Značaj jaja i proizvoda od jaja u ishrani, njihova nutritivna i biološka vrijednost. Sanitarna i epidemiološka uloga jaja i proizvoda od jaja

Jaja su među najvrednijim prehrambenim proizvodima, koji ne samo da povećavaju energetski sadržaj hrane, već i njenu biološku vrednost i značajno poboljšavaju ukus, proširujući asortiman jela u preduzećima za hranu za bebe. Ovdje se isporučuju samo kokošja i prepeličja jaja, jer su jaja vodenih ptica često zaražena paratifusnim bakterijama. Prosječna težina kokošjeg jajeta je 45 g. Hemijski sastavŽumance se značajno razlikuje od bjelanjka. Žumance sadrži u proseku 48,7% vode, 32,6 - lipida, 16,6 - proteina, 1 - ugljenih hidrata i 1,1% minerali. Proteini sadrže: 87,9% vode, 10,6% proteina, 0,9% ugljenih hidrata, 0,4% minerala, 0,03% lipida. Suva tvar u jajetu sastoji se uglavnom od proteina.

Kuhana jaja. Jaja se kuvaju meko, u kesici ili tvrdo kuvana. Potonji se uglavnom koriste za salate i mljeveno meso. Za kuvanje se koriste kotlovi sa mrežastim slojem. Jaja se potapaju u kipuću vodu (na 10 jaja - 3 litre vode i 40 g soli) i kuvaju: meko kuvana - 3-3½ minuta; u vrećici - 4½ - 5½ min; tvrdo kuvano - 8-10 min. Zatim se odmah potapaju u hladnu vodu na nekoliko sekundi. Ljuske kuvanih jaja moraju biti čiste; u meko kuhanim jajima bjelanjak, koji se nalazi bliže ljusci, je zbijen, a žumanjak je tekući; Kuvana jaja imaju čvrst bjelanjak i polutečno žumanca.

Kaša od jaja. Jaja se pomešaju sa mlekom i solju. Sipati u šerpu, dodati puter, kuvati uz mešanje dok se ne dobije rahla polutečna kaša. Takođe se kuva u vodenom kupatilu. Pušteno sa zelenim graškom zagrijanim sopstveni sok. Konzistencija gotove kaše je nježna i labava; svetlo žute boje, mirisa na jaja i mleko.

Omlets. Postoje prirodni, proteinski, mešani i punjeni omlet. Za pripremu prirodnog omleta jaja (i bijeli omlet - samo bjelanjci) se umute pjenjačom ili u mutlici sa mlijekom i solju, sipaju u zagrijani tiganj na ulju i prže uz miješanje. Rubovi gotovog omleta savijaju se s obje strane prema sredini u obliku pite. Za parni omlet, umućena smjesa se sipa u kalupe ili plehove, namaže uljem, kuha se na pari u tepsiji i kutijama sa mrežastim podlogama, na pari ili u vodenom kupatilu. Za miješane omlete u masu za omlet dodaju se punila (dinstana ribana šargarepa, kuhano meso mljeveno u mašini za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, kuhana karfiol itd.), kuhana na pari ili pečena. Konzistencija omleta je nježna, homogena, blago elastična, oblik je dobro očuvan; omleti na pari imaju svijetložutu boju; za pržene, površina je smeđa, bez izgorjelih područja; ukus i miris karakterističan za jaja. U miješanim omletima nadjevi zadržavaju oblik i ravnomjerno se raspoređuju po masi. Punjeni omleti su u obliku pite sa filom unutra.

Prženo jaje. Jaja (2-3 komada po porciji) stavite u tiganj zagrejan na ulju. Da biste izbjegli lomljenje ljuske žumanca, posolite puter ili bjelanjak. Pržite dok se protein ne zgruša. Prilikom odlaska pospite začinskim biljem. Jaja se pripremaju i sa paradajzom, zelenim graškom, kuvanim mesnim proizvodima, zeleni luk, kuvani krompir. Bjelanjci kajgane su gusti, bez suvih rubova; žumance - zadržalo je oblik, blago zadebljano, bez bijelih mrlja.

Drachena. Sirova jaja (melanž, nabubreno jaje u prahu), mlijeko, brašno i pavlaka se pomiješaju, posole, sipaju u pleh, podmazan uljem i peku u rerni. Dosljednost gotov proizvod gusta, elastična, ali ne bešćutna; površina je smeđa, bez izgorjelih mjesta.

NAČINI ČIŠĆENJA POVRĆA. PRAVILA ČIŠĆENJA GOMOLJA, KORENJA, KUPUSA, LUKA, BUNDEVE, MAHUNKA, ZELENOG POVRĆA. STANDARDI OTPADA. REZANJE POVRĆA, NJEGOVA SVRHA, METODE, OBLICI REZANJA. POLUPROIZVODI OD POVRĆA, USLOVI I VRIJEME ČUVANJA POLUPROIZVODA OD POVRĆA.

Priprema malih poluproizvoda od svinjskog i jagnjećeg mesa

Priprema porcioniranih poluproizvoda od svinjskog i jagnjećeg mesa

1. Prirodni kotleti od jagnjećeg i svinjskog mesa izrežite porcije od slabina pod uglom od 45° zajedno sa rebrastom kosti. Meso isečenih komada se poreže duž rebra za 2-3 cm, kost se oguli, kotleti se istuku i režu tetive.

2. Kotleti od jagnjećeg i svinjskog mesa, isječenog od slabina pod uglom od 45° zajedno sa rebrastom kosti. Pulpa se obrezuje uz kamen, koštica se čisti, pulpa se istuče, tetive seku, posipaju solju i biberom, natopljene lezone i panirane .

3. Escalope- slabine bez rebarnih kostiju narežite na komade debljine 1,5-2 cm, istucite ih, prerežite tetive. Koristite 1-2 komada po porciji.

4. Šnicla kotleta- pulpu šunke narežite na porcije debljine 1,5-2 cm, izrežite tetive, pospite solju, biberom, natopljena leisonom panirati u prezlama i dati odgovarajući oblik.

5. Šašlik u karskom stilu- izrežite lungić po komadu po porciji i marinirajte. Za mariniranje stavite nasjeckano meso u neoksidirajuću posudu, poprskajte limunovim sokom ili sirćetom, dodajte sitno nasjeckani luk, mljeveni biber, so, peršun i kopar (možete dodati biljno ulje), sve promešati i staviti u frižider na 4-5 sati. Bubrezi se mariniraju zajedno sa mesom. Prije prženja na ražanj prvo stavite pola bubrega, zatim meso i drugu polovinu bubrega.

6. Jagnjeće meso od mesinga, svinjetina- izrezati delove sa lopatice (za svinjetinu - od vrata) pod uglom od 45°, debljine 2-2,5 cm.

Sitni poluproizvodi za prženje.

Šašlik u kavkaskom stilu- pulpu lungića i šunke narežite na komade u obliku kockica težine 30-40 g i marinirajte. Prije prženja stavite 5-6 komada na ražanj.

Pečenje- isječeno od lungića i šunke u obliku štapića težine 10-15 g.

Sitni poluproizvodi za dinstanje.

Gulaš- komade jagnjećeg ili svinjskog prsa iseći zajedno sa kosti na kockice težine 30-40 g, 3-4 komada po porciji.

Pilaf- plećku i prsa iseći na komade u obliku kockica težine 15-20 g, 6-8 komada po porciji.

Gulaš- rez od lopatice i cervikalni dijelovi svinjski komadi u obliku kockica težine 20-30 g sa sadržajem masti ne većim od 20%.

karta broj 2

Mehaničko kuhanje povrća vrši se u povrtarnici.

Metode čišćenja povrća: ručni, mehanički.

Pravila za čišćenje gomolja i korijenskih usjeva. Tehnološka šema za preradu krompira i korenastih useva sastoji se od sledećih operacija: sortiranje (kalibracija) po kvalitetu i veličini, pranje, guljenje, naknadno čišćenje, ispiranje i rezanje. Sortiranje i dimenzionisanje promovišu racionalnu upotrebu, smanjiti otpad .

Kupus. Uklanjaju se gornji kontaminirani listovi bijelog, savojskog i crvenog kupusa, odreže se vanjski dio stabljike i opere. Glavica kupusa se preseče na dva ili četiri dela, a peteljka se iseče

Karfiol na zamračenim mjestima očistite rende ili nožem, također se umočite u zakiseljenu ili posoljenu vodu kako biste uklonili gusjenice.

Krastavci, zelena salata, zelje, bundeva prvo sortirati, a zatim oguliti, oprati i iseći. Zeleni i zelena salata se peru u puno tekuće vode.

Zeleni i korijen crvenih rotkvica se odreže, a zatim se ispere kožica bijelih rotkvica.

Luk. U luk Dno se odsiječe i suhe ljuske se uklanjaju.

Mahune graška i pasulja. Oštećene mahune se odbijaju. Kraj mahune je slomljen i vena koja povezuje zaliske je uklonjena.

Paradajz) sortiraju se po veličini i stepenu zrelosti (zrele, nezrele, prezrele), a oštećeni ili udubljeni primerci se uklanjaju. Zatim se operu i iseku mesto gde je stabljika pričvršćena.

Patlidžan sortirajte, odrežite peteljku, operite, poparite stare patlidžane i ogulite im kožu.

Paprike (ljute i slatke) se sortiraju, operu, prepolovite po dužini, uklonite sjemenke zajedno sa pulpom i operite.

tikva operite, odrežite peteljku, isjecite na nekoliko dijelova, uklonite sjemenke, ogulite i operite.

Standardi otpada navedene u zbirci recepata. Njihova količina zavisi od kvaliteta povrća, načina čišćenja i doba godine – više u proleće nego u jesen.

Rezanje povrća, njegova svrha, Rezanje povrća doprinosi njihovoj ravnomjernijoj toplinskoj obradi i daje jelima lijep izgled izgled, poboljšava ukus.

Metode rezanja. Rezanje povrća mehanički ili ručno

Forme za sečenje. Najjednostavniji, najčešći oblici rezanja krompira su: trake, kocke, štapići, šalice, kriške, kriške.

Složeni (kovrdžavi) oblici rezanja uključuju: bačve, kruške, bijeli luk, kuglice, spirale, strugotine. U ovom slučaju, krompir se reže ručno metodom mlevenja.

Luk je narezan na kolutiće, poluprstenove, kriške i male kockice.

Kupus se reže na trakice, u malim koracima (kvadratima), secka se za mleveno meso

ZNAČAJ JELA OD JAJA. Njihovu nutritivnu vrijednost određuje prvenstveno sadržaj proteina, masti, vitamina A, D, B1, B 2 , velika količina sve mineralne materije neophodne čoveku (gvožđe, fosfor, kalcijum, sumpor itd.), kao i materije slične mastima (holesterol i lecitin), koje utiču na vitalne procese u telu. U poređenju sa bjelanjkom, žumance sadrži više hranljive materije. Pačja i guščja jaja u preduzećima Catering se ne koriste.

Jaja se kuvaju u ljusci i bez ljuske. Za kuhanje jednog jajeta potrebno je 250-300 g vode. U zavisnosti od vremena kuvanja, dobijate jaje različite konzistencije: meko kuvano, „u kesici“, tvrdo kuvano.

KAJGANA Stavite jaja u kipuću vodu i kuvajte 2,5-3 minuta od trenutka kada voda proključa. Meko kuvana jaja imaju polutečni bjelanjak i žumanca. Jaja se obično služe topla za doručak, po 1-2 komada. po porciji, stavljene na tanjir ili umetnute u posebne postolje u obliku čaša.

JAJA “U VREĆI” Jaja se kuvaju na isti način kao i meko kuvana, ali 4,5-5 minuta. Ohladi se hladnom vodom i puštaju u ljusci na isti način kao i meko kuvana jaja, ili pažljivo ogule potapajući ih u hladnu vodu, zatim zagreju i koriste za bistru čorbu, jaja na tostu sa sosom. U jajetu skuvanom „u kesici” žumance i glavni deo ostaju tečni, a spoljni slojevi proteina se zgrušaju i formiraju svojevrsnu „kesu” u kojoj on završava. večina jaja.

TVRDO KUVANA JAJA Kuvajte jaja 10-15 minuta. Nakon pranja hladnom vodom služi se u školjkama ili se koristi u oguljenom obliku za salate, hladna jela, supe, umake, nadjeve. Tvrdo kuvana jaja imaju potpuno zgusnute, guste bjelanjke i žumanca. Ne možete povećati vrijeme kuhanja za jaja, jer postaju tvrda, elastična i mnogo teže svarljiva.

Kako bi se spriječilo curenje jaja tokom kuhanja, ako se na ljusci pojavi pukotina, u vodu se dodaje sol koja stvara osmotski tlak u otopini koji je veći od tlaka unutar jajeta. Razlika u ovim pritiscima sprečava da sadržaj jajeta iscuri. U kuhanom jajetu, neohlađenom u hladnoj vodi, može se vidjeti potamnjenje gornjeg sloja žumanca zbog stvaranja željeznog sulfida iz vodonik sulfida bjelanjka i željeza iz žumanca. Brzo hlađenje jajeta u hladnoj vodi sprečava kombinaciju sumporovodika sa gvožđem i žumance ne potamni.

JAJA BEZ LJUSKE (POŠOVANA) U šerpu sa vodom dodajte so i sirće, zakuhajte, promešajte vodu da se u sredini formira levak u koji se stavlja oljušteno jaje. Kuvajte na laganoj vatri 3-4 minuta, izvadite šupljikavom kašikom, a bjelanjke koje su se raširile po rubovima isecite nožem. Žumance bi trebalo da bude unutar bjelanjka i ima polutečnu konzistenciju. Koristite kuvana jaja bez ljuske, hladna ili topla. Služi se na tostu od bijeli hljeb sa sosom ili ljutim jela od mesa.

karta broj 3

Jaje, kuvano ili prženo, je možda najviše tradicionalna verzija doručak savremeni čovek. Zaista, što može biti lakše i brže od pripreme takvog jela? Dostupnost, niska cijena, jednostavnost pripreme i energetska vrijednost jaja su ono što je ovaj proizvod učinilo tako popularnim.

Koje vrste se jedu?

Sve vrste ptica su pogodne za kuvanje, a jestiva su i jaja kornjače. Ali najčešće se i konzumiraju piletina i prepelica, rjeđe ćuretina, guska i patka. Poslednje dve vrste imaju poseban ukus i miris i treba ih kuvati najmanje 15-20 minuta da se

Lastavičja jaja smatraju se prilično egzotičnim. IN evropske zemlje jedući jaja divlje ptice zabranjeno kako bi se izbjegla pojava specifičnih infekcija.

Pileće jaje je najpopularniji proizvod. Postoje dvije kategorije: dijetetski i stolni. Jaja su dijetalna samo prvih 7 dana, a zatim postaju konzumna jaja. Kategorija jaja ovisi o težini, a boja ljuske ovisi o hrani kokoši.

Energetska vrijednost: kokošje jaje, bez obzira na kategoriju i boju, ima isti sadržaj kalorija i omjer proteina i masti.

Pileća jaja se mogu čuvati na sobnoj temperaturi do mjesec dana, prepelice - do dva mjeseca. Kuhana jaja ne može se čuvati duže od jednog dana.

Jaje u ljudskoj ishrani

Prije svega, kokošje jaje je prirodan, lako probavljiv prehrambeni proizvod. Najpotpunije se vari kada se kuva i prži. Bjelanjci sadrže većinu aminokiselina neophodnih čovjeku, a žumance vitamine i minerale. Osim toga, jaje je jednostavno ukusna hrana i mnogima se sviđa.

Proizvod je koristan i u ishrani i hrana za bebe. Energetska vrijednost: kokošje jaje ima kalorijski sadržaj (na 100 grama) od 157 kcal. To mu omogućava da se koristi u ishrani ljudi koji brinu o svom zdravlju.

Što se tiče ostalih vrsta jaja, njihova energetska vrijednost je:

• pačje jaje - 200 kcal;
• ćureće jaje - 171 kcal;
• guščje jaje - 200 kcal.

Sastav proizvoda

Jaje se sastoji od žumanca i bjelanjka. Bijelac je najteži dio, žumance je nešto svjetlije od bjelanca.

Žumance je veoma hranljivo, sastoji se od masti, proteina i holesterola. Sadrži masne kiseline: linolnu, oleinsku, palmitinsku i niz drugih.

Protein je 9/10 vode i 1/10 samog proteina. Osim toga, bjelanjak sadrži malu količinu ugljikohidrata, glukoze, vitamina B i enzima.

Ljuske jaja se ne koriste u hrani, iako su izvor prirodnog kalcijuma.

Bjelanjak: sastav i energetska vrijednost

Izvor proteina toliko neophodnih za svaku osobu je bjelanjak. Njegova energetska vrijednost je samo 44 kcal na 100 grama. Poređenja radi: nemasno mlijeko sadrži 69 kcal, a nemasna govedina sadrži 218 kcal.

Bjelanjak jajeta, koji nema previsoku energetsku vrijednost, treba konzumirati kao izvor niacina koji je neophodan za aktivnost mozga i funkcionisanje ljudskog reproduktivnog sistema (proizvodnja hormona). sadržan u proteinima, poboljšava, a holin jača pamćenje i ima hepatoprotektivni učinak.

Najvažnija karakteristika proteina je njegova skoro potpuna svarljivost. ljudsko tijelo(svareno za 94%). Zbog toga bjelance priznat je kao standard biološke vrijednosti u ishrani ljudi, svi ostali (životinjski ili biljni) se upoređuju s njim u pogledu sadržaja aminokiselina. Niska energetska vrijednost bjelanjka čini ga nezamjenjivim u ishrani.

Protein se sastoji od proteina mase albumina (ovoalbumin), koji doprinosi ukupnom održavanju dobrog nivoa holesterola u organizmu.

Energetska vrijednost jaja i vitamina

Fiziološka norma potrošnje kokošjih jaja godišnje je oko 260 jaja, a najčešće se prekoračuje. Mnogi ljudi jednostavno vole ovaj proizvod. Dakle, šta ljudsko tijelo prima zajedno sa jajetom:

• proteini - 12,6 g;
• masti - 10,6 g;
• ugljikohidrati - 1,12 g;
• vitamin A (retinol);
• vitamin B (tiamin);
• vitamin D;
• kalcijum;
• fosfor;
• kalijum;
• holesterol.

Veliki proizvođači trenutno puštaju jaja sa živinarskih farmi obogaćena selenom i jodom, što je vrlo korisno.

Odnos proteina/masti/ugljikohidrata: 3,3/6,6/0,2.

Energetska vrijednost kuhanog jajeta se ne razlikuje od vrijednosti sirovog jajeta, ali je pečeno jaje mnogo kaloričnije (do 250 kcal, ovisno o količini ulja).

Važno je zapamtiti da je težina prosječnog testisa 47-50 grama, a velikog - 70 grama.

Ko ne bi trebao jesti jaja?

Iako su jaja vrijedna hrana, neki ljudi bi trebali biti oprezni kada ih konzumiraju.

Prije svega, šteta se može manifestirati u obliku alergija, često prilično teških. Zanimljivo je da je njegov izvor žumance. U tom slučaju možete pokušati pripremiti salate isključivo od proteina. Energetska vrijednost je niska, i korisne supstance sadrži mnogo. Ako alergija ne nestane ni nakon odustajanja od žumanjaka, možete se prebaciti na prepeličja jaja - smatraju se manje alergenima.

Jaja treba sa oprezom da konzumiraju osobe sa nezdravom jetrom, sklone aterosklerozi i povećan nivo holesterola u krvi. 1-2 jaja sedmično su dovoljna da zadovolje potrebe organizma za prirodnim žumancem i bjelanjkom. Bjelanjke možete koristiti i u kuvanju; oni ne sadrže kolesterol.

Rijetko, ali se javlja individualna netolerancija proteina, u ovom slučaju ne možete jesti ne samo jaja, već i pileće meso i hranu (na primjer, peciva) koja sadrži proteine.

Jaja treba oprati tekućom vodom i termički tretirati kako bi se izbjegla infekcija salmonelozom.

Prepeličja jaja: energetska vrijednost i prednosti proizvoda

Prepeličja jaja su ne tako davno stekla popularnost kao prehrambeni proizvod, a pre toga su ostala prilično egzotična, najčešće hrana za bebe.

Prepeličja jaja se razlikuju od kokošjih jaja mala težina i raznobojne pjegave boje. Težina jednog jajeta prepelice ne prelazi 10 grama. Od prepeličjih jaja mogu se pripremati ista jela kao i od kokošjih jaja, a često se koriste i za ukrašavanje prazničnog stola.

Posebnost proizvoda je da se jaja prepelice mogu jesti sirova bez straha od salmoneloze: prepelice su otporne na ovu bolest. Tako se neki vitamini i mikroelementi neće uništiti tokom kuvanja i u potpunosti će ući u ljudski organizam. Osim toga, antibiotici i vakcine se ne koriste u proizvodnji prepeličjih jaja, što ih čini sigurnim za jelo.

Energetska vrijednost: prepeličje jaje ima više kalorija od kokošjeg (168 kcal na 100 grama). Osim toga, prepeličja jaja rjeđe izazivaju alergije, a sadržaj fosfora, kalija i željeza je nekoliko puta veći od kokošjih jaja.

Jela od jaja

Jela od jaja i svježeg sira

Gefilte fish.

Gulaš.

Mora imati ukus karakterističan za ovu vrstu ribe i povrća. Povrće i riba treba da zadrže svoj rezani oblik.

Trebalo bi da bude u obliku celih, nedeformisanih komada, bez kostiju, sa homogenim gustim mlevenim mesom, sa ukusom odgovarajuće ribe, ali pikantnije zbog dodavanja začina i belog luka.

Pre puštanja, kuvana i poširana riba se čuva na parnom stolu u bujonu na temperaturi od 60...70 o C ne duže od 30 minuta. Riba se prži na šporetu ili pari ne više od 2...3 sata, nakon čega se ohladi na 6...8 o C i čuva na istoj temperaturi do 12 sati zagrijana u pećnici ili na šporet na glavni način, nakon čega se prodaje u roku od 1 sata Pohovana riba i pečena riba. Gotova kuvana i poširana jela od morskih plodova čuvaju se u bujonu ne više od 40...60 minuta.

Jaja su jedan od najkompletnijih prehrambenih proizvoda. Pileće jaje sadrži u prosjeku 12,7% kompletnih proteina, čiji je sastav aminokiselina blizu idealnog. Raspodjela bjelančevina je neujednačena: u žumancetu ih ima oko 16,2%, a u bjelanjku 11,1%. Lipidi u jajetu su oko 11,5%, dok masti (trigliceridi) čine oko 60%, a fosfatidi,

holesterol, biološki rastvorljiv u mastima aktivne supstancečine 40% ukupnog sadržaja lipida. Sastav masnih kiselina lipida jajeta je veoma vrijedan; mononezasićene kiseline su oko 44%, a polinezasićene (linolna, arahidonska, itd.) 14%. Lipidi se nalaze u žumancetu. Žumance sadrži vitamin A i njegov provitamin karoten.

ateroskleroze, starije osobe koje pate od bolesti kardiovaskularnog sistema moraju biti ograničene. Drugo, jedan od proteina jajeta, avidin, inaktivira vitamin H (biotin), koji je uključen u regulaciju aktivnosti nervni sistem. Osim toga, s nedostatkom biotina, povećava se nivo holesterola u krvi. Zbog toga je unos značajnih količina bjelanjka u organizam nepoželjan. Treće, jedan od proteina jaja, ovomukoid, inhibira djelovanje probavnog enzima tripsina, što otežava varenje proteina ne samo iz jaja, već i iz druge hrane. Ovaj protein gubi svoju aktivnost tokom termičke obrade.

Stoga su sirova jaja manje svarljiva od meko kuhanih jaja. U tvrdo kuvanim jajima bjelanjak postaje vrlo gust, što takođe otežava varenje. Tehnolog mora uzeti u obzir i činjenicu da su jaja sanitarno opasan proizvod. Činjenica je da proteini služe kao odlična sredina za život mikroorganizama. Ljuska štiti jaje od ulaska unutra kada je oštećena, mikroorganizmi (posebno salmonela) lako prodiru u protein. Svježa jaja sadrže baktericidnu supstancu lizozim. jak antibiotik, ali pri skladištenju jaja njegova aktivnost se smanjuje. Stoga, ako se krše sanitarna pravila rukovanja, jaja mogu postati izvor opasnosti trovanje hranom i infekcije.

Jaja su među najvrednijim prehrambenim proizvodima. Zbog visokog ukusa i nutritivnih kvaliteta, optimalnog odnosa hranljivih materija, dobre probavljivosti, jaja i proizvodi od jaja imaju široku primenu u ishrani. zdravi ljudi, kao i za pripremu dijetalnih jela. Nutritivna vrijednost Nutritivnu vrijednost jaja određuje prisustvo važnih, dobro izbalansiranih nutrijenata u njima. Jestivi deo jaja sadrži oko 13% proteina, oko 12% masti, kao i esencijalne masne kiseline, lecitin, holesterol, minerale i vitamine. Protein sirova jaja sadrži antitriptazu, koja smanjuje aktivnost želučanog enzima tripsina, koji je uključen u probavu proteina. Kao rezultat smanjenja njegove aktivnosti, smanjuje se i izlučna funkcija žlijezda. probavni sustav. Stoga se sirovi bjelanjak koristi kao lijek at peptički ulkus stomak i duodenum. Kako sredstvo za premazivanje koristi se sirovi bjelanjak medicinske svrhe u slučaju trovanja. Sirovi bjelanjak utiče na vitamin biotin u crijevima, zbog čega postaje nedostupan za apsorpciju. Stoga se ne preporučuje dugotrajna dnevna konzumacija sirovih jaja zbog rizika od biotinhipovitaminoze.

Žumanca sadrže 11% proteina, oko 11,5% lipida, 1,1% višestruko nezasićenih masnih kiselina i 1,5-2% holesterola. Sadržaj fosfolipida u žumancima je oko 10% ovdje ih predstavlja uglavnom lecitin. Žumanca sadrže mnogo holina, vitamina A, D, E, karotena, kao i sirovih vitamina B žumance uzroci holeretski efekat, stoga se preporučuje kada hronični holecistitis i stagnacija žuči u žučna kesa. Prisustvo lecitina i holesterola u jajima u optimalnom odnosu (6:1) omogućava njihovu upotrebu u ishrani pacijenata sa poremećajem metabolizma holesterola. Poznato je da lecitin stabilizuje metabolizam lipida, smanjujući višak holesterola u krvi. Stoga, unatoč prilično visokom sadržaju kolesterola u jajima, ona nisu kontraindicirana za pacijente s aterosklerozom ako je konzumacija ograničena na 2 - 3 komada. u sedmici. Uobičajeni unos za osobe bez faktora rizika za aterosklerozu aktivna slikaživot - 2 jaja dnevno. Makroelementi u jajima su zastupljeni fosforom (185 mg/100 g), gvožđem (2-7 mg/100 g), kalcijumom (55 mg/100 g), mikroelementima - jodom, bakrom, kobaltom. Jaja sadrže retinol (1500-2500 mg/100 g), riboflavin 0,3-0,5 mg/100 g), piridoksin (1-2 mg/100 g), tokoferol (1,3 mg/100 g). U poređenju sa drugima prehrambenih proizvoda Probavljivost minerala i vitamina sadržanih u jajima je visoka i ne smanjuje se tokom termičke obrade. U ljudskom tijelu, jaja se apsorbiraju gotovo u potpunosti (oko 97%), bez stvaranja otpada u crijevima. Ako jaja umutite ili sameljete sa šećerom, ona se brže probavljaju.

Sirova i meko kuvana jaja se dobro probavljaju; Pileća jaja se uglavnom konzumiraju sirova. Jaja ptica vodarica ne treba jesti ne samo sirova, već čak ni meko kuhana ili u obliku kajgane i omleta, jer su često kontaminirana salmonelom i drugim patogenim mikrobima. Pačja i guščja jaja mogu se jesti tek nakon što prokuvaju najmanje 15 minuta. Proizvodi od jaja uključuju jaje u prahu i melanž, koji je smrznuta mješavina bjelanjaka i žumanjaka. Jedno kokošje jaje težine 48 g (bez ljuske) po sastavu odgovara 13,3 g jajeta u prahu. Melanž i jaja u prahu su prisutni u mnogima kulinarski recepti. IN dijetalna ishrana koriste se jaja od kokoši, prepelica, biserki i ćuretina. Rok trajanja jaja u frižideru ne bi trebao biti duži od 30 dana, na sobnoj temperaturi - ne više od 12 dana. Prepeličja jaja mogu se čuvati do mesec dana na sobnoj temperaturi i do 3 meseca u frižideru. Kvaliteta jaja može se provjeriti pregledom pod svjetlom električne sijalice ili spuštanjem u vodu. Svježa, dobroćudna jaja nemaju tamne mrlje kada su prosvijetljeni, a kada su uronjeni u vodu potonu na dno. Pokvarena jaja plutaju u vodi jer se u njima stvaraju plinovi kao rezultat truljenja. Mogu i da plutaju dugo vrijeme uskladištena jaja zbog širenja mjehurića zraka kada se unutrašnja vlaga osuši.