiga, singiga.
Iseteenindust kasutatakse ja ainult mõnel juhul teenindavad kelnerid.
Kesk-Aasias korraldatakse teemajad teemaja tüübi järgi. Kohvik on spetsialiseerunud asutus, mis pakub külastajatele laias valikus kohvijooke. Menüüs on populaarseimad üle maailma tuntud joogid: looduslik kohv (filterkohv);
cappuccino kohv (coffee cappuccino) - kange must kohv keeva piimavahuga, mõnikord kaneeli ja riivitud šokolaadi lisamisega;
coffee luz (coffee luz) - kohv kange puuviljajoogiga; kohvi corretto (coffee corretto) - grappaga (viinamarja viin);
Varssavi stiilis kohv (kohv Varssavi moodi) - küpsetatud piima ja piimavahuga;
Türgi kohv (türgi kohv) - keedetud suhkruga;
espresso kohv (espresso) - kange must kohv, mis on valmistatud keeva vee juhtimisel läbi jahvatatud kohvi kihi spetsiaalses aparaadis.
Kohvikus saavad külastajad juua ka muid kohvile alternatiivseid jooke mahladest kangete alkohoolsete jookideni. Üks alternatiivsetest punktidest menüüs võib olla tee - must, roheline, taimne: roheline tee (roheline tee); kibuvitsatee (kibuvitsatee); piparmünditee (söödatee või piparmünditee); ürtidega infundeeritud tee (ürditee); tee kummeliga (kummeli tee); jäätee; must tee.
Suupisted kohvikus võivad olla samad, mis restoranis või kohvikus, st tegelikult võivad need sisaldada isegi terveid eineid. Euroopas ostavad kohvikute ja väikerestoranide omanikud sageli vajalikud tooted ise ning seejärel palkavad plaanitud roogade repertuaari koostama erakokad. Tänu sellele on paljud kohvikud laialdaselt populaarsed

Originaalsed magustoidud või ebatavalised suupisted, mida te mujalt ei leia.

Sissejuhatus

Põhiosa.

Teoreetiline osa

Kohviku kui toitlustusettevõtte tüübi omadused

Tööplaneerimine kohvikus

Kohvikutes kasutatavate menüüde tüübid

Töötajate töökorraldus jaotuskeskuses, toodete kvaliteedikontroll

Praktiline osa

1.2.1.Koosta kohvikule üheks päevaks menüü

1.2.2.Koosta 2 menüüs oleva roa kuluarvestuskaart

1.2.3.Koostage väljastuskohvikubrigaadi töögraafik.

Ülesanne…………………………………………………………………………………..…2

Sissejuhatus………………………………………………………………………………………4

1. Põhiosa……………………………..

1.1.Teoreetiline osa……………………………………

1.2.Praktiline osa………………………………………….

2. Järeldus…………………………………………………………

Sissejuhatus.

Jaotus toitlustusettevõtetes täidab valmistoitude müügi funktsiooni. Külastajate kiire teenindamine sõltub suuresti jaotusruumi tööst, mis tähendab kauplemisplatsi läbilaskevõime kasvu ja omatoodangu toodangu kasvu.

Väljastusala on oluline tootmiskoht, kuna just siin lõpeb tootmisprotsess pärast valmistoote väljastamist. Dispanseri udune töö võib kaasa tuua valmisroogade kvaliteedi languse ja klienditeeninduse halvenemise.

Jaotusruumidel peaks olema mugav ühendus sooja- ja külmapoodidega, kauplemisplatsiga, leivaviilutaja ja lauanõude pesemisega ning restoranis - teenindus, puhvetite ja baariletiga.

Jaotusruum võib oma asukoha järgi olla kuuma poe jätk, olles sellega samas ruumis.

Restoranides, väikestes ja keskmise suurusega ettevõtetes on valmistoodete turustamine usaldatud selle valmistanud kokkadele. See suurendab nende vastutust roogade kvaliteedi, disaini ja õige saagikuse eest. Iseteenindusasutustes, kui kauplemispõrand on pikka aega avatud, vabastavad nõud turustajad.

Põhiosa.

Teoreetiline osa.

Kohviku kui avaliku toitlustusettevõtte liigi tunnused.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Ettekandjateenindusega kohvikute menüüs on eritellimusel valmistatud toidud, kuid enamasti kiirtoit.

Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 eset), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Kohvikus peaks lisaks kauplemispõrandatele olema külastajatele fuajee, garderoob, tualettruumid.

Kohviku ühe istekoha pindala norm on 1,6 m 2.

Tööplaneerimine kohvikus.

Kohvik - tarbijate toitlustus- ja meelelahutusettevõte, mis pakub restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. See müüb eritellimusel valmistatud kaubamärgiga roogasid, tooteid ja jooke.
Tootmistööde operatiivne planeerimine sisaldab järgmisi elemente:

Planeeritud menüü koostamine nädalaks, kümnendiks (tsükliline menüü), selle alusel ettevõtte igapäevast tootmisprogrammi kajastava menüüplaani koostamine; menüü koostamine ja kinnitamine;
- menüüplaaniga ettenähtud roogade valmistamise toodete vajaduse arvutamine ja toorainele esitatavate nõuete koostamine;
- tooraine tootmise ja vastuvõtmise sahvrist toodete väljastamise nõude-arve registreerimine;
- tooraine jaotamine töötubade vahel ja kokkadele tööülesannete määramine vastavalt menüüplaanile.

Operatiivplaneerimise põhietapp on menüüplaani koostamine. Menüüplaani koostab tootmisjuht planeeritud päeva eelõhtul (hiljemalt kell 15:00) ja kinnitab ettevõtte direktor.
See sisaldab nimesid, retseptide numbreid ja roogade arvu, märkides nende valmistamise aja eraldi partiidena, võttes arvesse tarbijate nõudlust.

Peamiste tegurite juurde, mida tuleb menüü koostamisel arvestada. Nende hulka kuuluvad: ligikaudne avalikele toitlustusasutustele soovitatud toodete valik olenevalt pakutava ratsiooni liigist ja tüübist, tooraine saadavusest ja selle hooajalisusest.
Menüüplaani kinnitamisega vastutavad direktor ja tootmisjuht selle eest, et menüüs olevad road oleksid müügil kogu ettevõtte kauplemispäeva jooksul.
Vaba toiduvalikuga toitlustusasutustes algab tegevuse planeerimine ühepäevase menüüplaani koostamisest vastavalt käibele.

Kohvikutes kasutatavate menüüde tüübid

Menüü- see on antud päeval müügil olevate suupistete, roogade, jookide, jahukondiitritoodete loetelu, mis näitab toodangut ja hinda. Menüüle peavad alla kirjutama direktor, tootmisjuht ja kalkulaator. Olenevalt ettevõtte tüübist ja teenindatavate tarbijate kontingendist kasutatakse erinevat tüüpi menüüsid: vaba toiduvalikuga; komplekslõunad ja -lõunad perioodipiletitega; igapäevane dieet; dieet- ja imikutoit; bankett.

Avalikes toitlustusasutustes (restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, einelauad) koostatakse menüü koos vaba roogade valikuga. See kujutab roogade loendit, mis on kirjutatud kindlas järjekorras, mis näitab roogade väljundit, garneeringut, põhitoodet ja hinda. Esimeste roogade puhul on menüüs tavaliselt kirjas pooleteise portsjoni hind. Restorani menüü ei näita roogade väljundit.

Menüü koostamisel järgi teatud reeglid suupistete ja söögikohtade asukoht.

Külmad toidud ja suupisted
- kala gastronoomia
- Külmad kalaroad
- Salatid ja vinegretid
- Külmad lihatoidud
- Külmad linnuliharoad
- Piimhappetooted
- kuumad eelroad
- Kala, liha
- linnu- ja ulukilihast (julienne)
- Köögiviljad
- Seen
- Muna
- Supid
- Selge, kaste, püree, piimjas, külm ja magus
- Teised kursused
- kala (keedetud, pošeeritud, praetud, küpsetatud)
- liha (keedetud, praetud, hautatud)
- linnu- ja ulukilihatoidud
- Nõud kotletimassist
- rupsist toidud
- Köögiviljadest, teraviljadest, kaunviljadest valmistatud toidud, pasta ja jahutooted
- toidud munadest ja kodujuustust
- Magusad toidud (kuumad, külmad)
- Kuumad joogid
- Omatoodangu külmad joogid
- jahust kulinaaria- ja kondiitritooted. Kohvikus on soovitatav menüüd alustada kuumade (vähemalt 10 kaupa) ja külmade jookidega, jahukondiitritega.

Kohvikute jaotustöö korraldamine

Avaliku toitlustusettevõtete turustamine täidab valmistoitude müügi funktsiooni. Külastajate kiire teenindamine sõltub suuresti jaotusruumi tööst, mis tähendab kauplemisplatsi läbilaskevõime kasvu ja omatoodangu toodangu kasvu.

Turustamine on oluline tootmisvaldkond, kuna just siin lõpetatakse tootmisprotsess pärast valmistoote väljastamist. Dispanseri udune töö võib kaasa tuua valmisroogade kvaliteedi languse ja klienditeeninduse halvenemise.

Jaotusel peaks olema mugav ühendus sooja- ja külmapoodidega, kauplemisplatsiga, leivalõikuri ja pesunõudega ning restoranis - teeninduse, puhvetite ja baariletiga.

Oma asukoha järgi võib jaotus olla kuuma poe jätk, olles sellega ühes ruumis.

Restoranides, väikestes ja keskmise suurusega ettevõtetes on valmistoodete turustamine usaldatud selle valmistanud kokkadele. See suurendab nende vastutust roogade kvaliteedi, disaini ja õige saagikuse eest. Iseteenindusettevõtetes, kui kauplemispõrand on pikka aega avatud, vabastavad nõud turustajad.

Jaotustöö korraldus
1. Levitamise eesmärk ja asukoht.

2. Liinide klassifikatsioon

3. Mehhaniseeritud jaotusliinide omadused

Vastavalt levitamise esimesele märgile jagunevad need mehhaniseerimata, mehhaniseeritud ja automatiseeritud; teise atribuudi järgi jagunevad need distributsioonideks, mis müüvad menüüs roogasid vaba roogade valikuga ja keerukate toidutüüpidega, kolmanda järgi - spetsialiseeritud, universaalseteks ja kombineeritud. Igaüks neist sõltub nii kaubanduspinna paigutusest, ettevõtte võimsusest, külastajate voo intensiivsusest kui ka kasutatavatest teenusevormidest.

Jaotusliinid liigitatakse kolme kriteeriumi järgi: disainifunktsioonid kasutatavad seadmed, müüdavate toodete valik ja viis, kuidas seda tarbijatele müüakse.

Vastavalt levitamise esimesele märgile jagunevad need mehhaniseerimata, mehhaniseeritud ja automatiseeritud; vastavalt teisele atribuudile jagunevad need distributsioonideks, mis müüvad menüüs roogasid vaba roogade valikuga, ja keerukate toidutüüpidega, vastavalt kolmandale - spetsialiseeritud, universaalseteks ja kombineeritud. Igaüks neist sõltub nii kaubanduspinna paigutusest, ettevõtte võimsusest, külastajate voo intensiivsusest kui ka kasutatavatest teenusevormidest.

Mehhaniseerimata distributsioonid on varustatud iseteenindusloendurite liinidega (LPS ja LS), iseteenindusliinidega komplekstoidu rakendamiseks (LRKO). Mehhaniseeritud dosaatorid on mõeldud komplekttoidu korjamiseks ja väljastamiseks. Automaatsed jaotusliinid on varustatud automaatidega külmade suupistete, jookide, jahukondiitritoodete jaoks (näiteks Spordipaleede automaadid).

Spetsialiseeritud distributsioonid müüvad lettidelt külmi eelroogasid, esiteks, magusaid roogasid, kuumi jooke. Need loendurid paigaldatakse kindlas järjestuses reale. Iseteeninduseks kasutatakse spetsiaalseid jaotusi (lineaarseid).

Praegu ei toodeta LPS-i jaotusliine massiliselt, kuid on laialdaselt kasutusel toitlustusasutustes, mida komplekteeritakse kandikute ja söögiriistade lettidelt, külmade eelroogade külmletist, esimeste roogade toidusoojendaja letist, toidusoojendaja lettist teise käigu, kuumade jookide, külmade jookide lett, leiva- ja saialett, kassa ja tõkkepuu. Soovitav on paigaldada liinile taldrikute ja klaaside pigistusseadmega kärud.

Kandikute ja söögiriistade lett on valmistatud laua kujul, milles on kuue koonusekujulise klaasiga pesad söögiriistade jaoks. Külma eelroogade vitriin on mõeldud külastajatele külmade eelroogade ja piimhappetoodete küljendamiseks, lühiajaliseks säilitamiseks ja valikuks. Esimeste roogade toidusoojendaja letiks on põletitega toidusoojendaja pliit, millele on paigaldatud pliidipealsed katlad või pannid. Teiste roogade toidusoojendaja lett koosneb veevannist, kuhu on paigaldatud toidusoojendajad teise käigu, lisandite, kastmete jaoks. Kuumade jookide lett on mõeldud jookide termostaatide paigaldamiseks, saiakeste väljastusletil on kaks või kolm riiulit viilutatud leiva ja saiakeste kandikute paigutamiseks. LPS-liini sektsioonide arv sõltub toitlustusasutuse tüübist ja selle võimsusest.

LRKO sari on mõeldud komplekstoidu väljastamiseks tööstusettevõtete ja haridusasutuste suurtes sööklates. Sarja komplekti kuuluvad nelja tüüpi toidusoojendid mahuga 6, 20, 35 ja 60 liitrit, kärud koos pigistadega klaaside, kandikute, taldrikute jaoks. Doseerimisseadmed on mobiilsed, seda saab kasutada otse müügisaalis, olenemata köögi asukohast. Liin LRKO. (Skeem 22) võimaldab korraldada saarte levitamist, mis on väga oluline ettevõtetele, kus köök asub kauplemispõrandast eemal.

Mehhaniseerimata liine teenindab üks või kaks III kategooria kokka-turustajat. Põhitööd on korraldatud esimese ja teise käigu müügi lettide taga. Tarbijapoolsel joonel on juhikud kandikute jaoks. Tõkkepuu on ette nähtud 1 m kaugusel joonest. Kaasaegseid funktsionaalsete mahutitega sektsioonmoduleeritud seadmeid kasutavates ettevõtetes paigaldatakse iseteeninduslik ravimite väljastusliin, mida toodetakse neljas versioonis (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Need erinevad funktsionaalsete konteinerite mõõtmete poolest. Sarja kuuluvad: mobiilsed letid külmade, teise roogade, jookide ja mobiilsete boilerite jaoks esimeste roogade jaoks (joonis 29). Mobiilseid seadmeid saab vahetada. Mobiilsete toidusoojendite ühendamiseks vooluvõrku on lahtrite sees pistikupesad.

Universaalne levitamine on mõeldud erinevate menüüs olevate roogade tarbijatele jagamiseks ühest töökohast. Sellist turustamist kasutatakse kitsa roogade valikuga iseteenindusettevõtetes (suupistebaarid, kõrgelt spetsialiseerunud suupistebaarid). Universaalset levitamist saab korraldada ka komplekttoidu puhkuse ajal. Universaalset levitamist teenindab üks turustaja.

Universaalse kingituse näide on restorani kingitus. Restorani soojapoes toimub toidu väljastamine läbi SRTESM tüüpi doseerimissektsiooni (termoelektriline doseerimisrest, sektsioonmoodul) koos soojenduskapiga plaatide soojendamiseks. Külmpoes väljastatakse toitu läbi sektsioonleti.

Kuumade roogade (supid, kastmed, joogid) serveerimisel peab temperatuur olema vähemalt 75°C, pearoad ja lisandid - vähemalt 65°C; külmad supid, joogid - 10-14°C; tellitud a la carte toidud -.85-90°С. Valmis esimene ja teine roog võivad olla toidusoojendajal mitte rohkem kui 2-3 tundi, külmroad on müügil.

Kombineeritud dosaatorid esindavad jaotusmaterjalide kombinatsiooni erinevat tüüpi. Näiteks asutuse sööklas on vaba valikuga menüüs olevate roogade müügiks korraldatud spetsiaalne (mitme sektsiooniga) jaotusruum, pakitud toitude müügiks universaalne.

Mehhaniseeritud jaotusliinid. Sõltuvalt tarbijate voo olemusest ja ettevõtte võimsusest võib pideva ja perioodilise toimega mehhaniseeritud avalikke liine kasutada toidu kogumiseks ja väljastamiseks.

Pideva külastajatevooga sööklates on soovitav kasutada konveierliine, millel on otsepääs söögituppa: LKKO Potok ja MLKO Progress, Ritm-2, Temp.

Need mehhaniseeritud liinid lõpetavad ja vabastavad ühe lõunasöögi valiku, mis sisaldab: külm eelroog, esimene ja teine käik, magus roog ja jook.

Potoki sari (LKKO) koosneb lõunasöökide korjamiseks ja väljastamiseks mõeldud konveierist, mis on varustatud mobiilsete doseerimisseadmetega (bain-marie esimese ja teise kuuma roa jaoks, kärud külmade eelroogade pigistamise seadmega, taldrikud, kandikud). Väljastusseadmete paigaldamine konveierile toimub plokkidena. Iga plokk tähistab spetsiaalset komplekteerimisposti, mida teenindab üks korjaja. Rida saab teenindada 3 või 6 tellimiskorjajat, mis annab 300-400 (joonis 30) või 600-800 toidukorda tunnis

Loe ka

Preparaadid hemorroidide raviks

Majapidamismuinasjutud Muinasjuttude nimetused Kodumuinasjuttude tabel

2022-09-11 12:52:32 Kommentaarid veel puuduvad

Hemorroidide sümptomid

Millised on parimad juhtmevabad kõrvaklapid?

2022-09-11 12:52:32 Kommentaarid veel puuduvad

Kaasnevad haigused

Muinasjutukangelaste entsüklopeedia: "Kääbiku nina"

2022-09-11 12:52:32 Kommentaarid veel puuduvad